60.0 %. Купаж осветляют, охлаждают, фильтруют и направляют на отдых.

Продолжительность приготовления вина составляет от двух месяцев

до одного года. В зарубежной практике купаж пастеризуют и выдерживают

от двух месяцев до полугода. Из этой группы вин наиболее

известен вермут, название которого происходит от немецкого слова

≪ШегггпЦ≫, что означает ≪полынь горькая≫.

Ароматизированные вина содержат 14,5—2,0 % об. спирта. В зависимости

от количества сахара (в пересчете на инвертный) ароматизированные

вина бывают: экстра-сухие (до 30,0 г/дм3), сухие (30,0— 50.0 г/дм3), полусухие (50,0—0,0 г/дм3), полусладкие (90,0—30,0 г/

дм3), сладкие (не более 130,0 г/дм3).

В ку со вы е т ов ар ы 367

В винах ароматизированного типа кислотность (в пересчете на винную

кислоту) нормируется не менее 3,5 г/дм3. Кроме того, в этих винах

указываются приведенный экстракт (это количество всех нелетучих

веществ в вине, за вычетом сахаров) —не менее 12,0 г/дм3 и содержание

диоксида серы —Б02 —не более 200,0 мг/дм3.

Основным представителем этой группы вин является в ер му т. Наиболее

известны в мире итальянские и французские вермуты (Чинзано,

Мартини и др.).

В России вермуты производят с 1974 г. —крепкий (с содержанием

18,0 % Об. Спирта и до 100,0 г/дм3 сахаров), и десертный (16,0 % об

спирта и 160,0 г/дм3 сахаров. По цвету вермуты бывают белые, розовые,

красные. Наиболее качественными являются вермут Э кс тр а,

изготавливаемый на итальянских экстрактах с выдержкой до года, и

Г ор ны й ц ве то к.

И гр ис ты е иш ам па нс ки е в ин а

В игристых и шампанских винах избыток диоксида углерода образуется

при шампанизации (вторичном брожении). История возникновения

игристого вина связана с монахом по имени Дом Пьер Периньон,

который первым открыл и изучил метод шампанизации (вторичного

брожения) вин Шампани в 1668 г., в аббатстве Отвильер. Именем этого

винодела называется одна из самых престижных марок французского

шампанского.

В России первое бутылочное ≪шампанское≫ появилось в 1799 г.

в Крыму, в Судаке, в имении академика Палласа. Однако истинного

расцвета производство игристых вин в Крыму достигло при непосредственном

участии известного винодела —князя Льва Сергеевича Голицына.

В 1900 г. его шампанское ≪Новый свет≫ получило Гран-при и золотую

медаль на Всемирной выставке в Париже.

После Октябрьского переворота 1917 г. навыки производства бутылочного

шампанского по французскому методу были утрачены. Однако

уже в 1919 г. Антон Михайлович Фролов-Багреев, руководитель

шампанского производства в Абрау-Дюрсо, начал работу по воссозданию

классической французской технологии. Так появилось прекрасное

бутылочное ≪Советское шампанское≫.

Игристые и шампанские вина производят несколькими методами.

Классический бутылочный (французский) метод изготовления шампанского

заключается в следующем: в вино вносят раствор сахара,

старого вина и дрожжей (тиражную смесь) в количестве, необходимом

для вторичного брожения (22,0 г/дм3), разливают по бутылкам, закупоривают

и оставляют в подвалах для шампанизации.

368 Г ла ва5

Во время выдержки в вине происходит вторичное брожение, при

котором сахар превращается в спирт и углекислый газ, а давление внутри

бутылки достигает 5— атмосфер. Углекислый газ растворяется

в вине. Вторичное брожение длится 3— мес., по его завершении

шампанское становится светлым, а в бутылке формируется осадок

дрожжей. Углекислый газ еще прочнее связывается с вином, что обеспечивает

впоследствии образование нежной пены и долгую ≪игру≫

пузырьков диоксида углерода в бокале.

Для удаления осадка (ремюаж) бутылки помещают в пюпитры горлышком

вниз под углом 45° и ежедневно слегка встряхивают, поворачивая

на 1/8 часть оси, осторожно приподнимая, так, чтобы постепенно

за 6—2 недель бутылка приняла вертикальное положение, а осадок

медленно переместился с внутренней стенки к горлышку. Далее наступает

момент удаления осадка с пробкой из бутылки (дегоржаж).

Для этого горлышко бутылки выдерживают при температуре минус