300 Глава 4

При экспертизе джема по ф из ик о-х им ич ес ки м п ок аз ат ел ямопределяют

следующие из них.

М ас со ва я д ол я р ас тв ор яе мы х с ух ихв ещ ес твв джеме должна быть

(%, не менее): в стерилизованном вишневом, мандариновом, красносмородиновом,

черносмородиновом, сливовом, персиковом —68; из

остальных видов —62; нестерилизованном —70; нестерилизованном,

фасованном в тару из термопластичных полимерных материалов или

алюминиевые банки, —68; в джеме домашнем —55.

Массовая доля (%, не более): с ор би но во й к ис ло ты0,05; с ер ни ст ог о

а нг ид ри да—0,01; м ин ер ал ьн ыхп ри ме се й —0,01 (для джема земляничного,

малинового, ежевичного —0,02); п ри ме се й р ас ти те ль но гоп ро ис хо жд ен ия в джеме высшего сорта —0,02 (мандаринового —0,05), 1-го

сорта —0,03 (мандаринового —0,1). Посторонние примеси в джеме не

допускаются.

Показатели безопасности соответствуют нормативам, установленным

санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами (техническими

регламентами), —см. подробнее параграф ≪Варенье≫.

Д еф ек ты у па ко вк а, м ар ки ро вк а, т ра нс по рт ир ов ан иеих ра не ни е д же ма аналогичны варенью.

Сроки годности джемов отличаются от варенья и со дня выработки

составляют:

•для стерилизованного —24 мес.;

•для нестерилизованного —12 мес.;

•для нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных

полимерных материалов или алюминиевые цельнотянутые

цилиндрические банки —бмес.

П ов ид ло П ов ид лопредставляет собой плодовое или ягодное пюре, уваренное

с сахаром или без сахара до плотной или мажущейся однородной консистенции.

К ла сс иф ик ац ияиа сс ор ти ме нтп ов ид ла Повидло по способу изготовления

подразделяется на следующие виды:

•повидло стерилизованное и нестерилизованное —яблочное,

грушевое, айвовое, абрикосовое и др.

•повидло домашнее нестерилизованное —сливовое.

О сн ов ы п ро из во дс тв а п ов ид ла Для изготовления повидла применяют

свежее пюре (протертая через сито масса плодов с отделенными

семенами и кожицей) или консервированное сернистым ангидридом,

бензойнокислым натрием или сорбиновой кислотой. Используют

смесь двух или нескольких видов плодов, причем содержание основКрахмал,

сахар, мед и кондитерские товары 301

ного сырья должно быть не менее 50 %. Можно добавлять пищевые

кислоты и пектин.

Не допускается приготовление повидла из дикорастущих сортов

груш, из сырья с превышением ПДК по содержанию пестицидов и

добавлением искусственных красителей, ароматических веществ и эссенций.

Варят повидло в вакуум-аппаратах при температуре 50—0 °С в течение

45 Мин или открытых медных котлах. В последнем случае продукт

получается более низкого качества, так как при использовании повышенной

температуры (около 103 °С) разрушаются в большей степени

красящие, ароматические вещества, накапливаются темноокрашен-

ные продукты реакции меланоидинообразования.

После варки повидло охлаждают до 60 °С и фасуют в бочки, стеклянные

и жестяные банки, маркируют и упаковывают.

Э кс пе рт из а п ов ид ла В з ав ис им ос тио т п ок аз ат ел ейк ач ес тв а повидло

изготавливают высшего и 1-го сортов, повидло домашнее —без сорта.

При использовании сульфитированного пюре, а также при фасовании

повидла в бочки, ящики, барабаны и тару вместимостью свыше