0,3 % И более. К негазированным напиткам этой группы можно

отнести ≪Джин с тоником≫.

Н ап ит кид ес ер тн ые Отличаются от других групп ликероводочных

изделий (например, сладких настоек) пониженным содержанием

спирта (12,0—6,0 % об.). Сахара содержат 14,0—0,0 г/100 см3. Основ320

Г ла ва5

ное сырье, используемое для производства этих напитков, —это спиртованные

соки одного или нескольких наименований, реже —настои

пряно-вкусовых растений. В зависимости от состава сырья десертные

напитки могут быть однокомпонентными: Вишневый, Рябинушка,

Яблочный и другие, а также многокомпонентными: Девичье поле (из

натурального меда, цветочной пыльцы, экстрактов медоносных растений,

крепостью 14,0—6,0 % и содержанием сахара 6,0—,0 г/100 см3),

Лада, Освежающий, Золотистый, Желтые листья и др.

А пе ри ти вы—это особая группа алкогольных напитков, содержащих

35,0 % Об. Спирта и 5,0—8,0 г/100 см3 сахара. Приготавливаются

на спиртовой или винной основе с использованием настоев пряных

растений, плодовых и ягодных спиртованных соков, морсов, ароматизаторов,

ароматных спиртов, сахарного сиропа. В аперитивы могут

вводиться компоненты, придающие горечь. Употребляют их до или

во время приема пищи для возбуждения аппетита. Наиболее известны

аперитивы: Агнес, Габриэль, Невский, Оригинальный, Степной.

В зарубежных странах в качестве аперитивов используют настойки

(например, Джин), некоторые ликеры и другие напитки.

Б ал ьз ам ы —это ликероводочные изделия темно-коричневого цвета

с пряным ароматом, приготавливаемые на полуфабрикатах (настоях

пряных и лекарственных трав) с добавлением перуанского бальзамного

масла и других целебных ингредиентов. Крепость бальзамов — 30,0—5,0 %, сахара не содержат, экстрактивность —5,0—0,0 г /100 см3.

От горьких настоек отличаются более сложным составом сырья (десятки

компонентов) и наличием перуанского масла.

Благодаря натуральным биологически и физиологически активным

веществам бальзамы оказывают стимулирующее, тонизирующее и лечебное

действие при недомогании и слабости. ≪Бальзам≫ —слово греческого

происхождения (≪бальзамон≫ по-гречески —лечебное средство).

Производство бальзамов имеет древнюю историю.

Производят бальзамы по традиционной технологической схеме

ликероводочного производства. В рецептуры некоторых российских

бальзамов входят тонизирующие компоненты: женьшень, левзея,

аралия, элеутерококк. Несмотря на лечебный эффект бальзамов, их

основное назначение —в небольших количествах служить в качестве

аперитивов и ароматных добавок к чаю, кофе, водке.

Наиболее популярны в России бальзамы: Горно-Алтайский, Рижский

черный, Русский, Рижский ≪Цветок папоротника≫, Уссурийский.

Наименования бальзамов чаще всего соответствует названию страны

или места происхождения.

К ок те йл и —это напитки крепостью 20,0—0,0 % и содержанием

сахара 14,0—0,0 г/100 см3. Предназначены для разбавления их минеВ ку со вы е

т ов ар ы 321

ральной водой, безалкогольными напитками, фруктовыми и ягодными

соками с добавлением льда и доведением до крепости 10 %. Изготавливают

коктейли из различных полуфабрикатов и ингредиентов.

В нашей стране ассортимент этих напитков невелик: Диско, Рубин,

Праздничный, Молотов.

Д жи н —ликероводочное изделие крепостью 40,0—5,0 % приготовляемое

путем ароматизации водно-спиртового раствора ароматическими

веществами ягод можжевельника. При изготовлении джина

может быть использовано другое растительное сырье: кардамон, кориандр,

лимонная и апельсиновая корки, анис и тмин; натуральные или

идентичные натуральным ароматизаторы.

Основы производства ликероводочных изделий. Технологический процесс

получения ликероводочных изделий состоит из нескольких последовательных

этапов:

•приготовления полуфабрикатов по рецептуре изделия;

•купажирования (смешивания) полуфабрикатов по рецептуре

изделия;

•настаивания купажа (ликеры и кремы —72 ч, наливки и сладкие

настойки —48, горькие настойки —24 ч);

•фильтрования купажа;

•выдержки в дубовых бочках (только для высококачественных

ликеров от 6 мес. до 2 лет);

•фильтрации и розлива.

К уп аж—смесь, полученная при смешивании полуфабрикатов ликероводочного

производства, ингредиентов, пищевых красителей,

ректификованного спирта из пищевого сырья и исправленной воды

согласно рецептуре.

