18 Мес. Дополнительно выдерживают в бутылках не менее трех лет.

С пе ци ал ьн ыйв ин ом ат ер иа л, также как и столовый виноматериал, не

подлежит реализации населению как готовый продукт: он предназначен

для розлива в потребительскую тару или для производства винодельческой

продукции.

Ароматизированные вина вырабатывают купажированием (смешиванием)

виноградных виноматериалов (столовых или специальных) с сахарным

сиропом и ароматным спиртовым настоем или дистиллятом.

Настой готовят на полыни, хинной коре, корице, гвоздике, цедре лимона,

апельсина, мандарина, липовом цвете, березовых почках, траве зубровке,

тысячелистнике и другом растительном пряно-ароматическом

сырье.

В соответствии с российскими требованиями ароматизированные

вина должны содержать 14,5—2,0 % об. этилового спирта. По содержанию

сахара (в пересчете на инвентарный) ароматизированные вина

бывают:

358 Г ла ва5

•экстра-сухие —менее 30,0 г/дм3;

•сухие —30,0—0,0 г/дм3;

•полусухие —50,0—0,0 г/дм3;

•полусладкие —90,0—30,0 г/дм3;

•сладкие —свыше 130,0 г/дм3.

Наиболее известные ароматизированные вина —вермуты и глинтвейн.

Игристые и ≪шампанское≫1 вина отличаются от столовых виноградных

вин тем, что в них в избыточном количестве содержится диоксид

углерода (С02), образующийся при шампанизации (вторичном брожении)

без доступа воздуха подслащенных виноматериалов, помещенных

в герметично закрытые бутылки или резервуары.

Особенностью вин этого типа является длительная ≪игра≫ мелких

пузырьков диоксида углерода, медленно выделяющегося из массы

вина, налитого в бокал. В России производят несколько видов вин

с избыточным содержанием диоксида углерода эндогенного происхождения:

Советское шампанское, Российское шампанское, игристое

вино (в том числе —для экспорта). Все эти вина различаются по нескольким

признакам:

•давлению диоксида углерода в бутылке (жемчужные —не менее

200 КПа и остальные —не менее 350 кПа);

•цвету (игристые —белые, розовые, красные; Российское шампанское

—белое; Советское шампанское —белое);

•содержанию сахаров —брют, сухое, полусухое, полусладкое,

сладкое;

•срокам выдержки после шампанизации —без выдержки; выдержанные

не менее 6 мес.;

•коллекционные (с выдержкой в бутылках не менее двух лет и

с обозначением года шампанизации);

•по технологии производства —без присвоенных наименований

и с присвоенными наименованиями (например, ≪Князь Голицын

≫).

Игристые и шампанские вина содержат 10,0—2,0 % об. спирта.

Шипучие (газированные) вина. В них избыток диоксида углерода образуется

за счет его добавления к виноматериалу извне (физическим

путем —сатурацией). Вина содержат 9,0—2,0 % об. спирта и 30,0— 50,0 г/дм3 сахаров.

1 Строго говоря, ≪шампанским≫ может называться вино, полученное путем шампанизации

вина, выработанного в провинции Шампань во Франции из определенных сортов

винограда и по контролируемой технологии.

В ку со вы е т ов ар ы 359

5.5.3. Характеристика ассортимента

виноградных вин

С то ло вы е в ин а

Производство виноградных вин во всех странах имеет как общие

схемы, так и специфические особенности, являющиеся секретом производителя

конкретной марки (наименования) уникального вина.

Столовые вина —это алкогольные напитки, получаемые в результате

полного или неполного брожения сахаров, содержащихся в виноградном

сырье (целых или раздробленных ягодах винограда, виноградном

соке).

Качество виноградного вина, формирование его вкуса, букета, аромата

зависит не только от сорта винограда и условий выращивания, но

и во многом определяется технологией производства. Из одного и того

же сорта винограда можно получить разные по характеру вина, применяя

различные технологии.

