1 Trois Etoiles или V.S. (Very special) —очень специальный.

2 V.O. (Very Old) —очень старый.

3 V.S.O.P. (Very Superior Old Pale).

В ку со вы е т ов ар ы 341

Родина коньяка —Франция, провинция Шаранта с центром в г. Коньяк.

Этот напиток производят уже свыше 250 лет.

Коньяком в мировой торговле может называться крепкий алкогольный

напиток, полученный двойной дистилляцией белых виноградных

вин из винограда сортов Уни Блан, Фоль-Бланш, Коломбар, собранного

в октябре машинным способом в шести регионах1 департамента

Шаранта, в центре которого расположен г. Коньяк.

Приоритет создания коньяка был утвержден за Францией специальным

декретом от 1 января 1909 г. Согласно существующему законодательству

о контролируемых наименованиях по происхождению

крепкие алкогольные напитки, произведенные дистилляцией виноградных

вин в иных районах Франции или в других странах, должны

выпускаться под другими наименованиями, т. е. не могут называться

коньяком.

Основы производства коньяка. Сырьем в коньячном производстве

является виноград только белых сортов: Уни Блан, Коломбар, Фоль-

Бланш. Сок из винограда отжимают специальными мягкими прессами

и сбраживают в течении трех-четырех недель. Полученное молодое

белое сухое вино б ла н-д е-б ла н (Blanc de Blanc) должно быть кислым и

иметь крепость не более 10,0 %. После дистилляции вина получается

напиток с содержанием спирта 28,0 % об., который затем перегоняют.

П ер ва я п ер ег он кавина проводится до 31 марта следующего года2

в специальных перегонных аппаратах, изготовленных из меди. При

этом из девяти литров вина получается один литр спирта-сырца. Во

время перегонки берут только среднюю часть отгона, а начальную и

конечную части выливают.

В то ра я п ер ег он ка—это дистилляция спирта-сырца в том же аппарате

в течение 12 часов. На этом этапе также отбирается средняя часть

отгона —≪сердце≫ с крепостью 69,0—2,0 %.

Следующий этап —выдержка полученного коньячного спирта (отгона).

Коньячные спирта выдерживают в дубовых бочках емкостью

350 л от 3 до 100 лет и более. Во время выдержки в спирте происходят

сложные химические процессы, в результате которых бесцветный,

малоароматный и резкий на вкус коньячный спирт превращается в

золотистый напиток с мягким гармоничным вкусом, развитым приятным

тонким букетом ванильных и ванильно-цветочных тонов. Все

эти процессы обусловлены растворением в спирте дубильных веществ,

1 Эти регионы имеют следующие названия: Буа Ординер; Фин Буа; Бордери; Пти Шампань;

Гран Шампань. Последние два из перечисленных регионов не имеют ничего общего

с провинцией Шампань, где производят оригинальное игристое вино. В переводе

с латинского языка ≪campania≫ означает ≪поле≫, a ≪bois≫ по-французски значит ≪лес≫.

2 Имеется в виду следующий после сбора урожая год.

342 Г ла ва5

гемицеллюлоз и лигнина древесины дуба с последующим окислением

и гидролизом компонентов. При выдержке спирта свыше 15-ти лет образуются

новые вещества —ванилин, сиреневый альдегид и др., участвующие

в создании аромата будущего коньяка, а количество дубильных

веществ и лигнина снижается. В готовых коньяках содержится от

500 до 2000 компонентов.

Созревшие коньячные спирты после выдержки купажируют, т. е.

смешивают спирты разных урожаев, так как ни один отдельный урожай

винограда не может придать коньяку всего многообразия оттенков

вкуса и аромата. Состав купажной смеси определенной марки коньяка

является секретом фирмы.

После завершения купажирования для понижения содержания спирта

в напитке до 40,0 % об. добавляют дистиллированную воду, а для придания

коньяку более насыщенного цвета —карамельный колер.

Классификация коньяка. Во Франции действуют жесткие стандарты

и система контроля возраста коньячных спиртов, установленные Национальным

Межпрофессиональным Бюро Коньяк.

Срок выдержки коньячного спирта отсчитывают с часа ночи 1 апреля

после официального срока завершения первой перегонки вина.

Качество коньяка устанавливается по специальной маркировке на

этикетке, на которой указывается, какую выдержку имеет самый ≪молодой

≫ спирт в составе купажа:

•V.S. (Very Special) или Trois Etoiles (≪Три звездочки≫) —коньяки,

в состав которых входят коньячные спирты с выдержкой в бочке

не менее 2,5 лет;

•V.S.O.P. (Very Superior Old Pale); V.O. (Very Old); Reserve —все из

спиртов с выдержкой не менее 4 лет;

•V.V.S.O.P. (Very- Very Superior Old Pale); Grand Reserve —из спиртов

с выдержкой не менее 5 лет;

•Х.О. (Extra Old); Napoleon; Extra; Hors d'Age; Tres Vieux; Vieille

Reserve —все из спиртов с выдержкой не менее 6 лет.

Коньяки, в состав которых входят спирты с минимальной выдержкой

в бочках более 6 лет, не классифицируют из-за невозможности

контроля состава и возраста коньячных спиртов1.

В Шаранте существует множество фирм и ассоциаций, производящих

коньяк, однако ведущими считаются четыре из них: ≪Hennessy≫

(≪Энесси≫); ≪Martell≫ (≪Мартель≫); ≪Remi Martin≫ (≪Реми Мартен≫);

≪Courvoisier≫ (≪Курвуазье≫).