П ол уф аб ри ка тыиспользуют в виде настоев, соков, морсов, ароматных

спиртов, водно-спиртовых растворов, эфирных масел, водных и

спиртовых растворов пищевых красителей.

С пи рт ов ан ны е н ас то и представляют собой вытяжки из ароматного и

неароматного сырья: трав, цветов, кореньев, семян, сушеных и свежих

плодов и ягод. Используют 40,0—0,0 % об. раствор спирта.

С пи рт ов ан ны е с ок и —это консервированные этиловым спиртом

осветленные плодово-ягодные соки крепостью 20,0—5,0 %,полученные

прессованием плодово-ягодной мезги с последующим спиртованием.

П ло до воя го дн аям ез га—раздробленные свежие плоды и ягоды.

С пи рт ов ан ны е м ор сыявляются вводно-спиртовыми вытяжками

из свежих или сушеных плодов и ягод. Сырье настаивают в растворе

спирта крепостью 30,0—0,0 % в течение 1,5— недель.

322 Г ла ва5

А ро ма тн ыйс пи рт—водно-спиртовый раствор крепостью 60,0— 80,0 %, содержащий ароматические вещества, получаемые перегонкой

эфиромасличного и плодово-ягодного сырья (т. е. перегонкой спиртованных

морсов, соков и настоев).

К ол ер—водный раствор карамелизованного сахара. Используется

для подкрашивания ликероводочных изделий и придания им вкуса.

Экспертиза ликероводочных изделий. Проводится по органолептическим,

физико-химическим, микробиологическим показателям, в том

числе показателям безопасности.

При о рг ан ол еп ти че ск ойо це нк е устанавливают цвет, вкус, аромат

и внешний вид напитков, а также качество упаковки, маркировку и

укупорку изделий.

По внешнему виду ликероводочные изделия, за исключением непрозрачных

слабоградусных напитков, должны быть прозрачными и

без осадка. Допускается наличие в бутылках отдельных частей растений,

плодов и ягод, предусмотренных рецептурой.

Л ик ер ы по внешнему виду должны быть прозрачными (за исключением

эмульсионных), без посторонних включений и осадка. Минимальное

содержание яичных желтков в эмульсионных ликерах на

основе яиц —не менее 70,0 г/100 дм3. Цвет, вкус и аромат ликероводочных

изделий и ликеров должны быть выраженными и соответствующими

рецептуре.

Качество изделий оценивают по 10-балльной системе: вкус —4 балла,

запах —4 балла, цвет —2 балла.

Из числа ф из ик о-х им ич ес ки х показателей в ликероводочных изделиях

определяют: полноту налива, крепость, содержание сахара, кислот,

общий экстракт и некоторые другие.

При м ик ро би ол ог ич ес ко й экспертизе исследуют наличие кишечной

палочки и патогенных микроорганизмов.

Содержание токсичных элементов и радионуклидов в ликероводочных

изделиях не должно превышать допускаемые уровни, установленные

в гигиенических требованиях безопасности.

У па ко вк а, м ар ки ро вк а, т ра нс по рт ир ов ан ие их ра не ни е л ик ер ов од оч ны х и зд ел ийив од ок У па ко вк а. Продукцию разливают в стеклянные бутылки, фарфоровые,

керамические и стеклянные графины или иную разрешенную

тару. Изделия для экспорта помещают в новые бутылки с винтовым

венчиком горловины. В соответствии с требованиями контракта изделия

могут разливаться в титановые бочки, автоцистерны, специализированные

контейнеры изготовителя или в бочки, автоцистерны

и контейнеры фирмы-получателя. Газированные и негазированные

В ку со вы е т ов ар ы 323

с ла бо гр ад ус ны е н ап ит киразливают в стеклянные, полиэтилентерфта-

латовые бутылки, металлические банки или другую разрешенную тару.

Номинальный объем водок и ликероводочной продукции составляет

от 50 до 3000 мл.

Б ут ыл киукупоривают колпачками типа ≪Алка≫ из алюминиевой

фольги или алюминиевыми колпачками с перфорацией различных

цветов и с наличием прокладок.

С ув ен ир ны е стеклянные бутылки, стеклянные, фарфоровые, керамические

графины с изделием укупоривают корковыми пробками с прокладками

из пергаментной ленты, а также стеклянными, фарфоровыми,

керамическими или полиэтиленовыми пробками. Пробка может

быть оформлена фирменной наклейкой предприятия-изготовителя.

Если пробки не использовали для укупорки графинов, то их привязывают

шелковой лентой к графину.

П от ре би те ль ск уют ар у сизделиями укладывают в пластмассовые,

деревянные ящики, ящики из гофрированного фарфора, в художественно

оформленные сувенирные коробки, а также помещают на

картонную подложку и упаковывают в термоусадочную пленку.

