20 °С. Осадок замерзает, бутылку открывают и осадок под давлением

выскакивает из бутылки. При этом теряется немного вина. Потери восполняются

дозажем (т. е. вносится смесь того же кюве (виноматериа-

лов), старого шампанского и, если это требует категория шампанского,

сахар). Затем бутылки укупоривают корковой пробкой, надевают

на нее проволочную уздечку (мюзле), обертывают фольгой и наносят

этикетки. До выхода в продажу бутылки с шампанским, не имеющие

указания года урожая, хранятся от 1 года до 3 лет, отмеченные годом

урожая (миллезимы) —до 3— лет. Престижные марки выдерживают

6—0 лет, а некоторые —до 20 лет. Так получают бутылочное французское

шампанское и лучшие игристые вина мира, в том числе —бутылочное

≪Советское шампанское≫.

Резервуарный метод (метод Шарма) появился в конце XIX в. во

Франции. В СССР он был внедрен в 1936 г.

При резервуарном способе виноматериалы помещают не в бутылки,

а в резервуары (акротофоры), в которые вносят дрожжи и тиражный

ликер.

Шампанизацию ведут в герметично закрытых резервуарах в течение

трех недель при температуре 15 °С. Затем акратофоры охлаждают.

Через двое суток вино фильтруют и направляют на розлив. Игристое

вино, получаемое в этом случае, имеет не очень высокое качество.

В 1959 г. эта технология была модернизирована Георгием Герасимовичем

Агабалъянцем. Еще в 1940 г. он предложил, а в 1959 г. запатентовал

способ шампанизации в непрерывном потоке. В последующие годы

этот метод стал основным в производстве Советского шампанского.

П рин еп ре ры вн ом(п от оч но м) с по со беакротофоры соединяют по 7— шт.

последовательно. Весь технологический цикл продолжается три недеВ ку со вы е

т ов ар ы 369

ли. Метод отличается тем, что все биохимические процессы шампанизации

ускорены, для чего вино перекачивают из одного резервуара в

другой при постоянном давлении (400—00 кПа) и без доступа воздуха.

В результате получается игристое вино очень хорошего качества, близкое

по своим характеристикам к бутылочному шампанскому. В России

82 % Игристых вин, Советского и Российского шампанского изготавливают

непрерывным методом.

В России игристые и шампанские вина производят как из традиционных

французских сортов винограда (Пино нуар, Пино минье, Шардоне,

Рислинга, Совиньона, Каберне Совиньона), так и из некоторых других

шампанских сортов: Сильванера, Алиготе, Траминера розового, Кокура

белого, Пухляяковского, Шампанчика. Общее требование к сырью — содержание в ягодах 17,0—0,0 % сахаров и не менее 8,0 г/дм3 титруемых

кислот. Виноград собирают вручную и осторожно дробят, следя за тем,

чтобы сусло из красных сортов получилось неокрашенным.

В России производят несколько видов игристых вин: Советское

шампанское, Российское шампанское, игристые вина, игристые вина

для экспорта. Родовое название некоторых вин —≪Шампанское≫ — Россия имеет право использовать при реализации этих вин на внутреннем

рынке. За границей отечественное Шампанское известно как

≪Советское шампанское≫, ≪Российское игристое≫.

И гр ис ты е в ин а Р ос си и (Sparling wines). Все игристые вина, вырабатываемые

в России, различают по нескольким признакам:

•давлению диоксида углерода в бутылке;

•цвету;

•содержанию сахаров;

•продолжительности выдержки после шампанизации.

В зависимости от величины давления диоксида углерода игристые

вина бывают жемчужные (с давлением не менее 200,0 кПа) и остальные

(не менее 350 кПа).

П о ц ве туигристые вина подразделяют на белые розовые и красные,

ап о к он це нт ра ци и с ах ар ов—на брют, сухие, полусухие, полусладкие

и сладкие (не более 15,0 г/дм3, 20,0—5,0 г/дм3, 35,0—5,0, 55,0—5,0,

75,0—5,0 г/дм3 соответственно).

Если игристое вино произведено без добавления в виноматериалы

сахара для шампанизации, то оно называется «н ат ур ал ьн ым. В России

специально для больных сахарным диабетом производят игристые

вина с использованием заменителей сахара (подсластителей).

П о в ре ме нив ыд ер жк и после шампанизации игристые вина подразделяют

на:

•вина без выдержки (выдержанные не менее 6 мес.);

370 Г ла ва5

•коллекционные, реализуемые после выдержки в бутылках не

менее двух лет. Для этих вин обязательно обозначение года шампанизации.

