1 Мистель —это виноградное сусло, в котором процесс спиртового брожения прекращается

добавлением этилового спирта в количестве не менее 16,0 % об. Мистели применяют, например,

при производстве ликерных вин и аперитивов. В виноделии может также использоваться

виноградное сусло частично сброженное или не сброженное, в котором брожение прекращено

или замедлено под действием антисептиков (салициловой кислоты и др.), сернистого ангидрида

или этилового спирта (в количестве более 05 % об.).

2 Шипучее (газированное) вино приготавливают путем насыщения обработанного виномате-

риала диоксидом углерода.

В ку со вы е т ов ар ы 355

В г ре бн яхпреобладают дубильные вещества, а в с ем ен ахкроме дубильных

веществ содержатся липиды и смолистые соединения.

Состав м як от и очень сложен, но в технологическом отношении

имеет большое значение, так как почти все вещества мякоти переходят

в вино. Основная часть мякоти —углеводы (глюкоза, фруктоза,

следы сахарозы). Именно эти сахара сбраживаются при производстве

вина. Содержание сахара в винограде должно быть 18—2 %. Иногда

виноград ≪заизюмливают≫ для повышения ≪сахаристости≫ до 30—5 %.

В формировании качества вина не последняя роль принадлежит органическим

кислотам, которые придают вину свежесть, участвуют в образовании

его букета и аромата. Органические кислоты мякоти почти

без изменения переходят в вино, где присутствуют в количестве 12,0 г/

дм3 и представлены в основном винной (1,5—,0 г/дм3) и яблочной

(0—,0 г/дм3) кислотами. В некоторых сортах винограда содержится

лимонная, щавелевая, янтарная, молочная и другие кислоты. Молочная

кислота придает винам, особенно красным, мягкий вкус и может

находиться в винограде в пределах от 1,0 до 5,0 г/дм3, а в отдельных сортах

—до 12,0 г/дм3. Наличие большого количества лимонной кислоты

в вине часто свидетельствует о фальсификации напитка.

В мякоти винограда и в вине обнаружены витамины В, В2, В6, В]2,

РР, С. В винах, бродивших на мезге, много витамина Р. Вещества, обладающие

Р-витаминной активностью, а именно фенольные соединения

кожицы и мякоти (катехины, антоцианы, лейкоантоцианы и

флавонолы), характеризуют биологическую ценность, а также бактерицидные

свойства вин и присутствуют в количествах до 0,1 г/дм3

в белых и до 5,0 г дм3 и более в красных и катехинских винах.

Исследования показали, что в мякоти винограда и в вине содержится

до 4,0 г/дм3 минеральных веществ. Их больше в винах, бродивших

на мезге. Всего обнаружено 24 элемента, среди которых доминируют

марганец, цинк, рубидий, фтор, ванадий, йод, титан, кобальт, а также

содержится: фосфор, кальций, калий, железо, медь, бор и др. От

наличия марганца, калия и кремния зависит гармонично развитый

букет вина; железо участвует в окислительно-восстановительных процессах,

происходящих при образовании вина, а избыток минеральных

веществ является одной из причин помутнений вин.

5.5.2. Классификация и характеристика

основных групп виноградных вин

Российской Федерации

Вина виноградные, производимые в России, в зависимости от особенностей

технологии производства, можно подразделить на группы:

356 Г ла ва5

•столовые;

•специальные;

•ароматизированные;

•с избытком диоксида углерода эндогенного происхождения

(шампанские и игристые);

•с избытком диоксида углерода экзогенного происхождения

(шипучие или газированные).

Столовые вина получают путем полного или частичного (неполного)

сбраживания сахаров, содержащихся в виноградном сырье. Эти вина

могут содержать от 8,5 до 15,0 % об. этилового спирта, образовавшегося

в результате естественного процесса брожения. В столовые вина запрещается

вводить этиловый спирт (т. е. столовые вина не спиртуют).

При производстве столовых вин сахар обычно не добавляют. Однако

в неблагоприятные для созревания винограда годы допускается (с целью

повышения объемной доли этилового спирта не более, чем на 2,0 %)

вносить в виноградное сырье до начала брожения сахар-песок или сахаросодержащие

вещества виноградного происхождения (например,

концентрированное виноградное сусло).

С то ло вы е вина по содержанию сахаров бывают следующих категорий:

•сухие —не более 4,0 г/дм3;

•полусухие —4,0 —18,0 г/дм3;

•полусладкие —18,0 —45,0 г/дм3;

•сладкие —не менее 45,0 г/дм3.

С ух оес то ло во е в ин о изготавливают в результате полного спиртового

брожения ягод свежего винограда (целых или дробленных) или виноградного

сусла.

П ол ус ух ое п ол ус ла дк оеис ла дк оес то ло вы е в ин а производят путем неполного

спиртового брожения (брожение прекращают при требуемой

концентрации сахаров). Эти вина могут быть также получены смешиванием

сухого виноматериала с виноградным суслом (концентрированным,

ректификованным концентрированным или сульфитированным).

По ц ве тустоловые вина могут быть белые, розовые, красные. В зависимости

от с ос та вас ыр ьястоловые вина подразделяют на сортовые

(на 85—00 % приготовлены из винограда одного сорта) и купажные

(изготовлены из регламентированной смеси сортов винограда). Столовые

вина не выдерживают.

Промежуточным продуктом при производстве столовых вин является

столовый виноматериал. По сути —это столовое вино наливом,

т. е. налитое в специальные емкости. Виноматериал предназначен для

дальнейшего розлива в потребительскую тару или для производства

В ку со вы е т ов ар ы 357

различных винодельческих продуктов (т. е. не подлежит реализации

населению как готовый продукт).

Специальные вина изготавливают, используя спиртование полностью

или не полностью выбродившего виноградного сырья. Эти вина

содержат от 15,0 до 22,0 % об. этилового спирта, который частично

образуется в результате естественного брожения винограда или сусла,

а частично вносится для спиртования вин. При добавлении спирта

процесс брожения прекращается, даже если в сусле еще остались не-

сброженными сахара.

При выработке специальных вин в сусло до начала брожения разрешено

добавлять сахаросодержащие продукты виноградного происхождения

для увеличения натуральной объемной доли этилового спирта.

Особую категорию специальных вин составляют вина л ик ер ны е. В них

натуральная объемная доля спирта должна быть не менее 12,0 % (это

спирт, образующийся в результате естественного брожения сырья) при

общем содержании спирта 15,0—2,0 % об.

С пе ци ал ьн ыевина по массовой концентрации сахаров на категории

не подразделяют: этот показатель устанавливает производитель в соответствии

с требованиями технологических инструкций для конкретных

наименований. Специальные вина в зависимости от качества и

сроков выдержки могут быть выдержанными и коллекционными.

В ыд ер жа нн оес пе ци ал ьн оев ин о —это специальное вино высокого

качества, получаемое из определенных сортов винограда или из их

регламентированной смеси, произрастающих в строго определенных

районах, с обязательной выдержкой перед розливом не менее 18 мес.

К ол ле кц ио нн оес пе ци ал ьн оев ин о после обязательной выдержки в течение