266 Глава 4

Размер конфет нормируется рецептурами для каждого вида и определяется

их количеством в 1 кг (для большинства конфет не менее

60—5 шт.)

Массовая доля глазури в глазированных конфетах определяется конкретной

рецептурой (предельное отклонение от расчетного минус 2 %).

В корпусах, слоях и начинках конфет нормируется массовая доля

влаги, общего сахара, жира, редуцирующих веществ (табл. 4.6).

Массовая доля золы, не растворимой в растворе HCI с массовой долей

10,0%, В конфетах не должна быть более 0,1 %.

Массовая доля общей сернистой кислоты во фруктовых корпусах не

должна быть более 0,01 %.

Содержание токсичных элементов, радионуклидов, пестицидов, микотоксинов

и микроорганизмов не должно превышать норм, установленных

органами Госсанэпиднадзора (СанПиН 2.3.2.1078—1).

Дефекты конфет. Сахарное и жировое поседение на поверхности глазированных

конфет (см. шоколад).

Резкий привкус кислот, спирта, эссенций, подгорелого сахара и орехов,

осалившегося или прогорклого жира является следствием нарушения

технологии производства.

Увлажненная поверхность —хранение при повышенной относительной

влажности воздуха, резкий перепад температур при хранении.

Белые пятна на поверхности неглазированных конфет —результат высыхания

помадных масс, их кристаллизация, т. е. выделение части сахара

в виде кристаллов из перенасыщенного состояния.

Плохой глянец на изделиях может быть результатом хранения при

повышенной относительной влажности воздуха или нарушения технологии

производства.

В конфетах с ликерными корпусами —засахаривание корпуса из-за

высыхания (несоблюдение режимов хранения).

Разрыв глазури —в результате развития в помадной массе осмофильных

дрожжей, которые могут вызывать брожение сахара даже при больших

его консистенциях в растворах. Кроме того, разрыв глазури может происходить

из-за расширения корпусов в случае, если конфеты глазированы

в холодном состоянии, а хранятся при более высоких температурах.

Деформация изделий; неровная, с раковинами и лопнувшими пузырями

поверхность неглазированных конфет; включения в помаде в виде темных

точек; неравномерное распределение глазури, грубодисперсная помада;

наличие ≪раковин≫ на глазури; грубая разработка масс пралине; затяжи-

стая консистенция сбивных и желейных конфет; грубокристаллическая

корочка ликерных конфет; расслаивание корпусов с вафельной прослойкой;

наличие следов от пальцев и др. —дефекты, связанные с нарушением

технологического процесса.

Таблица 4.6. Пока з а т ели каче с тв а конфе т

Н аи ме но ва ни е п ок аз ат ел я ин ор ма Н аи ме но ва ни е к ор пу со в,

с ло евин ач ин окк он фе т м ас со ва я д ол я

в ла ги %, н е б ол ее м ас со ва я д ол я о бщ ег о

с ах ар а (п о с ах ар оз е),

%, н е б ол ее м ас со ва я д ол я

ж ир а, %, н е м ен ее м ас со ва я д ол я

р ед уц ир ую щи х в ещ ес тв

%, н е б ол ее Помадные и молочные корпуса и слои перед

глазированием

19,0 —- -

Помадные и молочные конфеты и слои неглази-

рованые

16,0 —- 14,0

Фруктовые, желейные и желейно-фруктовые 32,0 ——60,0

Марципановые 16,0 75,0 —— Пралине 4,0 65,0 21,0 — Конфетные массы на основе кондитерского жира 5,0 —- -

Сбивные корпуса и слои 25,0 ——— Кремовые корпуса и слои 19,0 ——— Грильяжные корпуса 6,0 ——— Фруктово-грильяжные корпуса 25,0 ——60,0

Корпуса из цукатов и сухофруктов 30,0 ——— Корпуса из заспиртованных фруктов и ягод 45,0 ——— Корпуса из взорванной крупы 7,0 ——— Конфеты на основе шоколада-полуфабриката с

цукатами, изюмом, вафлями, орехами и другими

добавлениями

12,0

" " "

К ра хм ал с ах ар м едик он ди те рс ки е т ов ар ы