4,0 Г/дм3, полусухих —4,0—,0; полусладких —18,0—5,0; сладких —более

45,0 Г/дм3), массовая концентрация титруемых кислот в пересчете

на винную кислоту (не должна быть менее 3,5 г/дм3). В столовых винах

нормируется также количество летучих кислот (для белых и розовых — не более 1,10 г/дм3; для красных —не более 1,20 г/дм3); массовая концентрация

приведенного экстракта (для белых —не менее 16,0 г/дм3;

розовых —не менее 17,0; красных —не менее 18,0 г/дм3); содержание

лимонной кислоты (не более 1,0 г/дм3); количество общего диоксида

серы (в сухих винах —не более 200,0 мг/дм3; в полусухих, полусладких и

сладких —не более 300,0 мг/дм3). Физико-химические показатели конкретных

наименований столовых вин и виноматериалов должны соответствовать

технологическим инструкциям. Содержание токсичных

элементов и радионуклидов в столовых винах устанавливается соответствующими

нормативными документами.

1 Это концентрированное виноградное сусло, полученное методом вакуумирования.

В ку со вы е т ов ар ы 363

С пе ци ал ьн ыев ин а

Вина этой категории отличаются от натуральных тем, что при их

изготовлении применяют специальные технологические приемы, направленные

на придание винам определенных качественных характеристик.

В России к специальным винам относят вина, получаемые путем полного

или неполного сбраживания сусла или мезги с о бя за те ль ны м добавлением

спирта-ректификата и иногда концентрированного виноградного

сусла. В этих винах спирт естественного брожения составляет

1,2—,0 % об. и более (для ликерных —не менее 12,0 % об.). Общее содержание

спирта в винах этого типа —15,0—2,0 % об.

Приготовление специальных вин имеет как общие, так и специфические

приемы, используемые для получения вина определенного

типа. Общим для всех специальных вин, таких, как портвейн, мадера,

токай, херес и другие является то, что виноград должен иметь сахаристость

22—2 % и кислотность 5,0—,0 г/дм3. Ягоды дробят, отделяя

гребни. Часто сусло настаивают на мезге, чтобы придать вину большую

экстрактивность. Сусло сбраживают до тех пор, пока количество

сахара в виноматериале не будет на 2,0 % больше, чем предусматривается

в готовом вине. После этого производится спиртование вина (добавляется

спирт-ректификат) до необходимых кондиций. В результате

этих операций брожение прекращается и получается биологически

устойчивое вино с заданным содержанием спирта и сахара. Затем специальные

вина обрабатывают так же, как и натуральные.

К специальным винам относят портвейн, мадеру, марсалу, херес, мускат,

токай, малагу.

Портвейн —это самое распространенное вино среди группы специальных

вин. Родина —Португалия, г. Опорто (Порту) и отсюда происходит

название. В странах СНГ вина этого типа готовят из винограда

сортов Мальвазия, Семильон, Воскеат, Ркацители (белые портвейны);

Каберне Совиньон, Саперави, Матраса (красные портвейны). Особенность

технологии производства вина —портвейнизация, т. е. тепловая

обработка виноматериалов после завершения спиртования.

В странах СНГ лучшими винами типа портвейна являются к ры мс ки е

—Ливадия, Массандра, Сурож, Таврида; г ру зи нс ки е —Карданахи,

Саамо; а рм ян ск ий—Айгешат; а зе рб ай дж ан ск ие—Акстафа, Алабаш-

лы; р ос си йс ки е —Кизляр, Дербент. Крымские портвейны, как правило,

высококачественные, со сроком выдержки три года.

Мадера. Родина вина —Португалия (о. Мадейра). Особенностью

технологии производства является мадеризация, т. е. специальная

термическая обработка виноматериала (это вино, дважды рожденное

солнцем).

364 Г ла ва5

В России вырабатывают крепкое вино типа мадеры с содержанием

спирта 19,0—9,5% об.и сахаров—0,0—0,0 г/дм3 и сухую мадеру (18,0%

об. спирта, до 15,0 г/дм3 сахаров). Лучшим российским винам этого типа

присуща некоторая терпкость, иногда —легкая приятная горьковатость

вкуса без излишней сладости, с тонами жареных орехов и корочки

ржаного хлеба: Мадера Дона, Мадера Кубанская.

В странах СНГ также производят высококачественные вина типа

мадеры: к ры мс ки е —Массандра, Серсиаль, Крымская, Коктебель; а рм ян ск ая —Ошакан; г ру зи нс ка я —Анага; т ур км ен ск ая—Копетдаг.

Марсала. Родина этого вина —остров Сицилия. Особенность технологии

—добавление к спиртованному виноматериалу уваренного до

коричневой окраски виноградного сусла.

Вино типа марсалы вырабатывают в Туркмении: М ар са ла Г ул ис та н,

содержащее 18,0 % об. спирта, 70,0 г/дм3 сахаров при титруемой кислотности

5,0—,0 г/дм3. Вино имеет цвет очень крепкого чая с красноватым

оттенком, во вкусе и букете ощущается смолисто-мадерный тон

(привкус корабельной смолы).

Херес —это вино родом из Испании. Особенностью производства

хереса является х ер ес ов ан ие т. е. выдержка неполных бочек с вином,

на поверхности которого развивается хересная дрожжевая пленка (со-

лера). Во вкусе вина ощущаются ореховый и грибной тона.

В странах СНГ херес производят с 1945 г., хересование осуществляют

пленочным способом. Наиболее известны марочные хересы Крыма:

херес К ры мс ки й к ре пк ийи Х ер есс ух ойвинкомбината ≪Массандра≫;

и Молдовы: хересы М ол до ва Я нт ар ь, Я ло ве ны Х ер есК ре пк ий

Мускат. Различают легкие мускатные вина, содержащие 160,0— 180.0 г/дм3 сахаров, в ин а —с сахаристостью 200,0—20,0 г/дм3 и ликерные

—свыше 230,0 г/дм3.

Л ег ки е мускаты отличаются нежным свежим вкусом и тонким ароматом,

который теряется на втором году выдержки. Л ик ер ны е м ус ка ты имеют густой и сильный мускатный аромат, сохраняющийся в вине

5—0 лет.

Для получения мускатов используют специальные мускатные сорта

винограда —Мускат белый, розовый, черный, фиолетовый, венгерский;

Мюскадель, Алеатико.

Виноград заизюмливают до содержания 35,0 % сахара и более. После

приготовления сусла его сульфитируют для предотвращения окисления,

настаивают на мезге в течение 15 сут, перемешивая при этом

3— раза. Далее сусло ≪спиртуют≫, т. е. добавляют спирт в количестве