12.0 % Об., и снова выдерживают на мезге в течение 12 ч. После настаивания

мезгу прессуют и сусло ≪подбраживают≫ при температуре

18—0 °С. Затем сусло освобождают от осадка и окончательно спирВ ку со вы е

т ов ар ы 365

туют до условленных кондиций. В мускатных винах спирт не должен

ощущаться. Лучшее соотношение: содержание сахаров 220,0—50,0 г/

дм3, спирта —13,0 % об. Через 1 —1,5 мес. вино осветляется, его отправляют

на обработку (ординарные вина) или на выдержку (марочные мускаты).

Мускатные вина выдерживают в бочках от 1 до 3 лет, переливая

ежегодно 2— раза.

На мировом рынке больше всего ценятся французские и итальянские

мускаты. Лучшими в странах СНГ считаются Крымские мускаты

(белые и красные).

М ус ка т б ел ыйЛ ив ад ия Готовят это вино из винограда Мускат белый.

Содержание спирта —13,0 % об., сахаров —240,0 г/дм3. Срок выдержки

3 Года.

М ус ка т б ел ый«К ра сн ыйк ам ен ь». Это один из лучших мускатов

в мире. Цвет соломенно-янтарный, вкус полный гармоничный и хорошо

выраженный мускатный аромат стонами цитрона. Вино содержит

13,0 % Об. Спирта и 230,0 г/дм3 сахаров. Срок выдержки 3 года.

С возрастом у крымских мускатов развиваются тона выдержанного

токайского вина и смолистость при одновременном ослаблении мускатного

аромата.

Токай. Родиной Токая является Венгрия, где и производят эти уникальные

вина по специальной традиционной технологии. В странах

СНГ вина токайского типа изготавливают по другой технологической

схеме, используя спиртование, которое не применяется при производстве

настоящего Токая. В России наиболее известен Токай Южнобережный,

который от Венгерского Токая отличается более полным маслянистым

вкусом с тоном корочки ржаного хлеба, но несколько менее

развитым букетом с тонами айвы или сушеной дыни.

Кагор. Это десертное вино, родиной которого является Франция.

В странах СНГ вина этого типа готовят из винограда сортов Саперави,

Каберне Совиньон, Матраса, Бастардо и других, используя перезрелые

ягоды с сахаристостью более 20,0 %. Характерной особенностью

технологии производства кагора является то, что используется перезрелый

виноград, который дробят, отделяют сусло, а мезгу прогревают

паром при температуре 55 °С или 75—0 °С (в течение суток). Из-за

этой операции во Франции вина такого типа называют ≪вареными≫.

Виноматериал затем спиртуется. Качественные кагоры выдерживают

3— года. В первый год вино приобретает за счет аэрации гранатовый

оттенок и характерный вкус, а полное созревание кагора наступает

в начале четвертого года выдержки.

Вина типа кагора содержат 16,0 % б. спирта и 160,0—80,0 г/дм3 сахаров.

В букете вина сочетается аромат сливок с тоном уваренности,

чернослива, шоколада. Вкус вина полный бархатистый с терпкостью.

366 Г ла ва5

Лучшими кагорами в СНГ считаются: российский —Ч ер ны е г ла за

крымские —Ч ер ны й д ок то р, Т ав ри че ск ий Ю жн об ер еж ны й; азербайджанский

—Ш ем ах а; молдавский —Ч ум ай

Малага. Малага родом из Испании, где ее производят нескольких

типов, различающихся по содержанию сахара и вкусу. Особенность

технологии —уваривание сусла до темной окраски.

В странах СНГ вино типа малаги изготавливают в Туркмении — Д аш га лаи Армении —А ре вш ат Выдерживают малагу не менее 2 лет

в дубовых, полностью заполненных бочках.

С пе ци ал ьн ыев ин а ив ин ом ат ер иа лыдолжны быть прозрачными, без

осадка и посторонних включений. Коллекционные специальные вина

могут иметь осадок на стенках и дне бутылки. В виноматериалах допускается

опалесценция.

По физико-химическим показателям специальные вина должны соответствовать

следующим требованиям: содержать от 15,0 до 22,0 % об.

спирта, иметь массовую концентрацию: титруемых кислот (в пересчете

на винную) не менее 3,5 г/дм3; летучих кислот (в пересчете на уксусную)

—не более 1,20 г/дм3; содержать приведенный экстракт в количестве

не менее 16,0 г/дм3и в выдержанных винах —не менее 18,0 г/

дм3. В специальных винах также нормируются массовая доля лимонной

кислоты (не более 1,0 г/дм3) и общая концентрация (по массе) диоксида

серы —не более 200,0 г/дм3. Токсичные элементы и радионуклиды в

винах этого типа не могут превышать допустимых норм.

Органолептические и физико-химические показатели специальных

вин и виноматериалов конкретных наименований должны соответствовать

требованиям технологических инструкций.

А ро ма ти зи ро ва нн ыев ин а

Вина этого типа готовят на основе виноградных виноматериалов

(столовых или специальных), смешивая их с сахарным сиропом и настоем

пряно-ароматического сырья.

На долю вина в купаже по рецептуре должно приходиться не менее