312 Глава 5

и промежуточные. Температура кипения головных примесей ниже,

чем этилового спирта, а хвостовые примеси кипят при более высокой

температуре, чем этиловый спирт. Промежуточные примеси в зависимости

от условий перегонки могут быть и головными, и хвостовыми.

К головным относят такие соединения, как метиловый спирт, муравьиноэтиловый,

уксуснометиловый, уксусно-этиловый эфиры, уксусный

альдегид. Хвостовые примеси представлены в основном сивушными

маслами, а промежуточные —изомасляноэтиловым и изовалериано-

этиловым эфирами.

Спирт этиловый питьевой 95 %-ный представляет собой смесь этилового

ректификованного спирта высшей очистки или ≪Экстра≫ с умягченной

водой. Причем эта смесь обязательно должна быть отфильтрована.

Экспертиза спирта. Оценку качества спирта проводят по показателям

органолептическим, физико-химическим, в том числе показателям

безопасности. Органолептическая оценка производится по

10-балльной шкале: цвет и прозрачность —2 балла, аромат —4 балла,

вкус —4 балла.

Все сорта спирта по внешнему виду должны представлять собой прозрачную

бесцветную жидкость без посторонних частиц. Вкус и запах — характерные для каждого вида спирта в зависимости от использованного

сырья, без посторонних запахов и привкусов.

Из числа физико-химических показателей в спирте кроме его крепости

определяют также содержание альдегидов, сивушного масла,

изоамилового и изобутилового спиртов, сложных эфиров, метилового

спирта и некоторые другие показатели, в том числе —показатели

безопасности: содержание токсичных элементов (тяжелых металлов) и

радионуклидов.

5.1.2. В од ки Водка является национальным русским крепким алкогольным напитком,

который стали производить на территории Московского государства

с XV в. В 1894 г. в результате исследований Д. И. Менделеева

Россия запатентовала состав русской национальной водки ≪Московская

особая≫. В 1982 г. Международный арбитраж закрепил за СССР

приоритет создания водки как русского оригинального алкогольного

напитка.

К ла сс иф ик ац ияв од ок По современному определению в од ка— это спиртной напиток, представляющий собой бесцветный водноспиртовой

раствор крепостью 40,0—5,0, 50,0 и 56,0 % с мягким присущим

водке вкусом и характерным ароматом.

Вкусовые товары 313

Водки, выпускаемые в России, бывают обыкновенными (т. е. просто

≪водками≫) и особыми. Особая водка имеет крепость 40,0—5,0 % и обладает

подчеркнуто специфическим ароматом и мягким вкусом, получающимся

за счет внесения пряно-ароматических добавок (ингредиентов).

Водки (обыкновенные) являются по существу отфильтрованными

водно-спиртовыми смесями без добавок или с добавлением в небольших

количествах веществ, смягчающих жгучий вкус и запах спирта.

К числу таких водок относятся: Пшеничная, Сибирская, Обыкновенная,

Водка 40,0, 50,0 и 56,0 %, Экстра, Столичная, Русский стандарт,

Гжелка, Дипломат и др.

О сн ов ы п ро из во дс тв а в од ок Для приготовления водки берут исправленную

воду и смешивают со спиртом в специальных резервуарах.

Исправленная вода —это вода с определенным содержанием минеральных

и органических веществ, приготовленная способом умягчения, обес-

соливания, обезжелезивания или путем фильтрования питьевой воды.

Спирт иногда используют двойной и тройной очистки. Для смягчения

жгучего вкуса спирта в смесь вводят добавки —сахар, пищевые

кислоты (лимонную, уксусную, молочную), соляную кислоту, бикарбонат

натрия, марганцовокислый калий, поваренную соль, сухое молоко.

Для создания сильно выраженного оригинального вкуса и аромата особых

водок в смесь спирта и воды добавляют эфирные масла, ароматные

спирты, мед и другие компоненты в зависимости от рецептуры.

Далее полученную смесь, которая называется сортировка и имеет

крепость 40,0—6,0 %, пропускают через колонну с активированным

углем или модифицированным крахмалом. При этом активированный

уголь адсорбирует из спирта примеси (особенно сивушные масла)

и катализирует (ускоряет) реакции окисления спирта, альдегидов

и образования сложных эфиров, ацеталей —веществ, улучшающих и

смягчающих вкус и аромат сортировки. Перед розливом сортировку

фильтруют через кварцевый песок.

Э кс пе рт из а в од ок Водка является наиболее часто фальсифицируемым

алкогольным напитком и представляет угрозу здоровью и жизни

человека. В связи с этим вопросы качества и безопасности водки актуальны.

Экспертизу водки проводят по показателям органолептическим,

физико-химическим, в том числе показателям безопасности.

Органолептическая оценка. Испытание водки органолептическим

методом осуществляют по 10-балльной системе:

•прозрачность и цвет —2 балла;

•аромат —4 балла;

•вкус —4 балла.