С то ло вы е б ел ыес ух иев ин а по своей природе должны быть очень

тонкими и легкими. Большинство их имеет светлый желто-зеленый

или соломенно-желтый цвет, нежный вкус с приятной кислотностью и

полным отсутствием терпкости. В белых сухих винах легко обнаруживаются

малейшие недостатки, которые не маскируются ни спиртом,

ни ароматом. Поэтому на качестве этих вин особенно заметно отражаются

экологические факторы, особенности сорта, степень зрелости и

режим переработки винограда, условия хранения и приемы обработки

виноматериалов.

Для с то ло вы х б ел ыхс ух ихвин используют сорта винограда с сахаристостью

17—4 %, с большим содержанием сока, хорошо сохраняющие

кислотность при достижении стадии технической зрелости, имеющие

характерные вкус и аромат, которые передаются вину.

Технологическая схема производства столовых белых сухих вин включает

следующие операции:

•получение мезги путем дробления ягод с отделением гребней;

•выделение сусла-самотека из мезги;

•прессование оставшейся мезги;

•охлаждение и сульфитация сусла (обработка сернистым ангидридом);

•настаивание сусла на мезге (применяется для экстрактивных вин);

•осветление сусла посредством отстаивания или центрифугирования;

•сбраживание сусла под действием винных дрожжей, добавляемых

в количестве 3,0—,0 % от объема сусла. При этом главное

360 Г ла ва5

брожение длится 8—0 сут, а дображивание остаточного сахара

—1—,5 мес. В результате получается виноматериал;

•охлаждение виноматериала для выпадения в осадок солей, белковых

и дубильных веществ;

•осветление виноматериала путем удаления дрожжевого осадка и

взвешенных частиц фильтрованием или центрифугированием;

•тепловая обработка виноматериала после осветления (выдержка

при температуре 60—5 °С), применяемая для ускорения созревания,

улучшения вкуса и стабильности вина при хранении;

•обработка виноматериала. Виноматериал оклеивают рыбным

клеем, желатином или танином, фильтруют и разливают в потребительскую

тару. Обработанный и отфильтрованный виноматериал,

разлитый в потребительскую тару, считается вином.

С то ло вы е к ра сн ыес ух иев ин а существенно отличаются от белых по

цвету, химическому составу, вкусовому сложению и букету. Они представляют

собой особый тип вина со специфическими для него органолептическими

свойствами, которые обусловлены тем, что в их образовании

участвуют не только вещества сока виноградных ягод, но и

другие вещества, в основном фенольной природы, которые содержатся

в кожице и семенах. Они сообщают красному вину характерные для

него цвет и вкусовую полноту. Эти вещества являются также важными

компонентами окислительно-восстановительной системы вина.

К ра сн ыев ин а имеют рубиновый цвет разной интенсивности и оттенков

в зависимости от сорта винограда, типа вина и условий выращивания

лозы.

С в оз ра ст омцвет красных столовых вин изменяется (в противоположность

белым столовым винам), делается менее интенсивным и

меняет свои оттенки. По интенсивности и особенностям цвета ориентировочно

определяют возраст красных вин, отличают выдержанные

и старые вина от молодых. Цвет молодых красных вин более интенсивный,

чем выдержанных и старых. У молодых вин он имеет сине-

голубой и сине-фиолетовый оттенки. По мере выдержки эти оттенки

исчезают и заменяются последовательно вишневыми, гранатовыми

и рубиновыми тонами. У старых вин, прошедших многолетнюю выдержку,

в окраске появляются кирпичные и коричневые тона. Особенности

вкуса красных вин обусловлены их высокой экстрактивностью и,

в первую очередь, большим содержанием фенольных веществ. Значительную

часть фенольных соединений винограда составляют дубильные

вещества, которые передают вкусу вина особую полноту и терпкость.

