5.5.4. Экспертиза вин

На органолептические свойства вин существенное влияние оказывают

процессы, протекающие при изготовлении и выдержке вин.

Вино представляет собой сложную биохимическую систему, в которой

протекают физические, химические и биохимические процессы на

протяжении всех стадий жизни вина, т. е. при образовании, формировании,

созревании, старении и отмирании.

Образование вина —происходит при брожении сусла, когда сахара

активно превращаются в спирт и диоксид углерода, и образуются побочные

и вторичные продукты брожения. Вино получается мутное.

Формирование вина —это период продолжительностью несколько

недель от окончания брожения до первой переливки. На этой стадии

происходит оседание дрожжей и образование осадка пектиновых, белковых,

дубильных веществ, солей винной кислоты. Из биохимических

процессов следует отметить разложение яблочной кислоты на молочную

и диоксид углерода при участии молочнокислых бактерий. Вино

приобретает прозрачность и его отделяют от осадков и дрожжей.

Созревание вина —это период, характеризующийся интенсивными

окислительно-восстановительными процессами под действием кислорода,

связанными с превращением углеводов, органических кислот,

азотистых, дубильных и красящих веществ. Эта стадия происходит

при выдержке виноматериала в бочках в течение нескольких лет. Вкус

и аромат вина становятся более гармоничными.

Старение вина —это фаза жизни, характерная для вин, выдерживаемых

в бутылках. На этой стадии, протекающей без участия кислорода,

происходит дальнейшее улучшение органолептических свойств вина

и появляется букет выдержки. Большое значение в этот период имеют

реакции этерификации, при которых образуются сложные эфиры.

При взаимодействии альдегидов со спиртами получаются ацетали,

также участвующие в формировании букета вина. Старение —длительный

процесс, длящийся иногда десятки лет.

Отмирание вина —это конечная стадия его жизни, когда исчезает

букет и происходит распад основных веществ вина. Процесс сопровождается

появлениями неприятного вкуса и постороннего запаха, изменением

цвета. Быстро стареют невыдержанные натуральные белые

сухие вина, а лучшие коллекционные марки сохраняются в течение

30—5 лет. Специальные вина (хересы, портвейны) хранятся до 100 лет

и более.

В ку со вы е т ов ар ы 373

При экспертизе виноградных вин проводят органолептическую

оценку путем дегустации, а также определяют физико-химические показатели

качества и безопасности.

При д ег ус та ци и вина производится его оценка при помощи органов

чувств. Слово ≪дегустация≫ произошло от лат. «gustus» —вкус, но тем

не менее дегустация оценивает не только вкус, а дает общую характеристику

вина еще и с помощью зрения, обоняния и даже слуха —для

игристых вин. При органолептическом анализе вин определяют такие

показатели, как:

•вкус;

•аромат (букет);

•прозрачность;

•цвет;

•типичность (для шампанских и игристых вин —≪игра≫).

Основными показателями качества вина для потребителя являются

вкус и запах. Сладкий вкус воспринимается кончиком языка, кислый

—боковой и нижней поверхностями, соленый —краями, горький

(терпкий) —задней частью (корнем) языка при проглатывании вина.

Между ощущениями сладости и горечи проходит несколько секунд.

Посуда для дегустации имеет специальную форму, способствующую

наилучшему улавливанию аромата вина. Обычно применяют стеклянные

бокалы, имеющие суженную к верху форму —конусовидную, яйцевидную

и тюльпанообразную. Международной организацией вина

принята стандартная форма дегустационного бокала.

Оценка вин в России производится по 10-бальной системе, в международной

практике —по 20 балловой шкале.

В соответствии с 10-балловой системой каждому показателю, ответственному

за органолептическое впечатление вина в той или иной

степени, присвоено определенное количество баллов (максимально

допустимое): прозрачность —0,5, цвет —0,5, букет —3,0, вкус —5,0,

типичность —1,0 (эталонная шкала).

Основные типы вин характеризуются следующими органолептическими

свойствами (табл. 5.5).

Качество виноградных вин устанавливается, также по физикохимическим

показателям, таким как объемная доля этилового спирта,

количество приведенного экстракта, содержание общего диоксида

серы, летучих кислот, сахаров, титруемых кислот и лимонной кислоты.

С од ер жа ни е э ти ло во гос пи рт а (крепость или спиртуозность вина)

определяется в объемных процентах —% об. (это число объемных частей

безводного спирта в 100 объемных частях водно-спиртового раствора

при температуре 20 °С). Крепость обозначается в %.

