310 Глава 5

•получаемые методом дистилляции (спирт для водки, виски,

ром, джин, бренди, коньяк и др.);

•получаемые методом брожения (виноградные и плодовые вина,

пиво, брага и некоторые др.).

Большинство напитков первой группы содержат в среднем 40,0 % об.

спирта и считаются крепкими спиртными напитками (т. е. в 100 см3 напитка

содержится 40 см3 спирта в пересчете на безводный этанол).

5.1.1. С пи рт До 70-х гг. XIX в. Этиловый пищевой спирт получали из ржи, а затем

стали использовать пшеницу, просо, овес, кукурузу и другое пищевое

сырье, богатое крахмалом или сахаром (картофель, сахарную свеклу,

мелассу —отход сахарного производства, сахарный тростник и т. п.).

Э ти ло вы й с пи ртполучают из пищевого сырья путем спиртового

брожения. С пи рт ов оеб ро же ни е —сложный биохимический процесс,

протекающий под действием ферментного комплекса дрожжей.

Сущность процесса заключается в том, что сахара (сахароза, глюкоза,

фруктоза, мальтоза) превращаются в спирт и углекислый газ.

К ла сс иф ик ац ияс пи рт а. В зависимости от степени очистки и состава

сырья этиловый ректификованный спирт подразделяется на сорта:

1-го сорта, высшей очистки, ≪Базис≫, ≪Экстра≫, ≪Люкс≫ и ≪Альфа≫.

С пи рт ы «Л юк с», «Э кс тр а» и«Б аз ис вырабатывают из различных

видов зерна или смеси зерна и картофеля, причем количество крахмала,

поступающего с картофелем, ограничивается (до 35,0 % при выработке

спирта сорта ≪Люкс≫ и до 60,0 % при изготовлении спиртов

≪Экстра≫ и ≪Базис≫).

С пи рт«А ль фа производят из пшеницы, ржи или из их смеси.

С пи рт ы в ыс ше й о чи ст кии1-г о с ор тачаще всего получают из смеси

сырья (зерна, картофеля, сахарной свеклы и мелассы), а также из

другого сахаро- и крахмал содержащего сырья в различных соотношениях.

Вместе с тем не исключается возможность использования только

зернового сырья, или только картофеля, или одной мелассы, или

сахара-сырца при изготовлении этих двух сортов спирта. Иногда спирт

высшей очистки и 1-го сорта готовят из головной фракции этилового

спирта, полученной при выработке спирта.

Спирт сорта ≪Базис≫ единственный, который отвечает всем требованиям,

предъявленным Регламентом Евросоюза к спирту сельскохозяйственного

происхождения. По содержанию объемной доли этилового

спирта (%, не менее) сорта российского спирта должны соответствовать

следующим нормам:

Вкусовые товары 311

•≪Экстра≫ —96,3;

•≪Люкс≫ —96,3;

•≪Базис≫ —96,0;

•≪Альфа≫ —96,3;

•высшей очистки —96,2;

•1-го сорта—6,0.

Основы производства спирта. В основе производства спирта лежит

гидролиз (расщепление) крахмала до сахаров и сбраживание сахаров.

При использовании пищевого крахмалсодержащего сырья технологический

цикл производства спирта включает следующие операции:

•сортировку сырья;

•приготовление солода и солодового молока. Солод —это проросшее

после замачивания зерно. Для производства спирта лучшим

является ржаной солод. В спиртовом производстве проросшее

зерно —≪зеленый солод≫ вместе с ростками размалывают,

добавляют воду и получают ≪солодовое молоко≫, содержащее

активированные после проращивания зерна ферменты, расщепляющие,

т. е. осахаривающие, крахмал сырья до мальтозы. Солод

для виски иногда коптят в дыме от торфа;

•разваривание сырья;

•добавление к разваренной массе солода в виде солодового молока

и осахаривание крахмала до мальтозы;

•добавление к осахаренной массе специальных спиртовых дрожжей

для сбраживания мальтозы и других сахаров;

•получение в результате брожения зрелой бражки, содержащей

7,0—,0 % об. этилового спирта;

•перегонку бражки и получение спирта-сырца с концентрацией

не менее 88,0 % об.;

•ректификацию (очистку) спирта-сырца и получебние спирта-

ректификата с концентрацией не менее 96,0 % об. Иногда спирт-

ректификат получают непосредственно из бражки на брагоректификационных

аппаратах.

Качество спирта зависит от степени очистки спирта-сырца, в котором

содержится более 0,5 % побочных веществ, придающих спирту-

сырцу неприятный запах.

Р ек ти фи ка ци я с пи рт а-с ыр цаоснована ___________на различии коэффициентов

испарения этилового спирта и побочных продуктов брожения. К оэ фф иц ие нт ом и сп ар ен ияназывается отношение содержания компонента

в жидкости, из которой эти пары получены. Все примеси по температуре

условно можно разделить на три группы: головные, хвостовые