5.2.11. Напиток из сушенного винограда

Напиток называют Raisin brandy и получают путем перегонки сброженного

экстракта из сушеного винограда сортов Коринфский черный

и Мускат Малага. Дистиллят имеет крепость не менее 94,5 %,

а его вкус и аромат должен быть свойственным вкусу и аромату сырья.

После перегоню! полученный спирт купажируют с водой до необходимой

крепости.

В ку со вы е т ов ар ы 345

5.2.12. Настойки

Занимают особое место в ассортименте алкогольной продукции

зарубежных стран. Настойки в зависимости от ароматической основы

и органолептических свойств (вкуса, аромата) можно объединить

в группы:

•на основе можжевельника (Джин и др.);

•на основе тмина (Аквавит и др.);

•на основе аниса (Анисовки —Анис, Пастис, Оузо);

•на основе горечавки;

•горькие настойки —биттеры (на основе хины и другого сырья,

придающего горечь —Пикон и др.).

Настойки на основе можжевельника. Спиртной напиток (настойку)

из можжевеловых ягод получают путем ароматизации этилового

спирта сельскохозяйственного происхождения и/или крепкого напитка

из зерна и/или продукта перегонки сброженного зернового сырья

ягодами можжевельника. Допускается внесение и других ароматизирующих

растений или их частей, а также вкусоароматических добавок,

подобных натуральным. К числу таких спиртных настоек относят:

≪Wacholder≫, ≪Ginebra≫ или ≪Genebra≫, ≪Genievre≫, ≪Jenever≫, ≪Genever≫

или ≪Peket≫, ≪Gin≫.

Джин (Gin) —это алкогольный напиток, крепостью 40,0—0,0 %,

который известен с XVI в. В англоязычных странах занимает второе

место после виски по популярности. Главный ароматизирующий компонент

—можжевеловые ягоды и масло. Можжевельник издавна был

известен своими лечебными свойствами и ароматом. Однако начало

промышленного производства напитка относится к 1575 г., когда

голландская фирма Лукаса Болса (BoPs) впервые выпустила Джин.

Первая марка джина, который настаивался на можжевеловых ягодах,

была названа по-французски Genievre (можжевельник), но с годами

это слово трансформировалось и в английском варианте звучит как

≪джин≫ (Gin). В чистом виде напиток обладает лечебными свойствами

и используется в качестве профилактического средства против малярии

и других тропических болезней.

В странах Евросоюза производят два типа джина: ≪джин≫ и ≪дистиллированный

джин≫. Напиток ≪Gin≫ получают путем ароматизации

этилового спирта естественными ароматизирующими веществами и/

или веществами подобными натуральным, но при соблюдении условия:

вкус можжевеловых ягод должен быть преобладающим.

«Д ис ти ли ро ва нн ыйд жи н» изготавливают путем перегонки настоев

растительного сырья в спирте, причем вкус дистиллята должен быть

346 Г ла ва5

выраженным можжевеловым. Крепость настоя, подвергаемого перегонке,

составляет 96,0 %. В готовый джин (для усиления его ароматических

свойств) могут добавляться натуральные или подобные натуральным

вкусовые и ароматические компоненты.

Типичным дистиллированным джином является ≪London Dry Gin≫

или Лондонский сухой джин.

Ассортимент джинов обширен: Бифитер, Гордоне, Будлз и др.

Настойки на основе тмина. Это напитки, полученные в результате

ароматизации спирта сельскохозяйственного происхождения тмином

с возможным добавлением вкусоароматических веществ (кроме эфирных

масел), однако при этом вкус тмина должен преобладать. Крепость

напитка (кроме ≪Аквавит≫) —30,0 %. Во вкусе тминных настоек

не должна ощущаться горечь.

Если спирт ароматизировали не плодами, а продуктом перегонки

настоев тмина и других трав и пряностей, то напиток может именоваться

≪Akvavit≫ или ≪Aquavit≫.

А кв ав ит(Aquavit) —это народный спиртной напиток Скандинавских

стран (Швеции, Норвегии, Дании). Производится с конца XV в.

Сырье —картофельный спирт, ароматизированный тмином, с добавлением

небольшого количества цедры лимона и апельсина. Получают

напиток путем перегонки спиртового настоя тмина, разбавления его

до содержания алкоголя 40,0—0,0 % с последующей очисткой. Настойка

бесцветна и имеет аромат тмина. На европейском рынке наиболее

известны датские марки Аквавита: Алборг Тафел Аквавит, Мал-

тезер Креуз.

Настойки на основе аниса. Эти напитки получают путем ароматизации

спирта сельскохозяйственного происхождения экстрактами

звездчатого аниса (бадьяна), зеленого аниса, фенхеля или другого

растения, содержащего аналогичную ароматическую основу (анетол).

При производстве ≪анисовок≫ применяют следующие способы:

•настаивание сырья на спирте и/или дистилляцию;

•повторную перегонку;

•добавление к спирту дистиллятов, полученных перегонкой экстрактов

анисосодержащих растений;

•комбинирование методов.

Среди анисовых настоек особое место занимают пастис, анис,

оузо.

П ас ти с (Pastis) —кроме анисовой основы содержит естественный

экстракт лакричника и глицеризированную кислоту. В переводе термин

≪Pastis≫ означает смесь. Лакричник придает напитку коричневый

цвет. Содержит до 100,0 г/дм3 сахаров и 1,5—,0 г/дм3 анетола.

В ку со вы е т ов ар ы 347

А ни с (Anis). Особенность напитка состоит в том, что спирт ароматизируют

только звездчатым и зеленым анисом.

О уз о (Ouzo) —это напиток, вырабатываемый в Греции. Его получают

путем настаивания спирта с плодами аниса и/или путем дистилляции

настоев. Допускается применять плоды фенхеля. Особенность

напитка заключается в том, что кроме аниса и фенхеля используют

м ас ти ку получаемую из древесины мастичного дерева с о. Киос. Кроме

того, при изготовлении напитка возможно использование других

ароматичных растений и плодов.

При дистилляции настоев спирта на ароматическом сырье используют

традиционные медные кубы, работающие в периодическом режиме.

Емкость кубов —не более 1000 л. Дистиллят имеет крепость

55,0—8,0 %. ≪Оузо≫ должен быть бесцветным и содержать не более