314 Глава 5

Водка должна быть абсолютно прозрачной и бесцветной, а ее вкус

и аромат —гармоничными, приятными, без жгучего вкуса и запаха

спирта, без посторонних привкусов и запахов.

Из физико-химических показателей в водке определяют: полноту налива,

крепость, щелочность, массовые концентрации альдегидов, сивушного

масла, сложных эфиров, объемную долю метилового спирта.

Из показателей безопасности в водке определяют: тяжелые металлы

(свинец, мышьяк, кадмий, ртуть), метанол, радионуклиды (цезий-137

и стронций-90).

А сс ор ти ме нтв од ок В России с 1991 г. зарегистрировано около трех

тысяч наименований водок, в их числе Московская особая, Столичная,

Гжелка (все —завода ≪Кристалл≫), Петр Великий, Дипломат, Пятизвездная

(все —завода ≪Ливиз≫) и др.

У па ко вк а, м ар ки ро вк а, т ра нс по рт ир ов ан иеих ра не ни е в од окв основном

аналогичны ликероводочным изделиям (см. п. 5.1.3).

5.1.3. Л ик ер ов од оч ны е и зд ел ия Ликероводочные изделия отличаются от водок утонченным вкусом

и ароматом, большинство из них содержат значительное количество

сахара.

К ла сс иф ик ац иял ик ер ов од оч ны х и зд ел ий Ликероводочные изделия, представляют собой спиртные напитки крепостью

5,0—0,0 %, приготавливаемые смешиванием полуфабрикатов

с ректификованным спиртом, фильтрованием и выдержкой купажа.

Ликероводочные изделия различаются по органолептическим показателям

и цветовой гамме, содержанию сахара (от 0 до 40 г/100 см3).

Полуфабрикаты ликероводочных изделий получают на основе следующих

ингредиентов: этиловый спирт-ректификат сортов экстра и высшей

очистки, умягченная вода, сахар, красители, органические кислоты

и ингредиенты, обуславливающие аромат, вкус и цвет изделий

(свежие и сушеные плоды и ягоды, овощи, сушеные душистые травы и

корки цитрусовых плодов, кору некоторых деревьев, пряности, эфирные

масла, семена, листья различных растений).

Ликероводочные изделия в разных странах классифицируют по различным

признакам: содержанию спирта и сахара, способу изготовления,

виду сырья (основному пряно-ароматическому компоненту).

В Российской Федерации в основу классификации ликероводочных

изделий положен химический состав (содержание спирта, общего экстракта

сахара и кислот). По этим признакам ликероводочные изделия

делят на группы, причем ликеры рассматриваются отдельно от остальных

ликероводочных изделий.

Вкусовые товары 315

Классификация ликеров представлена в табл. 5.1, а прочих ликероводочных

изделий —в табл. 5.2.

Таблица 5.1. Ликеры

Н аи ме но ва ни е

г ру пп ы и зд ел ий К ре по ст ь,

%,

н е м ен ее М ас со ва я к он це нт ра ци я,

г100 с м3, н е м ен ееМ ас со ва я к он це нт ра ци я

к ис ло т вп ер ес че тен а л им он ну ю

о бщ ег о к ис ло ту г100 с м3

э кс тр ак та с ах ар а

Ликеры:

крепкие 35,0 25,0 25,0 0-0,50

десертные 15,0 10,0 10,0 0-0,70

эмульсионные 15,0 25,0 15,0 0-0,20

кремы 15,0 26,0 25,0 0-0,75

Ликер —это спиртной напиток крепостью 15,0 % и выше, содержащий

не менее 10,0 г /100 см3 сахара, приготовленный из полуфабрикатов

ликероводочного производства и ингредиентов или только из

ингредиентов.

