272 Глава 4

Разрыхлители обусловливают щелочную реакцию изделий. Лишь

для некоторых изделий используют дрожжи, так как действие последних

угнетается повышенным содержанием жира и сахара. При использовании

дрожжей в тесте протекает спиртовое брожение сахара:

С6Н1;0 6- 2 С 2Н,0Н + 2С0;.

Помимо этого, используют и другое разнообразное сырье: фруктовые

начинки, цукаты, изюм, орехи, жиры, сахар, молочные и яичные

продукты, эссенции, пряности и др.

Для производства всех видов мучных кондитерских изделий характерны

следующие технологические операции: приготовление теста,

формование, выпечка, охлаждение, упаковка, для некоторых видов — отделка.

С учетом разнообразного сырья и особенностей технологических

операций мучных кондитерских изделий подразделяют на печенье,

крекеры, галеты, пряники, вафли, пирожные, торты, кексы, ромовые

бабы.

Крупнейшие российские производители мучных кондитерских

изделий: фабрика ≪Большевик (г. Москва), холдинг ≪Слад&Ко≫, фабрика

≪Брянконфи≫ (г.Брянск), АО ≪Казанская кондитерская фабрика

≪Заря≫, ОАО ≪Хлебный дом≫ (г.Санкт-Петербург), ОАО ≪Красноярский

хлеб≫, ОАО ≪Пекарь≫ (г. Санкт-Петербург), ПО ≪Ливенское≫,

Орловская обл.). Большое количество мучных кондитерских изделий

поставляют на российский рынок Германия, Финляндия, Бельгия, Дания,

Латвия, Украина.

П еч ен ье Печенье занимает первое место по объемам производства среди

мучных кондитерских изделий. Впервые штампованное фабричное

печенье (сухой английский бисквит) было выработано в Англии в середине

XIX в.

Для производства печенья в основном используют пшеничную муку

высшего и 1-го сорта (из муки 2-го сорта изделия получаются более

темными). Для разрыхления теста используют смесь соды и углекислого

аммония. Использование одной соды придает готовым изделиям

нежелательный желтовато-розовый цвет и характерный ≪содовый≫

привкус, а использование одного углекислого аммония приводит к получению

изделий с бледной окраской и пресноватым вкусом.

В рецептуру печенья также входят сахар, жиры, органические кислоты

и ароматизаторы (ванилин, лимонная, апельсиновая, ванильная

эссенции). Например, жиры —сливочное масло, маргарин, кулинарные

и кондитерские жиры, улучшают вкус, обусловливают рассыпчатость

изделий, задерживают черствение.

Крахмал, сахар, мед и кондитерские товары 273

К ла сс иф ик ац ияп еч ен ья Печенье вз ав ис им ос тио т р ец еп ту рыис по со ба и зг от ов ле ни я подразделяют на:

•сахарное;

•затяжное;

•сдобное.

С ах ар но е п еч ен ьеблагодаря большему содержанию сахара, жира,

яичных продуктов, имеет более сладкий вкус, более темную окраску

поверхности, повышенную хрупкость и пористость в изломе.

Для производства используют муку со слабой и средней по качеству

клейковиной и соблюдают условия, препятствующие ее набуханию:

низкая влажность теста (15—8 %), быстрый замес теста (10—5 мин)

при пониженной температуре (17—5 °С). Это позволяет получить пластичное

тесто, которое легко формуется, сохраняет форму и, благодаря

этому, на поверхности сахарного печенья обычно штампуют рисунок.

Готовое тесто однократно прокатывают между вальцами для равномерного

распределения в нем компонентов и получения пласта определенной

толщины, а затем формуют на роторах, нанося на верхнюю

сторону изделий сложный рисунок.

Выпекают тестовые заготовки в печи при температуре 160—50 °С

в течение 4— мин. На этом этапе происходит образование пористой

структуры изделий, появляется характерный золотистый оттенок,

формируется вкус и аромат.

После выпечки изделия охлаждают, проверяют по качеству, завертывают

и упаковывают.

З ат яж но е п еч ен ьеимеет слоистую структуру, меньшую хрупкость и

набухаем ость, чем сахарное.

Для его производства используют муку со слабой клейковиной.

Замес теста повышенной влажности (25—2 %) проводят при более

высокой температуре (30—0 °С) и более длительно (40—0 мин). Это

позволяет получить эластично-упругое пластичное тесто, которое затем

многократно прокатывается через вальцы для получения слоистой

структуры и формуется с помощью штампов с одновременным нанесением

проколов на поверхность изделий для предотвращения образования

пузырей при выпечке. Остальные этапы аналогичны технологии

производства сахарного печенья.

С до бн оеп еч ен ьеотличается от других видов тем, что для его производства

используется мука только высшего сорта, а также значительные

количества сахара, сливочного масла и яиц. Помимо этого, в рецептуру

могут входить молоко, орехи, изюм и другие продукты. Его

подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, сухарики

и ореховое. Это печенье небольших размеров, разнообразной

структуры и формы.