5.1.6. Коньяк Российский

В России первые заводы по производству коньяка появились в конце

XIX в. В Закавказье: Тифлисе, Кизляре, Ереване, а затем в Бессарабии.

Наиболее крупными производителями отечественных коньяков

были Сараджишвили и Шустов. Строго говоря, название ≪коньяк≫ могут

иметь напитки, реализуемые только на внутреннем рынке России.

Классификация и ассортимент. Б настоящее время все коньяки стран

СНГ по органолептическим особенностям можно разделить на три

группы:

•армянские, азербайджанские, дагестанские и узбекские коньяки

характеризуются выраженным ванильным тоном и повышенной

экстрактивностью;

•грузинские и краснодарские коньяки отличаются легкостью,

меньшей экстрактивностью и преобладанием цветочных тонов

в аромате;

•украинские и молдавские коньяки обладают тонким ванильным

ароматом, своеобразным букетом и меньшей экстрактивностью,

чем коньяки первой группы.

Коньяк Российский —это алкогольный напиток с характерными букетом

и вкусом, приготовленный из коньячного спирта, полученного

путем фракционной (дробной) дистилляции специальных коньячных

виноматериалов и выдержанного в контакте с древесиной дуба не менее

3 Лет. Крепость напитка —40,0 % и более.

В зависимости о т к ач ес тв а, с ро ко в ис по со бо в в ыд ер жк и коньячных

спиртов коньяки делят на следующие категории:

•коньяк трехлетний —из коньячных спиртов, выдержанных не

менее 3 лет;

•коньяк четырехлетний —средний возраст спиртов не менее 4 лет;

•коньяк пятилетний —из спиртов среднего возраста не менее 5 лет;

•коньяк выдержанный ≪КВ≫ —из спиртов, средний возраст которых

должен быть не менее 6 лет;

328 Г ла ва5

•коньяк выдержанный высшего качества ≪КВВК≫ —из спиртов

со средним возрастом не менее 8 лет;

•коньяк старый ≪КС≫, имеющий в своем составе спирты со средним

возрастом не менее 10 лет;

•коньяк очень старый ≪ОС≫ —из спиртов среднего возраста 20 лет.

Коньяки трех-, четырех- и пятилетние готовят из коньячных спиртов,

которые выдерживают в дубовых бочках, дубовых бутах или эмалированных

резервуарах с дубовой клепкой. Коньяки могут иметь

собственные наименования с указанием на этикетках срока выдержки

коньячных спиртов.

Если в наименовании коньяка использованы звездочки, то их количество

должно соответствовать возрасту коньяка.

Коньяки группы ≪КВ≫; ≪КВВК≫; ≪КС≫; ≪ОС≫ готовят из коньячных

спиртов, выдержанных в дубовых бочках или бутах.

Коньяк имеет н аи ме но ва ни е п о м ес туп ро ис хо жд ен ия если он произведен

в определенном винодельческом районе из коньячных спиртов

местного происхождения или с добавлением не более 20 % спиртов

других изготовителей.

Основы производства. Коньяк Российский получают из белых коньячных

виноматериалов (сухих белых виноградных вин специальных

сортов). Виноматериал перегоняют два раза. Сначала получают виноградный

спирт-сырец, содержащий около 30,0 % об. этанола, который

затем дистиллируют (вторая перегонка), отбирая только среднюю

часть отгона крепостью около 70,0 %. Свежеотогнанный коньячный

спирт содержит кроме этанола высшие спирты, альдегиды, эфиры и

другие летучие вещества.

Далее коньячный спирт помещают в дубовые бочки для выдержки

или металлические эмалированные резервуары с дубовой клепкой

(решетки из дубовых планок). В результате сложных химических и

физико-химических процессов, происходящих при выдержке, молодой

коньячный спирт приобретает все вкусовые, ароматические свойства

и цвет, присущие коньяку, при активном участии веществ древесины

дуба. Продолжительность выдержки коньячных спиртов —от 3 до