Ликеры обладают гармоничным вкусом и ароматом. Для улучшения

органолептических свойств купажи ликеров выдерживают в бочках. За

время выдержки происходят сложные окислительно-восстановительные

процессы, экстрагируются из дуба красящие и дубильные вещества,

образуются новые соединения (ацетали и сложные эфиры), придающие

напиткам тонкий неповторимый аромат, свойственный старым ликерам.

Вкус напитков становится мягким.

Ликеры, вырабатываемые в России для внутреннего потребления, делятся

на следующие подгруппы: ликеры крепкие, ликеры десертные,

ликеры эмульсионные и кремы.

Крепкие ликеры содержат не менее: 35,0 % об. спирта и 25,0 г/100 см3

сахара. По составу ароматического сырья они относятся к группе травяных

ликеров, так как изготавливаются на ароматных спиртах, полученных

из растительного пряно-ароматического и эфиромасличного

сырья. Отличительной особенностью крепких ликеров является то, что

по содержанию сахара и экстрактивных веществ они близки к десертным

ликерам, а по крепости почти соответствуют горьким настойкам.

Десертные ликеры характеризуются меньшей крепостью, чем крепкие,

и довольно невысоким содержанием сахара: нижний предел — 10,0 г/100 см3. Эти изделия в основном изготавливают на плодово-

ягодных спиртованных морсах и соках, а также настоях и ароматических

спиртах из эфиро-масличного и пряно-ароматического сырья. Вкус ликеров

сладкий или кисло-сладкий с привкусом соответствующих рецептуре

напитка плодов, ягод, меда, кофе, какао и др. Аромат специфический

плодовый или более сложный.

Таблица 5.2. Лике р о в о д о ч н ы е изделия

М ас со ва я к он це нт ра ци я, г100 е м3

Н аи ме но ва ни е г ру пп ы и зд ел ийК ре по ст ь,%

о бщ ийэ кс тр ак т с ах ар к ис ло тывп ер ес че те н а л им он ну ю к ис ло ту Наливки 18,0-20,0 26,0-47,0 25,0-40,0 0,20-1,00

Пунши 15,0-20,0 30,0-43,0 30,0-40,0 0-1,30

Настойки сладкие 16,0-25,0 9,0-32,0 8,0-30,0 0-0,90

Настойки полусладкие 30,0-40,0 4,0-12,0 4,0-10,0 0-0,80

Настойки полусладкие слабоградусные 20,0-29,0 4,0-12,0 4,0-10,0 0-0,80

Настойки горькие 30,0-60,0 0-3,0 - 0-0,50

Настойки горькие слабоградусные 25,0-29,0 0-3,0 - 0-0,20

Напитки десертные 12,0-16,0 15,0-32,0 14,0-30,0 0,20—,00

Напитки слабоградусные:

—газированные 5,0-12,0 0-10,0 0-10,0 0,20-0,70

—негазированные 5,0-12,0 0-10,0 0-10,0 0,20-0,70

Аперитивы 12,0-35,0 5,0-20,0 5,0-18,0 0-0,70

Бальзамы 30,0-45,0 5,0-40,0 —— Коктейли 20,0-40,0 0-25,0 0-24,0 0-0,50

Джины 40,0-55,0 0-2,0 0-2,0 — Вкусовые товары 317

Эмульсионные ликеры —напитки, при изготовлении которых применяют

не только растительное сырье —ароматическое, эфирные масла,

ванилин, но и продукты животного происхождения: молоко, сливки,

йогурт, сливочное масло, желтки куриных яиц, яйца перепелов.

Это вкусовая и ароматическая основа. В качестве спиртовой основы

используют спирт, водку, виски, вино, коньяк, бренди и др., а также

употребляют эмульгаторы (для стабилизации эмульсии, предотвращения

ее расслоения), антиоксиданты (для предотвращения окисления

жира), красители, ароматизаторы, пищевые кислоты (лимонную,

аскорбиновую и др.).

Эмульсионные ликеры обладают характерным и мягким вкусом.

Их крепость составляет не менее 15,0 %, а количество сахара не менее