С ув ен ир ны е бутылки и графины обертывают бумагой и укладывают

в ящики из гофрированного картона (ящики должны быть заполнены

прокладочным материалом). Графины не обертывают бумагой, если

они помещаются в ящики с ячейками.

Бочки, автоцистерны, контейнеры обязательно пломбируют.

М ар ки ро вк а потребительской тары с продукцией должна содержать

следующую информацию:

•наименование продукта;

•наименование и местонахождение изготовителя;

•товарный знак (при наличии);

•крепость, % (объемная доля этилового спирта);

•объем, л (дм3);

•состав;

•срок хранения (для ликероводочных изделий и для водок —на

усмотрение изготовителя);

•сведения о наличии пищевых добавок, ароматизаторов, биологически

активных добавок к пище, ингредиентов нетрадиционного

состава, генетически модифицированных источников

(ГМИ) при их применении. Для обозначения пищевых добавок

используют групповые наименования (кислоты, красители,

подсластители, стабилизаторы и т. д.), а затем —индекс согласно

Международной цифровой системе (INS), или Европейской

цифровой системе (Е) или название пищевой добавки. При

324 Г ла ва5

использовании ароматизатора необходимо указать его происхождение:

≪натуральный≫, ≪идентичный натуральному≫;

•массовая концентрация сахара для ликероводочных изделий

(кроме горьких настоек, слабоградусных горьких настоек и бальзамов);

•дата розлива (указывается на оборотной или лицевой стороне

этикетки). Допускается обозначать ее на колпачках и контрэтикетках

или непосредственно на потребительской таре;

•надпись ≪Выдержанный≫ для выдержанных ликеров;

•обозначение нормативного документа, по которому изготовлен

и может быть идентифицирован продукт;

•информация о подтверждении соответствия.

Изделия, подлежащие маркировке марками акцизного сбора или

специальными марками, но предназначенные для реализации в магазинах

беспошлинной торговли, должны иметь на этикетке и контрэтикетке

надпись: ≪Только для продажи в магазине беспошлинной

торговли≫.

П от ре би те ль ск аят ар а с продукцией для внутреннего рынка оформляется

этикеткой и контрэтикеткой; этикеткой, контрэтикеткой и ко-

льереткой, а также этикеткой, наплавляемой на стекло огнестойкими

красками.

П от ре би те ль ск аят ар а с продукцией для экспорта оформляется

в соответствии с требованиями контракта.

Т ра нс по рт на я т ар а маркируется обязательными манипуляционными

знаками: ≪Хрупкое. Осторожно≫, ≪Беречь от влаги≫, ≪Верх≫.

На ящики наносят дополнительную информацию:

•наименование и адрес предприятия-изготовителя;

•наименование продукции;

•количество упакованных единиц;

•вместимость бутылки, л (дм3).

Транспортная маркировка ящиков и другой тары с продукцией для

экспорта проводится в соответствии с требованиями контракта и государственного

стандарта.

Т ра нс по рт ир ов ан ие Продукция транспортируется в соответствии

с правилами перевозки грузов. Водки и водки особые должны храниться

при температуре от минус 15 до плюс 30 “С; ликероводочные изделия

—от 10 до 25 °С; слабоградусные напитки —от 0 до 20 °С в сухих

не имеющих посторонних запахов, помещениях. Цветные ликероводочные

изделия хранят в условиях, исключающих прямое воздействие

солнечных лучей.

В ку со вы е т ов ар ы 325

Х ра не ни е. Минимальный срок хранения ликеров и других ликеро-

водочных изделий при условии сохранения их качества, считая со дня

розлива, составляет:

•ликеры крепкие и кремы —12 мес.;

•ликеры десертные и эмульсионные —10 мес.;

•бальзамы, джины —12 мес.;

•наливки, пунши, настойки полусладкие слабоградусные, сладкие,

полусладкие слабогроадусные и наливки, приготовленные

с применением коньяка, портвейна, спиртованного сливового

сока, спиртованных настоев хлебных сухарей, черного перца,

красного перца и других ингредиентов с большим содержанием

дубильных и красящих веществ, —4 мес.

С пи ртэ ти ло вы й п ит ье во й 95 %-н ыйтранспортируется транспортом

всех видов и отгружается только в районы Крайнего Севера и труднодоступные

районы. Срок хранения спирта не ограничен.

Изготовитель гарантирует соответствие в од окив од око со бы х требованиям

стандарта при соблюдении условий транспортирования и хранения:

водок —12 мес.; водок, предназначенных для Министерства

обороны РФ, —18; водок особых —6 мес. со дня розлива.