В зависимости от особенностей т ех но ло ги и игристые вина могут

быть б езс пе ци ал ьн ог о н аи ме но ва ни я ис о с пе ци ал ьн ым и н аи ме но ва ни ия

м и, если марка игристого вина отличается оригинальными органолептическими

свойствами или специальной технологией производства).

Белые игристые вина марки ≪брют≫, содержащие до 20,0 г/дм3 сахаров,

могут вырабатываться только со специальным наименованием.

Особую славу России снискали к ра сн ыеи гр ис ты е в ин а (Цимлянские)

и и гр ис ты е м ус ка ты Эти вина отличаются индивидуальными

для каждой марки особенностями технологии.

Известное Ц им ля нс ко е п ол ус ла дк оек ра сн оеК аз ач ьев ин о готовят бутылочным

способом из купажных виноматериалов (сухих, столовых,

специальных и полусладких —недобродов). Это вино имеет аромат

дикой розы.

И гр ис ты е м ус ка тыполучают из мускатных сортов винограда б езд об ав ле ни я

с ах ар а для шампанизации. Эти вина очень легкие.

Российское шампанское (Russian sparkling wine). Российское шампанское

по технологии производства подразделяют на две категории:

•без специального наименования,

•с присвоенным специальным наименованием (отличаются специфическими

особенностями производства), Санкт-Петербург,

Надежда, Корнет, Екатерина Великая, Князь Голицын и др.

П о ц ве туРоссийское шампанское бывает только белым, п о с од ер жа ни ю

с ах ар а ис ро ка м в ыд ер жк и после шампанизации подразделяется

так же, как игристые вина, за исключением Российского коллекционного

шампанского —его выдерживают в бутылках не два, а три года

после завершения шампанизации.

Советское шампанское (Soviet champagne). В зависимости от способа

приготовления (бутылочное или поточное) и содержания сахаров Советское

шампанское изготавливают следующих наименований и марок.

С ов ет ск оеш ам па нс ко е к ол ле кц ио нн ое(б ут ыл оч но е):

•брют —не более 15,0 г/дм3;

•сухое —20,0—5,0 г/дм3;

•полусухое —40,0—5,0 г/дм3;

С ов ет ск оеш ам па нс ко е:

•брют —не более 15,0 г/дм3;

•сухое —20,0—5,0 г/дм3;

•полусухое —40,0—5,0 г/дм3;

В ку со вы е т ов ар ы 371

•полусладкое —60,0—5,0 г/дм3;

•сладкое —80,0—5,0 г/дм3.

С ов ет ск оеш ам па нс ко е с пе ци ал ьн ыхн аи ме но ва ни й:

■ сухое —20,0—5,0 г/дм3;

•полусухое —40,0—5,0 г/дм3;

•полусладкое —60,0—5,0 г/дм3.

По цвету Советское шампанское может быть только белым.

Вина игристые для экспорта (Sparkling wines for export подразделяют

на группы:

•белые:

•розовые;

•красные.

В зависимости от содержания сахаров эти вина делят на категории:

•брют —не более 15 г/дм3;

•сухое —20,0—5,0 г/дм3;

•полусухое —40,0—5,0 г/дм3;

•полусладкое —60,0—5,0 г/дм3;

•сладкое —80,0—5,0 г/дм3.

В других странах СНГ производство шампанских и игристых вин

было основано в XIX в. (Одесса) или сложилось в советское время.

Ш ип уч иев ин а

Эти вина получают путем насыщения диоксидом углерода виноградных

виноматериалов, в которые могут добавляться также сахар и

ароматизаторы, придающие аромату напитка специфические оттенки

земляники, малины, персика, вишни, экзотических фруктов, муската,

миндаля.

При изготовлении шипучих вин сначала составляют купаж из легких

прозрачных вин и вносят туда экспедиционный ликер (смесь вина,

сахара, коньяка и лимонной кислоты). Далее вино выдерживают для

осветления смеси, сливают с осадка и насыщают диоксидом углерода

под давлением 4 кПа. Затем вино разливают в бутылки, укупоривают

и наносят этикетки.

Эти вина содержат 9,0—2,0 % об. спирта и 30,0—0,0 г/дм3 сахаров.

По органолептическим свойствам шипучие вина уступают игристым,

потому что ≪игра≫ пузырьков углекислого газа в искусственно газированном

вине быстро прекращается, а после употребления такого вина

остается неприятное послевкусие.

Газированные (шипучие) вина разливают в шампанские бутылки,

укупоривают полиэтиленовыми пробками, закрепляют пробку уздечкой

(мюзле), оформляют фольгой, этикетками и кольеретками. К ши372

Г ла ва5

пучим винам относят вина Салют, Огни Москвы и др. Хранят шипучие

вина при температуре от минус 2 до 8 °С.