5.6. Классификация и товароведная

ХАРАКТЕРИСТИКА ДРУГОЙ

ПРОДУКЦИИ ВИНОДЕЛИЯ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

5.6.1. Плодовые вина

Плодовые вина приготавливают путем спиртового брожения подсахаренного

сока свежих плодов или подсахаренного сока, извлекаемого

из подброженной плодовой мезги.

Классификация. Плодовые вина подразделяют на с ор то вы е, вырабатываемые

из сока одного вида плодов или с добавлением до 20,0 %

соков других видов плодов, и к уп аж ны е —вырабатываемые из регламентированной

смеси соков различных плодов.

В зависимости от т ех но ло ги и производства плодовые вина делят на

следующие группы:

•сухие —вина, приготовленные полным сбраживанием соков;

•полусухие, полусладкие и сладкие —вина, получаемые путем

дополнительного подсахари ван ия сухих виноматериалов;

•десертные —это сортовые вина, приготовленные путем сбраживания

одного вида плодов (кроме яблок) с последующим добавлением

этилового спирта и сахара в соответствии в рецептурой

конкретной марки вина;

•специальной технологии —это вина, получаемые путем сбраживания

яблочного сока с использованием специальных техноВ ку со вы е

т ов ар ы 379

логических приемов, придающих продукции характерные органолептические

свойства;

•шипучие —это вина, приготовленные путем физического насыщения

диоксидом углерода виноматериалов, полученных в результате

брожения плодового сока;

•игристые —это вина, получаемые в результате биологического

насыщения диоксидом углерода (вторичного брожения) виноматериалов

из сброженных плодовых соков.

В отдельную группу следует отнести яблочное вино —сидр.

С ид р —это слабоалкогольный напиток, приготовленный сбраживанием

яблочного сусла с добавлением сахара или без него, и с содержанием

избытка диоксида углерода. В зависимости от происхождения

избытка диоксида углерода сидр может быть игристым и шипучим.

Основы производства. Основные стадии производства плодовых вин

следующие:

•получение сусла;

•сбраживание сусла;

•обработка и выдержка виноматериалов;

•розлив.

Сырьем для получения плодовых вин служат разнообразные плоды

и ягоды, собранные в стадии технической зрелости (т. е. пригодные

для переработки): абрикосы, айва, алыча, барбарис, брусника, вишня,

голубика, груша, ежевика, земляника, кизил, клюква, крыжовник, малина,

облепиха, персик, рябина (обыкновенная и черноплодная), слива,

смородина (белая, черная, красная), черешня, яблоки.

Сырье, поступающее на переработку, очищают от посторонних

примесей, моют, перебирают, отделяя некачественные плоды, и дробят.

Д ро бл ен иесырья —одна из основных операций переработки, так

как от степени измельчения зависит выход сока (сусла) и содержание

в нем взвесей (частиц мезги). В результате дробления получают однородную

массу мезги, которую сульфитируют для предохранения от

окисления. Для более полного извлечения сока из сливы, абрикосов,

алычи и черной смородины мезгу дополнительно обрабатывают ферментными

препаратами, теплом или настаивают с подбраживанием.

Мезгу далее направляют для выделения сусла-самотека, а потом прессуют.

Полученное сусло осветляют, применяя отстаивание, обработку

осветляющими веществами (бентонитом) и ферментными препаратами

с последующим декантированием (снятием жидкой части с осадка),

центрифугированием или фильтрацией. Отстаивают сок в течение

18—4 ч. Далее осветленное сусло при необходимости подсахаривают

сахарным сиропом или сахаром-песком и сбраживают специальны380

Г ла ва5

ми культурами винных дрожжей при температуре 20 °С. Затем молодое

вино осветляют путем отстаивания, снимают с осадка, фильтруют,

иногда оклеивают и разливают.

При производстве с ух ихвин брожение ведут до содержания остаточного

сахара не более 0,3 %. Общая продолжительность процесса получения

сухих вин составляет:

•брожение сусла —30—5 сут;

•осветление —3— сут; снятие с осадка —1 сут;

•обработка виноматериалов —5—8 сут;

•отдых —10 сут;

•фильтрация и розлив —1 сут.

Особенностью получения п ол ус ух их п ол ус ла дк ихис ла дк ихвин является

то, что готовят их из сухих плодовых виноматериалов, которые

обрабатывают, подсахаривают до требуемых кондиций, фильтруют без

выдержки и разливают в бутылки.

При выработке д ес ер тн ыхв инсусло после брожения осветляют отстаиванием

в течение 5— сут, снимают с осадка, спиртуют до нужных

кондиций (с учетом крепости самого сусла) и добавляют сахар (с учетом

остаточного количества сахара в сусле). Полученный купаж фильтруют

и, если надо, оклеивают. После технологической обработки

виноматериал выдерживают 10 сут, проверяют на розливостойкость,

фильтруют и разливают.

В ин а с пе ци ал ьн ойт ех но ло ги и из яблочного сока производят с использованием

различных технологических приемов: выдержки вино-

материала крепостью 17,0 % об. под хересной пленкой в резервуарах

с воздушной камерой с последующей тепловой обработкой при температуре