Однако во вкусе высококачественных красных вин полностью

отсутствует неприятная вяжущая горечь, и объясняется это тем, что

наряду с дубильными веществами, в красных винах содержатся другие

В ку со вы е т ов ар ы 361

экстрактивные компоненты, которые смягчают вяжущий вкус и придают

вину мягкость и гармоничность. Аромат красных вин по своему

характеру сильно отличается от аромата белых вин. Это обусловлено

и составом ароматобразующих веществ красных сортов винограда,

и участием в формировании аромата соединений, извлекаемых из твердых

частей мезги.

Букет красных сухих вин существенно изменяется при выдержке.

Так, в молодых винах из винограда сорта Каберне Совиньон чувствуется

запах паслена. При выдержке он сглаживается и заменяется

сложным букетом со своеобразными тонами, которые дегустаторы

называют ≪кожными≫ (напоминающими запах хорошо выделанной

кожи-сафьяна). Красные вина обладают более высокой, по сравнению

с белыми, биологической активностью за счет витамина Р и других

очень ценных веществ.

С то ло вы е к ра сн ыес ух иев ин а в отличии от белых должны быть более

экстрактивными, тяжелыми и плотными, для чего при их производстве

используют брожение сусла с раздробленными ягодами винограда

(мезгой). Виноград для этих вин собирают при сахаристости 18—2 % и

титруемой кислотности 6,0—,0 г/дм3.

Технологический процесс приготовления красных сухих вин включает

следующие операции:

•получение мезги путем дробления ягод с отделением гребней;

•выделение сусла-самотека из мезги;

•брожение сусла на мезге в течение 8—0 сут. Оно осуществляется

при тщательном перемешивании массы (сусло + мезга) для более

полного извлечения красящих и дубильных веществ. Иногда

мезгу нагревают;

•переливка виноматериала (для осветления и освобождения от

диоксида углерода);

•прессование оставшейся мезги (эти фракции используют для

изготовления молодых вин и вин без выдержки);

•дображивание виноматериала в течение 1,5— мес.;

•осветление виноматериала (удаление дрожжевого остатка);

•вторая переливка виноматериала. Во время переливок добавляют

сернистый ангидрид;

•обработка виноматериала для получения невыдержанных вин

(та же, что и для белых вин).

Столовые полусухие, полусладкие и сладкие вина пользуются большим

спросом во многих странах мира, в том числе и в России. Популярность

этих вин вызвана тем, что в них гармонично сочетается

спирт, сахар и кислотность. Вина содержат 8,5—5,0 % об. спирта, но

362 Г ла ва5

различаются по количеству сахаров: в полусухих —4,0—8,0 г/ дм3; полусладких

—18,0—5,0; сладких —более 45,0 г/дм3.

Технология производства вин этих категорий в основном такая же,

как и сухих вин. Отличие в том, что виноградное сырье сбраживается

не досуха, а брожение останавливают холодом или теплом (пастеризацией)

для сохранения остаточного сахара. Иногда применяют купаж-

ный способ, при котором сусло сбраживается досуха, а сухой винома-

териал купажируют с вакуум-суслом1, добавляемым в количестве 5 %.

Эти вина нестойкие в хранении и для предотвращения их дальнейшего

брожения, (т. е. —для повышения биологической стойкости) используют

горячий розлив, пастеризацию (бутылочную), консерванты (сернистую

или сорбиновую кислоты), обработку гамма-лучами, ультразвуком,

УФ- и ИК-лучами.

В России наиболее популярны грузинские полусладкие вина: белые

—Т ви ши П су Т ет ра А хм ет а, Ч ха ве ри красные —Х ва нч ка ра

К ин дз ма ра ул и, А ха ше ни Л ых ны

Полусладкие и полусухие вина относятся к ординарным и не подлежат

выдержке (за исключением натурально-полусладких грузинских

марочных вин).

В соответствии с нормативными требованиями столовые вина должны

быть прозрачными, без осадка и посторонних включений. В столовых

виноматериалах допускается опалесценция. Органолептические

показатели столовых вин и виноматериалов конкретных наименований

должны соответствовать требованиям технологических инструкций.

Из числа физико-химических показателей в столовых винах регламентируется

содержание спирта (8,5—5,0 % об.), сахаров (в сухих —до