374 Г ла ва5

Та б ли ца 5.5. Ха р а к т е р и с т и к а

в и н о г р а д ных ви н р а з л и ч ных т и п о в

Тип вина Органолептическая характеристика

Столовые белые вина Интенсивная соломенная окраска, без зеленоватых тонов,

характерный аромат сорта винограда; полный вкус и меньше

кислотность. Во вкусе не должно чувствоваться сахара

Столовые красные

вина

Имеют достаточно интенсивную окраску фиолетово-красных

тонов; более характерный аромат сорта винограда; более полный

вкус, с легкой терпкостью и умеренной кислотностью

Портвейны белые Имеет золотистую окраску, более яркую, чем у натуральных

вин; обладают отчетливо выраженным плодовым ароматом

без характерных тонов сорта винограда; полный вкус без посторонних

оттенков

Портвейны

красные

Имеют достаточно густую (интенсивную) окраску и полный

вкус (без излишней терпкости); выраженный плодовый аромат

с тонами паслена, чернослива, смородины и т. д.

Мадера Имеет окраску, аналогичную белым портвейнам или более

интенсивную (цвет чая). После мадеризации появляется ма-

дерный тон в букете. Во вкусе обязательна полнота, обусловливаемая

высокой экстрактивностью, и некоторая терпкость.

В лучших мадерах отмечают тон жареных орехов

Кагор Для кагоров отмечается тон уваренных сливок, для ≪Пино

серый≫ —букет ржаной корочки

Токай Для токаев характерны токайские тона с ароматом айвы или

луговых трав

Херес Херес должен обладать хересным букетом и иметь солоноватость

во вкусе

Малага Вино типа малаги —кофейного цвета, полное, с тонами уваренного

сусла, карамелизации; вкус гармоничный

с тонами кофе, чернослива, с небольшой приятной горечью

и пригорелостью

Марсала Коричневые тона в окраске, вкус карамелизации, но без

тонов горечи от пригорания. По вкусу имеет сходство с

мадерой, но марсала более сладкая. Имеет специфический

привкус корабельной смолы

С од ер жа ни е с ах ар ов(сахаристость). Сахара оказывают влияние на

вкусовые свойства и стойкость вина. В виноградных винах присутствуют

главным образом редуцирующие сахара (глюкоза и фруктоза),

а шампанские вина содержат также и сахарозу.

Т ит ру ем аяк ис ло тн ос ть Массовая концентрация титруемых кислот

для вин всех типов должна быть не менее 3,5 г/дм3. От соотношения

органических кислот зависит вкус вина: резкий, кислый вкус связан

В ку со вы е т ов ар ы 375

с преобладанием винной кислоты, а приятный вкус свежести вина,

в которых содержится много яблочной кислоты (до 5,0 г/дм3) лимонная

—не более 1,0 г/дм3.

Л ет уч иек ис ло ты При брожении сусла в качестве побочных продуктов

образуются летучие кислоты —уксусная (она является преобладающей),

пропионовая, масляная и другие (присутствующие в незначительных

количествах).

П рив ыд ер жк е в ин а массовая долы уксусной кислоты и ее эфиров

увеличивается, что положительно сказывается на потребительских

свойствах вина.

Вб ол ьн ыхв ин ахв которых протекают нежелательные брожения (уксуснокислое,

пропионовокнслое, молочнокислое и другие), содержание

летучих кислот резко возрастает, и вкусовые свойства вина ухудшаются.

Д ио кс идс ер ы. Столовые и игристые вина из-за особенностей их

технологии производства являются малоокисленными, т. е. способны

окисляться при хранении, в результате чего их органолептические

свойства ухудшаются. Для предотвращения этого сусло обрабатывают

с ер ни ст ыма нг ид ри до м, который подавляет действие окислительных

ферментов, препятствуя тем самым окислению полифенольных и других

веществ и образованию темноокрашенных соединений. Однако,

растворяясь в вине, сернистый ангидрид превращается в сернистую

кислоту, что отрицательно влияет на вкус вина.

П ри ве де нн ыйэ кс тр ак т —это количество всех нелетучих веществ,

содержащихся в вине, за вычетом восстанавливающих сахаров (глюкозы

и фруктозы). Экстрактивные вещества влияют на вкусовые достоинства

вина, обуславливая полноту вкуса.

Л им он на я к ис ло та—это показатель натуральности вина, поскольку

и в самом винограде лимонной кислоты не может быть более 1,0 %.

Дефекты _____________вин. При хранении виноградных вин в бочках или бутылках

иногда отмечается ухудшение их вкуса, аромата, окраски, прозрачности.

Дефекты вызываются болезнями, пороками и недостатками вин.

Б ол ез нивызываются деятельностью микроорганизмов и связаны

с глубокими и необратимыми изменениями в вине. Вызываются болезни

аэробными1 микроорганизмами (цвель, уксусное скисание) и

анаэробными2 (молочнокислое, маннитное, пропионовокнслое брожение,

ожирение и мышиный привкус).