15,0 Г /100 см3. Ликеры этой подгруппы имеют менее тягучую консистенцию,

чем кремы, хотя по составу сырья близки к ним. Кроме

того, эмульсионные ликеры содержат до 16,0 % жира, что также выделяет

их среди ликеров других подгрупп, но роднит с кремами. В России

эмульсионные ликеры производят в Санкт-Петербурге на заводе

≪Нива≫: Бисквит-Нива Ореховый, Сливочный, Земляничный крепостью

18,0 % И с содержанием сахара 34,0 %.

Кремы —это ликеры крепостью 15,0 % и выше, содержащие не менее

25,0 Г/100 см3 сахара. Готовятся на основе плодово-ягодного сырья

с добавлением ингредиентов. Имеют тягучую консистенцию.

Наливки традиционно считаются одними из самых распространенных

алкогольных напитков в России. Крепость этих изделий составляет

18,0—0,0 %, содержание сахара —25,0—0,0 г/100 см3. Рецепты некоторых

наливок, например Украинской Запеканки, известны с XVII в.

Эти напитки приготавливают исключительно на плодово-ягодном сырье.

По существу наливки —разновидность ликеров. Отличие между

ними в том, что наливки не выдерживают в дубовых бочках. В других

странах напитки, подобные наливкам, относят к ликерам.

Наливки имеют кисло-сладкий вкус и аромат плодов (ягод), преобладающих

в рецептуре. Наименование напитки получают по основному

морсу или соку, входящему в их состав, либо носят старинные

названия: Спотыкач, Запеканка. Наливки производят путем настаивания

ягод или плодов на спирте или водке в течение 1,5— мес.

В зависимости от состава сырья наливки бывают:

•однокомпонентными (в купаж входит морс и/или сок одного

наименования) —Кизиловая, Клубничная, Айвовая, Северная

и др.;

•многокомпонентными (в купаж входят соки и/или морсы разных

плодов и ягод) —Запеканка, Спотыкач, Вишневая, Сливянка,

Золотая осень, Лесная и др.

318 Глава 5

Настойки являются очень распространенными ликероводочными

изделиями. В России эти напитки производят уже четыре столетия.

Крепость настоек—16,0—0,0 %, содержание сахара —0—0,0 г/100 см3.

Изготавливают их на полуфабрикатах (спиртованных соках, морсах,

настоях, ароматных спиртах) с добавлением ингредиентов.

В зависимости от содержания спирта и сахара настойки подразделяют

на:

•сладкие;

•полусладкие;

•полусладкие слабоградусные;

•горькие;

•горькие слабоградусные.

В сладкие и полусладкие настойки добавляют сахарный сироп,

а в горькие —компоненты, придающие горечь. По содержанию спирта

полусладкие и горькие настойки бывают также слабоградусными.

Сладкие настойки известны в России с XVII в. Характеризуются самым

высоким содержанием сахара —8,0—0,0 г/100 см3 и самым низким

содержанием спирта в группе настоек —16,0—5,0 % об. По крепости

сладкие настойки близки к наливкам, вследствие чего сладкий

вкус у этих настоек менее выражен. Приготавливают их в основном на

плодово-ягодном сырье. Сладкие настойки имеют кисло-сладкий вкус

и аромат сырья, а также интенсивную окраску. Наиболее известны:

Вишневая, Клюквенная, Рябиновая и на коньяке, Нежинская рябина,

Дар осени и др.

Полусладкие настойки содержат сахара меньше, чем сладкие (всего

4,0—0,0 г/100 см3), а спирта —почти в 2 раза больше (30,0—0,0 % об.),

что сближает эту группу настоек с крепкими ликерами или горькими

настойками. Вырабатывают их на спиртовых соках, морсах и настоях

ароматического сырья. К числу полусладких настоек относятся: Алеся,

Паланга, Тульский сувенир, Дубрава и др.

Слабоградусные полусладкие настойки —разновидность полусладких.

Отличаются меньшим содержанием спирта (20,0—9,0 % об.).

Сахар содержат в количестве 4,0—0,0 г/100 см3. В образовании вкуса

напитков участвуют экстрактивные вещества соков и морсов или

добавляемые сахар и лимонная кислота. В этой группе известностью

пользуются: Рябинка, Лесная сказка, Южная, Восточная и др.

Горькие настойки имеют ярко выраженный аромат сырья, горький

и горько-пряный или жгучий вкус. Главная особенность этой группы

спиртных напитков —горечь. В России с XVIII в. любые горькие настойки

на травах и пряностях, изготовленные без сахара, называли

≪Ерофеичами≫ по имени цирюльника Ерофеича, вылечившего графа

Алексея Орлова своими настойками от тяжелой болезни желудка.

В ку со вы е т ов ар ы 319

Г ор ьк иен ас то йк и —это напитки крепостью 30,0—0,0 %. Сахар не

содержат. В эту группу следует включать: Перцовку, Лимонную, Украинскую

горилку, Зубровку, Старку, которые неправильно называют

≪водкой≫. В отличие от водок горькие настойки окрашены.

Горькие настойки производят на пряно-ароматических и плодово-

ягодных полуфабрикатах с добавлением ингредиентов, придающих

привкус горечи. Некоторые виды горьких настоек получают настаиванием

спирта на полуфабрикатах с последующей дистилляцией настоя.

Ассортимент горьких настоек велик и насчитывает десятки наименований.

Самые известные и популярные в России горькие настойки

—это: Адмиралтейская, Анисовая, Беловежская, Ерофеич, Лимонная,

Новгородская юбилейная, Охотничья, Перцовка, Петровская,

Старка, Можжевеловая, Украинская с перцем, Степной аромат и др.

С ла бо гр ад ус ны е г ор ьк иен ас то йк и от горьких отличаются меньшей крепостью

—25,0—9,0 %, острым вкусом, обусловленным повышенным

содержанием компонентов настоев трав и ароматных спиртов. Наиболее

известны: Имбирная, Горная, Полевая, Стрелецкая, Украинская степная

и другие. Россия экспортирует сладкие и горькие настойки.

П ун ши—это тонизирующие алкогольные напитки. Слово ≪пунш≫

на хинди произносится ≪панч≫ и в переводе означает ≪пять≫. В состав

пунша обязательно входят пять компонентов: вода, ром, сахар, чай,

лимонный сок. Для приготовления пуншей используют и другое сырье

(кроме обязательных пяти компонентов): спиртовые соки, морсы,

пряности, ароматизаторы, вино, коньяк, цедру цитрусовых плодов,

лимонную кислоту.

Содержание спирта в этих напитках —15—0,0 % об. (весьма умеренное),

сахара —30,0—0,0 г/100 см3 (достаточно высокое). Пунши

имеют наименования по виду преобладающего плодово-ягодного сырья

(соков, морсов): Алычовый, Кизиловый, Малиновый, Сливовый

и т. д. Россия производит пунши как для собственного рынка, так и на

экспорт.

Н ап ит кис ла бо гр ад ус ны е (г аз ир ов ан ны е ин ег аз ир ов ан ны е). Это ликероводочные

изделия крепостью 0,5—2,0 % и содержанием сахара

0—0,0 г /100 см3. Их приготавливают на спиртованных соках, морсах,

настоях, винах виноградных, ароматизаторах с добавлением ингредиентов

или без них. Газированные слабоградусные напитки от негазированных

отличаются тем, что их насыщают двуокисью углерода в количестве