278 Глава 4

На тару с печеньем для экспорта маркировку наносят несмываю-

щейся, не имеющей запаха краской через трафарет или штампом на

обе торцевые стороны ящика.

Номер укладчика или смены указывают на ярлыке, вложенном

внутрь коробок, банок, пакетов или ящиков, или проставляют штемпелем

с наружной стороны тары.

Требования к показателям качества, художественному оформлению,

упаковке, маркировке могут быть изменены в соответствии с требованиями

внешнеэкономической организации.

Т ра нс по рт ир ов ан ие Печенье транспортируют всеми видами транспорта

в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами

перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.

Х ра не ни е. Печенье должно храниться в чистых, хорошо вентилируемых

складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре

18 Ѓ} 5 °с и относительной влажности воздуха не более 75 %. Не

допускается хранить печенье совместно с продуктами, обладающими

специфическим запахом. Не допускается воздействие на печенье прямого

солнечного света.

Ящики с печеньем при хранении на складах должны быть установлены

на стеллажах штабелями высотой не более 2 м. Между стеллажами

и стеной оставляют проходы не менее 0,7 м.

Сроки годности печенья при указанных условиях хранения и транспортировки

со дня выработки устанавливают следующие:

•для сахарного и затяжного печенья —3 мес.;

•для печенья ≪Одесса≫ —2 мес.;

•для печенья с майонезом —1,5 мес.;

•для сдобного печенья с массовой долей жира до 10 % —45 сут;

•для сдобного печенья с массовой долей жира свыше 10 до 20 % и

печенья ≪Золотой росток≫ —30 сут;

•для сдобного печенья с массаовой долей жира свыше 20 % — 15 сут.

Срок годности смеси или набора сдобного печенья устанавливается

по печенью с наибольшей массовой долей жира.

Сроки годности печенья для экспорта могут быть изменены в соответствии

с требованиями внешнеэкономической организации.

К ре ке р (с ух оеп еч ен ье

К ре ке р —это мучные кондитерские изделия слоистой и ломкой

структуры. Крекеры напоминают по внешнему виду затяжное печенье,

отличаются специфическим вкусом и ароматом. Вкус обусловлен

отсутствием сахара, а аромат многих видов —включением в рецептуру

Крахмал, сахар, мед и кондитерские товары 279

пряностей и вкусовых добавок (тмин, анис, большое количество соли

Идр.).

Изготавливают крекер из пшеничной муки высшего и 1-го сортов

со слабой клейковиной. Слоистая структура, хороший цвет, вид в изломе

зависят от добавляемых в рецептуру жиров (сливочное масло,

маргарин, гидрогенизированные и др.). Кроме того, в рецептуру входят

молочные, яичные продукты и разрыхлители (дрожжи, химические

разрыхлители).

Тесто готовят на дрожжевой опаре (жидкое тесто, состоящее из воды,

муки и дрожжей) и химических разрыхлителях, которые вводят в тесто.

После замеса тесто вылеживается и многократно прокатывается на

вальцах для придания ему слоистой структуры. Затем его формуют, выпекают,

охлаждают и упаковывают.

К ла сс иф ик ац ияиа сс ор ти ме нтк ре ке ра Взависимости о т с по со ба п ри го то вл ен ияир ец еп ту рн ог о с ос та вакрекер делят на 2 группы:

•1-я группа —на дрожжах или дрожжах и химических разрыхлителях;

•2-я группа —на химических разрыхлителях без дрожжей.

А сс ор ти ме нтк ре ке ро в 1-йг ру пп ы:

•из муки высшего сорта (основная доля производства): К завтраку,

Фигурный, С маком, С солью, С тмином, С анисом, Золотые

рыбки, Невский, Аппетитный, Нежный;

•из муки 1-го сорта: Столовый, Пастушок, Спартак.

А сс ор ти ме нтк ре ке ро в 2-йг ру пп ы:

•из муки высшего сорта: Капитан, Шоколадный, Ванильный,

Рыбки (с луком, с перцем);

•из муки 1-го сорта: Крекер закусочный (торговая марка ≪Тук≫)

с маком и кунжутом, с луком, с чесноком и травами, со вкусом

пиццы.

Э кс пе рт из а к ре ке ра Ф ор ма ц ве т, в ку с из ап ахкрекера должны соответствовать

наименованию изделия с учетом вкусовых добавок. Цвет

крекера может быть неравномерным, от светло-желтого до светло-

коричневого, с более темной окраской выступающих пузырей, без

признаков подгорания.

П ов ер хн ос тьизделий может быть с вкраплениями вкусовых добавок

и наличием пузырей.

В идви зл ом е крекера всех групп слоистый, без следов непромеса,

с наличием вкусовых добавок или без них.

В ла жн ос тькрекера не более 7 %; щ ел оч но ст ь (по фенолфталеину)

—не более 2°; к ис ло тн ос ть(по фенолфталеину) —не более 2,5°;

PH —7,0 Ѓ} 1,4; с од ер жа ни е ж ир а —по рецептуре, м ас со ва я д ол я з ол ы,