274 Глава 4

Песочное печенье изготавливают из пластичного теста с большим

содержанием сахара и жира, формуют его методом выемки (песочновыемное)

и методом отсадки (песочно-отсадное). Оно имеет рассыпчатую

структуру.

Сбивное печенье готовят путем сбивания яиц или только белков

с сахарной пудрой и добавлением после сбивания небольшого количества

муки. Изделия формуют отсадкой. Поверхность изделий посыпают

сахарным песком, рубленым миндалем, помадкой, глазируют,

склеивают начинкой.

Печенье типа сухарики готовят из сбивного сдобного теста с добавлением

изюма, цукатов. Тесто формуют в виде батона, выпекают, разрезают

на кусочки и сушат.

Ореховое печенье получают смешиванием сахара, яиц, муки и размолотых

орехов. Формируют отсадкой. Печенье имеет плотную структуру.

А сс ор ти ме нтп еч ен ья С ах ар но е п еч ен ье

•из муки высшего сорта: Лимонное, Ореховое, К чаю, Классическое,

Молочное, Земляничное, Юбилейное, Малиновое, Абрикосовое,

Рот-Фронт, Нектар, Сливочное, Нева, Привет, Домашнее;

•из муки 1-го сорта: Изюминка, Наша марка, Садко, Сахарное,

Чайное, Шахматное;

•из муки 2-го сорта: Комбайнер, Новость.

З ат яж но е п еч ен ье

•из муки высшего сорта: Детское, Мария, Аврора, Москва, Соленое,

Яблочко;

•из муки 1-го сорта: Спорт, Крокет, Дальневосточное, Загадка,

Новь;

•из муки 2-го сорта: Смесь № 2;

•из смешанной муки 1-го и 2-го сортов: Ассорти, Депутатское,

Фантазия.

С до бн оеп еч ен ье

•песочно-выемное: Листики, Масляное, Ореховое, Песочное,

Украинское, С изюмом;

•песочно-отсацное: Ромашка, Звездочка, Суворовское, Рамуне;

•сбивное: Лакомка, Ленинградское, Цветочек;

•печенье типа сухариков: Московские хлебцы, Миндальные

хлебцы, Киевские хлебцы;

•ореховое: Миндальное, Славянское.

Н аб ор ы (с ме си п еч ен ья, чаще сдобного, выпускают в виде смесей,

состав, которых утвержден в НД: Красная Москва —8 видов, Столичное

—12 видов, Крымская смесь —13 видов, Десертный набор — 5 видов.

Крахмал, сахар, мед и кондитерские товары 275

П еч ен ьесн ач ин ко й —новый вид печенья, появившийся на российском

рынке недавно. Например, Кармелита (мягкое бисквитное печенье

с фруктовым джемом, покрытое шоколадом), Мечта, типа ≪Sevilia

≫, ≪Gassa cakes≫. Их удельный вес пока невелик.

Э кс пе рт из а п еч ен ья При экспертизе качества печенья определяют

следующие о рг ан ол еп ти че ск иеп ок аз ат ел и.

Ф ор мапеченья —правильная, без вмятин, повреждений углов и

краев. В сахарном и затяжном печенье допускается не более одного

надломанного изделия в пачке или коробке массой до 400 г, не более

двух —при массе более 400 г, а в весовом —не более 5 % к массе. Печенье,

содержащее более 5 % надломанного, относят к лому. В сдобном

печенье допускаются надломанные изделия не более 3 % к массе нетто

на предприятиях и не более 4 % в торговой сети.

П ов ер хн ос тьизделий —гладкая, с четким рисунком на лицевой

стороне, не подгорелая, без вздутий, без вкраплений крошек. Ограничивается

количество изделий с небольшими вздутиями, нечетким рисунком

и слегка шероховатой поверхностью: не более одной штуки — в фасованном, не более 5 % к массе —в весовом.

Отделка лицевой поверхности сдобного печенья должна соответствовать

рецептуре и покрывать поверхность ровным слоем (обсыпка

сахаром, глазирование и т. п.), без признаков ≪поседения≫ (в случае

глазирования шоколадной глазурью) и оголенных мест.

Нижняя поверхность печенья —ровная; она может иметь следы от

кромок и швов листов и транспортерного полотна, но не должна быть

деформирована. Ограничивается количество изделий с углублениями

в виде раковин и с вкраплениями крошек: не более 1 штуки в —фасованном

и не более 4 % к массе —в весовом.

Ц ве т печенья —различных оттенков, равномерный, допускается

более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка, краев

и нижней стороны печенья.

В ку с из ап ахпеченья —свойственные, ясно выраженные.

В идви зл ом е —пропеченное печенье с равномерной пористостью

(в песочно-выемном допускается неравномерная), без пустот и следов

непромеса. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за края.

При экспертизе качества печенья по ф из ик о-х им ич ес ки м п ок аз ат ел ям определяют следующие из них.

Т ол щи насахарного и затяжного печенья —не более 7,5 мм. М ас со ва я

д ол я о бщ ег о с ах ар а, ж ир а ив ла гив печенье должна соответствовать

расчетному значению по рецептурам. Щ ел оч но ст ь всех видов печенья

ограничивается 2°; с од ер жа ни е з ол ы, н ер ас тв ор им ойв10 % HCl, —до