264 Глава 4

Ассортимент: Вишня, заспиртованная в шоколаде, Чернослив в шоколаде.

К он фе тыш ок ол ад ны е близки к шоколаду с начинкой и характеризуются

высоким удельным весом шоколада (большинство видов 56— 62 %). В их ассортименте наиболее известными являются конфеты

Ассорти, которые имеют разнообразную форму и рельефный рисунок

на поверхности. Выпускаются с одной начинкой или наборами, содержащими

не менее 3 начинок. Предусмотрены следующие виды начинок:

помадно-шоколадная, помадно-фруктовая, молочно-сливочная,

пралиновая, шоколадная, молочно-помадная. Массовая доля начинки

в них должна быть не менее 20 %.

К он фе тн ыем ас сын а о сн ов е к он ди те рс ко гож ир а. В составе масс

кроме сахарной пудры и кондитерского жира имеются улучшители — какао-порошок, жареные ядра орехов (арахиса, кешью), молоко сухое

и др. В основном они ароматизированы ванильной эссенцией, иногда

ромовой или коньячной. Влажность масс не более 5 %.

Ассортимент: неглазированные —Батончики, Рот-Фронт, Примула;

глазированные —Фиалка, Золотистые.

О сн ов ы п ро из во дс тв а к он фе т

Т ех но ло ги че ск аяс хе маизготовления конфет включает несколько

операций:

•приготовление конфетных масс (см. выше);

•формование конфетных корпусов;

•обработка поверхности;

•завертка и упаковка.

В зависимости от сочетания конфетных масс конфеты бывают однослойные

и многослойные, переслоенные вафлями; состоящие из

орехов, сухофруктов, цукатов или заспиртованных ягод и фруктов;

с добавкой в основную массу дробленых ядер орехов, цукатов, крошки

вафель или карамели.

Формование конфетных корпусов осуществляется отливкой подготовленных

масс (помадные, ликерные, молочные, фруктово-желейные)

в формы, размазыванием и резкой (пралиновые, марципановые, сбивные),

выпрессовыванием (пралиновые, кремовые) и отсадкой (кремовые

массы куполообразной формы).

Обработка поверхности конфет заключается в их глазировании. Глазурь

придает конфетам более привлекательный внешний вид и большую

стойкость в хранении, улучшает вкусовые достоинства. Глазирование

осуществляется различными видами глазури:

•шоколадная глазурь —это полуфабрикат, представляющий собой

тонкоизмельченную массу, состоящую из продуктов переКрахмал,

сахар, мед и кондитерские товары 265

работки какао-бобов, а также жиров-эквивалентов какао-масла

с добавлением или без добавления различных вкусовых и ароматических

добавок. В ее состав входят сахарная пудра, какао тертое,

какао-масло, эссенция ванильная; в отдельные разновидности

допускается вводить кондитерский жир до 3— %, соевый

фосфатидный концентрат —4 %;

•жировая глазурь —это полуфабрикат, представляющий собой

жировую массу, изготовленную на основе кондитерского жира,

сахарной пудры и других вкусовых и ароматических веществ;

•помадная глазурь (редко) —представляет собой помадную массу

с добавлением вина, эссенций. Быстро черствеет и дает белые

пятна на поверхности изделий;

•желейно-фруктовая (очень редко);

•карамельная —расплавленная карамельная масса, которой глазируют

ореховые ядра, получая изделия типа восточных сладостей

≪Фундук в сахаре≫.

Кроме того, поверхность глазированных и неглазированных конфет

может быть обсыпана сахарным песком, какао-порошком, ореховой

или вафельной крошкой, шоколадной крупкой, а также отделана орехами,

фруктами или другими отделочными материалами.

Э кс пе рт из а к он фе т

При экспертизе качества конфет учитывают следующие показатели.

Форма конфет должна соответствовать утвержденным рецептурам,

быть правильной, без деформаций. У конфет, вырабатываемых способом

выпрессовывания с последующей резкой жгутов (типа батончиков),

допускается неровность среза.

Поверхность должна быть без существенных повреждений (трещин,

царапин) и загрязнений. Неглазированные конфеты должны иметь

сухую, не липкую поверхность, без раковин и пузырей. Конфеты,

глазированные шоколадной глазурью, и шоколадные конфеты с начинкой

должны иметь блестящую поверхность с четким рисунком.

Поверхность конфет, глазированных жировой глазурью, может быть

тусклой. На поверхности неглазированных конфет, вырабатываемых

на паточно-механизированных линиях, допускаются следы крахмала.

Допускается легкое просачивание конфетных масс или капелек сиропа

на донышке шоколадных конфет с начинками типа ≪фрукты и ягоды

в шоколаде≫, например ≪Чернослив в шоколаде≫.

Вкус и запах в значительной мере предопределяются рецептурой и

должны быть ясно выраженными, характерными. Конфеты с гидрированными

жирами (типа Батончики) могут иметь привкус, свойственный

этим жирам.