262 Глава 4

слое образуется тонкая кристаллическая сахарозная корочка. Весь излишний

сахар из ликерной массы при выстойке отлагается на внутренней

поверхности корочки; она становится плотной, а внутри, в корпусе,

находится жидкая ликерная масса. Процесс кристаллизации внутри

корпуса продолжается и при хранении изделий, поэтому эти конфеты

имеют ограниченный срок реализации (15—5 дней). Массовая доля

сухих веществ не менее 40 %.

Ассортимент: Лунные, Лакомка, Руслан и Людмила, Медный всадник,

Столичные, Пиковая дама, Шоколадные бутылочки с ликером.

Ореховые массы (пралине, типа пралине и марципановые) получают

из обжаренных и сырых (подсушенных) ядер орехов. Массы, получаемые

из обжаренных ядер, называются пралине, а из подсушенных — марципановыми.

Пралиновые массы представляют собой тонкоизмельченную смесь

обжаренных ядер орехов или маслосодержащих семян с сахарной пудрой

и твердыми жирами (какао-масло, кокосовое масло, гидрожиры).

Разнообразие вкуса конфет достигается введением в массу пралине добавлений:

шоколада, молочных продуктов, фруктовых заготовок, меда,

взорванных круп, а также ароматических веществ. Орехи используются

самые разнообразные: миндаль, фундук, арахис, кешью, ядра абрикосов

и др. Если изделия готовят не на сахарной пудре, а на сахарном сиропе,

то они называются заварным пралине. Масса содержит не менее 21 %

жира, общего сахара —не более 65, влаги —не более 4 %.

Марципановые массы изготавливают из смеси растертых сырых орехов

с сахарной пудрой или горячим сахаропаточным сиропом. Марципановая

масса очень пластична, легко деформируется. Из нее чаще всего

формуют изделия в виде фруктов, овощей и различных фигурок. Раскрашивая

их поверхность, получают красивые декоративные изделия.

Массовая доля влаги не более 16 %, общего сахара —не более 75 %.

Ассортимент:

•Пралине: Белочка, Кара-кум, Чародейка, Агат, Красный мак,

Азалия, Грецкий орех, Круиз, Моя мечта, Балет Гамма, Кокосовая

и др.;

•Марципан: фигуры из марципана, Эльбрус, Май, Миндальные.

Грильяжные массы бывают 2 видов:

•мягкий грильяж получают путем уваривания фруктовой массы и

последующего смешивания с дроблеными ядрами орехов (в расплавленный

сахар добавляют фруктово-ягодное пюре и орехи).

Массовая доля влаги не более 25 %;

•твердый грильяж получают путем плавления сахара-песка и последующего

смешивания с дроблеными ядрами орехов или масличными

семенами. Массовая доля влаги не более 6 %.

Крахмал, сахар, мед и кондитерские товары 263

Ассортимент:

•мягкий грильяж: Серенада, Грильяж фруктовый;

•твердый: Грильяж восточный (арахис), Грильяж в шоколаде

(фундук), Грильяж, Камелия.

Кремовые массы получают сбиванием или смешиванием шоколадных,

пралиновых или помадных масс с жирами и вкусовыми добавками.

Многие из них имеют нежную, пышную консистенцию, обусловленную

насыщением массы при сбивании мельчайшими пузырьками

воздуха, которые равномерно распределяются в виде мелкодисперсных

включений. Рецептура корпуса большинства конфет обогащена

какао-продуктами (в составе конфет Костер значительная доля какао-

масла, в конфетах Трюфели —высокий удельный вес какао тертого).

Потребительские свойства конфет улучшены орехами, сгущенным и

сухим молоком. Большинство конфет с кремовыми корпусами выпускаются

глазированными шоколадной глазурью, удельный вес которой

от 22 до 35 %. Влажность кремовых корпусов не более 19 %.

Ассортимент: Трюфели, Космические, Басни Крылова, Вера (на

ксилите), Эрмитаж, Мечта, Красная Москва, Костер, Радуга, Галактика,

Стрела, Салют, Красные купола.

Комбинированные корпуса. Ассортимент конфет формируется за

счет сочетания конфетных масс. Многие конфеты включают ликерные

массы, помадки, кремовые, пралиновые. Часто комбинируют

пралиновые конфетные массы и вафли (пралине находится между

слоями тонких хрустящих вафель).

Ассортимент:

•конфеты с начинками между вафель: Мишка косолапый, Мишка

на севере, Тузик, Ананасные, Красная шапочка, Вечерняя

звезда;

•комбинированные слои: Лакомка (ликерный + молочно-по-

мадный), Пиковая дама (ликерный + помадно-ореховый), Столичные

(помадный + ликерный), Гвоздика (молочно-помадный),

Жар-птица (пралиновый + кофейно-кремовый крем), Блюз (сахарная

помада + фруктовый слой с ароматом черной смородины),

Комильфо (крем + ореховое пралине, карамельный крем +

+ молочно-ореховое пралине и др.).

Корпуса из заспиртованных фруктов и ягод получают из целых или

резаных фруктов и ягод, покрытых сахарной помадной массой с добавлением

настойки ягод в спирте и глазированных шоколадной глазурью.

Удельный вес шоколадной глазури достаточно высок при значительной

массовой доле влаги корпуса (не более 45 %). Корпуса из

сухофруктов и цукатов имеют более низкую влажность —до 30 %.