20 Различных ромов Ямайки. Традиционно перевозился в старых

200-летних чанах в Англию для выдержки от пяти до восьми лет.

На мировом рынке большой известностью пользуются ромы, производимые

во французских заморских департаментах: Мартиника,

Гваделупа, Реюньон, Гвиана. Французские ромы делят на две группы:

В ку со вы е т ов ар ы 335

•промышленные;

•сельскохозяйственные.

Ромы п ро мы шл ен ны е получают из патоки (сахарной мелассы), а с ел ьс ко хо зя йс тв ен ны е

—из чистого сока сахарного тростника. Все марки

сельскохозяйственных ромов являются контролируемыми наименованиями

по происхождению (Appelation d’ Original Controllee), например,

≪сельскохозяйственный ром Мартиники≫.

Основы производства рома. Сырьем для напитка служит сахарный

тростник (сок сахарного тростника) и меласса —побочный продукт

сахарного производства.

Ром изготавливается по следующей технологической схеме.

М ел ас суи лис окс ах ар но гот ро ст ни каразбавляют водой и сбраживают

специальными дрожжами. Затем полученную б ра жк у перегоняют

и получают р ом ов ыйс пи рт который разбавляют до крепости 50,0— 55,0 % об., помещают в д уб ов ыеб оч киив ыд ер жи ва ютне менее двух лет

при температуре 18—2 °С.

За время выдержки в ромовом спирте происходят сложные биохимические

процессы при участии кислорода, дубильных и красящих

веществ дуба и других соединений. В результате спирт приобретает

жгучий вкус, своеобразный выраженный аромат, желтый с золотистым

оттенком цвет. Далее ромовый спирт разбавляют водой, вносят сахарный

сироп, колер и другие ингредиенты, а затем разливают в бутылки.

5.2.3. Виски (Whisky/Whiskey)

Классификация виски. В ис ки—спиртной напиток, получаемый путем

дистилляции и зернового сусла, осахаренного ферментами солода

и ферментными препаратами (или без них) и сброженного под воздействием

дрожжей.

При дистилляции получают спирт (дистиллят) крепостью минимум

94,8 % (Для сохранения вкуса и запаха, присущих сырью), который выдерживают

не менее трех лет в деревянных бочках емкостью не более

700 Л. После выдержки спирты купажируют и добавляют дистиллированную

воду, доводя напиток Whisky/Whiskey до крепости 40,0 %.

По российским требованиям в ис ки—спиртной напиток крепостью

40,0—0,0 % со специфическим ароматом и вкусом, приготовляемый

перегонкой сброженного сусла из ячменя, кукурузы или ржи с последующей

выдержкой дистиллята в дубовых, обугленных внутри бочках

и купажированием его с исправленной водой.

Виски —один из самых популярных крепких алкогольных напитков

западных стран (особенно англоязычных), известный более 1500 лет.

Латинское название ≪Aqua vitae≫ —≪вода жизни≫ —превратилось на

336 Г ла ва5

старокельтском языке шотландцев и ирландцев в ≪uisque baugh≫, а затем

в ≪Whisky≫. Сейчас словом ≪Whisky≫ обозначается напиток, произведенный

в Шотландии, a ≪Whiskey≫ —некоторые сорта ирландского

и американского виски.

Классическим видом данного напитка считается шотландское виски,

называемое ≪скотч≫ (≪scotch≫), перегнанное, выдержанное и разлитое

в бутылки в Шотландии. Кроме Шотландии виски производят

в Ирландии, Уэльсе, США, Канаде, Японии и в других странах.

Основы производства шотландского виски. В настоящее время известно

более 100 марок шотландского виски, причем секреты приготовления

напитка передаются из поколения в поколение и тщательно

оберегаются.

С ыр ье м для виски служат ячменный солод, несоложенные материалы

(мука зерновых культур: ячменя, пшеницы, ржи, кукурузы, риса и

др.), дистиллированная вода и дрожжи.

Производство виски имеет как общие стадии, так и особенности,

которые применяют при получении конкретной марки напитка. Общими

технологическими приемами являются: приготовление солода,

приготовление сусла, перегонка бражки, выдержка дистиллята и купажирование.

П ри го то вл ен иес ол од а. Ячмень замачивают на один —два дня в воде

и раскладывают на неделю для прорастания. За это время происходит

частичное осахаривание крахмала до мальтозы и других сахаров под

действием активизированных амилолитических ферментов. Проросшее

зерно после удаления ростков сушится и коптится над огнем из

буковых стружек, древесного угля и торфа, что впоследствии придает

напитку специфический вкус. Затем ячмень размельчают на крупные

части. Это и есть солод.

П ри го то вл ен иес ус ла Солод смешивают с горячей водой, добавляют

несоложенные материалы (если это предусмотрено рецептурой) и настаивают

около восьми часов. Во время выдержки крахмал несоложен-

ных материалов превращается в сахара (мальтозу, глюкозу), декстрины,

которые переходят в раствор. Так получается сусло.

П ер ег он каб ра жк и (дистилляция) и получение дистиллята (спирта-

сырца). После брожения бражку перегоняют в огромных перегонных

кубах (лучше —медных) два-три раза: в первый раз дистиллируют

бражку, а во второй раз перегоняют дистиллят. При этом крепость дистиллята

возрастает с 25 до 95 % и более. Для получения виски берут

только среднюю часть отгона (дистиллята).

В ыд ер жк а д ис ти лл ят а {с пи рт а). Дистиллят помещают в дубовые

бочки из-под хереса минимум на три года. Лучшее виски получают после

20—5 лет выдержки, а в среднем спирт созревает 8—2 лет. При

В ку со вы е т ов ар ы 337

выдержке спирт теряет резкость, становится мягче и за счет экстрагирования

дубильных и других веществ дуба приобретает свойственный

цвет и дополнительный аромат.

К уп аж ир ов ан иев ыд ер жа нн ыхд ис ти лл ят ов(спиртов). Для получения

виски определенной марки смешивают спирты разных сроков выдержки

из одного завода или из нескольких заводов. Иногда используют

до десятка видов спиртов. После купажирования перед розливом

в бутылки смесь фильтруют и разбавляют водой до крепости 40,0 %.

Так получают виски.

Ассортимент шотландского виски. В зависимости от вида исходного

сырья шотландское виски выпускается трех типов: солодовое (malt),

зерновое (grain) и смешанное (blended).

Malt Whisky —это самое старое и самое дорогое шотландское виски,

которое производят в небольших количествах. Его получают только из

солода без добавления несоложенных материалов. Солод коптят над

огнем из торфа. Для приготовления сусла используют мягкую родниковую

воду. Перегонку проводят минимум два раза.

Если на этикетке виски указано только ≪Pure Malt≫, то данный напиток

содержит смесь из солодовых дистиллятов, изготовленных на разных

заводах (это марочное виски). Если имеется слово ≪Single Malt≫, то

это означает, что купаж составлен из солодовых дистиллятов с одного

завода, но разных по срокам выдержки (это ординарное виски).

Качество солодового виски зависит во многом от состава почвы, на

которой выращен ячмень. В разных регионах Шотландии производят

напитки только для них присущим вкусом и ароматом.

Grain Whisky производят в Шотландии с 1909 г. из ячменного солода

и кукурузы. Спирт-сырец получают путем однократной перегонки

бражки с паром, используя специальные перегонные аппараты Коффи,

а не перегонные кубы. В реализацию поступает только одна марка

зернового виски: Чойс Одд Камерон Бриг. Остальное зерновое виски

употребляют для получения смешанных сортов (blended whiskey).

Blended Whisky получают путем смешивания 30—0 марок солодового

виски и 5— марок зернового. После купажирования смесь перегоняют,

разливают в дубовые бочки и выдерживают в течение года. Каждая

марка смешанного виски обладает собственным букетом и вкусом.

Это основной, самый распространенный и популярный в мире тип

шотландского виски. На этикетке указывают ≪Premium≫ и ≪Deluxe≫ — так обозначают наиболее изысканные и дорогие сорта.

Наибольшей популярностью в мире пользуются следующие марки

смешанного виски: Балантайнз Вери Олд Скотч Виски; Балантайнз

Файнст; Блэк энд Уайт; Бэллз; Джи энд Би; Джонни Уокер; Лонг

Джон; Уайт Хоре и др.

338 Г ла ва5