4.4.3. К он фе ты к он фе та миназываются кондитерские изделия, изготавливаемые на

сахарной основе, отличающиеся большей частью мягкой консистенцией,

разнообразные по составу, форме и вкусу. Основу конфет составляет

конфетная масса, из которой готовится корпус конфет.

Ассортимент отечественных конфет насчитывает огромное количество

наименований, что объясняется разнообразием применяемого

в их производстве исходного сырья. В состав конфет входит от 45 до

90 % Сахара (основной структурообразователь), а также патока, мед,

фрукты и ягоды, какао-бобы, орехи, животные и растительные жиры,

молочные продукты, студнеобразователи, ароматические и вкусовые

вещества. Энергетическая ценность составляет 350—70 ккал/100 г.

В зависимости от рецептуры конфеты изготавливают:

•неглазированные —без покрытия корпуса глазурью;

•глазированные —полностью или частично покрытые глазурью;

•шоколадные с начинкой разнообразной формы и рельефными

рисунками на поверхности (типа ≪Ассорти≫).

Поверхность конфет может быть целиком или частично оформлена

различными отделочными полуфабрикатами или другими пищевыми

продуктами.

В зависимости от технологии производства конфетные массы готовят

двумя способами: а) путем уваривания сырья (помадная, молочная,

фруктовая, сбивная, ликерная); б) путем перетирания и перемешивания

сырья (марципановая, масляно-сахарная, пралине).

260 Глава 4

Х ар ак те ри ст ик а к он фе тн ыхм ас с

иа сс ор ти ме нти зд ел ийи з н их П ом ад ны е м ас сыготовятся путем уваривания сахарно-паточного

сиропа до влажности 10—5 % с последующим его сбиванием с целью

кристаллизации сахара. Качество помадной массы характеризуется

размерами кристаллов сахара и соотношением жидкой (сиропа) и

твердой (кристаллы сахара) фаз в ней.

Качественная помадная масса должна состоять из кристаллов величиной

10—0 мкм (если они будут крупнее, то качество помады ухудшается),

а соотношение твердой и жидкой фаз должно быть 60 : 40.

Кроме того, мельчайшие пузырьки воздуха, находящиеся в помаде,

придают ей определенную нежность и светлую окраску.

Помадная масса нестойка в хранении, так как жидкая фаза теряет

влагу, которая быстро испаряется и конфеты через 3— сут ≪черствеют

≫ —высыхают. На поверхности конфет появляются белые пятна — ≪зайцы≫, затем происходит полное отвердение конфет. Для замедления

этого процесса конфеты глазируют, а также вводят в рецептуру анти-

черствители —яичный белок, глюкозу и др. В состав помады помимо

основного сырья добавляют вкусовые и ароматические добавки.

Помада в зависимости от входящего в ее состав основного сырья

и способа обработки бывает обыкновенная —сахарная (имеет белый

цвет), молочная (кремовый цвет), крем-брюле (коричневый). Составными

частями сахарной помады являются сахар, патока и вода (иногда

вводят фруктово-ягодные полуфабрикаты). В молочной помаде вместо

воды содержится молоко, а в состав помады крем-брюле входит

топленое молоко. Массовая доля влаги 16—9 %.

Ассортимент:

•глазированная: Буревестник, Рио-Рита, Вечер, Полонез, Загадка,

Колокольчик, Лира, Петербургские, Василек, Виктория,

Крымское яблоко, Малиновые зори, Молодежная, Морские,

≪Рио-Рита≫ (сахарная + молочная помада), ≪Блюз≫ (сахарная

помада + смесь тертого ореха с молочным сиропом) и т. д.;

•неглазированная: Премьера, Школьные, Куколка, Фруктовая

помадка, Спорт и т. д.

Молочные массы —представляют собой частично или полностью

закристаллизовавшуюся массу, которую готовят из сахара, патоки

и большого количества молока с добавлениями (сливочного масла,

ореха, фруктово-ягодного сырья и др.). При уваривании сахаро-

молочно-паточной смеси при повышенной температуре в результате

карамелизации молочного сахара и меланоидинообразования масса

приобретает коричневую окраску и своеобразный вкус и аромат. Из

Крахмал, сахар, мед и кондитерские товары 261

этой же массы получают разновидность молочных конфет —ирис.

Массовая доля влаги 16—9 %.

Ассортимент:

•глазированные: Ленинградские, Дюймовочка, Магнолия;

•неглазированные: Старт, Рекорд, Сливочная тянучка, Коровка.

Ф ру кт ов о-ж ел ей ны е м ас сыс учетом их состава можно подразделить

на фруктовые (на основе главным образом яблочного и абрикосового

пюре), желейные (с применением студнеобразователей: агара, агарои-

да, пектина, модифицированного крахмала) и фруктово-желейные

(с одновременным использованием студнеобразователя с пектиносодержащим

сырьем —яблочным, абрикосовым, сливовым пюре).

Масса готовится путем уваривания фруктово-ягодного сырья и сахара

с введением вкусовых и ароматических добавок (спирт, коньяк,

соки, вина). Массовая доля влаги не более 32 %.

Ассортимент:

•с фруктовой основой: Сладкое наслаждение, Южная ночь, Мичуринские,

Абрикосовые;

•с желейной основой: Жимолость, Пчелка, Ягодка, Аркадия;

•с фруктово-желейной основой: Желейные, Невский факел,

Черноморская, Кристалл.

С би вн ыем ас сыполучают сбиванием сахаро-паточных сиропов, содержащих

студнеобразователь, с яичным белком и последующим введением

в смесь вкусовых и ароматических компонентов (мед, вино,

какао, кофе и т. д.). Корпуса конфет имеют пенообразную (типа суфле)

или студнеобразную (типа нуги) консистенцию. Для них характерна

высокая влажность (до 25 %) и соответственно пониженная энергетическая

ценность. Большинство корпусов конфет готовится из сбитой

на белках фруктово-ягодной и желейной массы с добавлением

плодово-ягодных полуфабрикатов, молока, какао-порошка.

Ассортимент:

•типа суфле: Птичье молоко (выпускается смесью не менее 3 различных

видов: из шоколадной, малиновой, клубничной массы),

Суфле (глазированные шоколадной глазурью), Стратосфера,

Времена года и др.;

•типа нуги: Нуга лимонная, Нуга с цукатами, Нуга с орехами.

Ликерные массы приготовляют увариванием сахаро-паточного

сиропа до 86—7 % сухих веществ с добавлением или без добавления

в охлажденную до 75 °С массу алкогольных напитков (ликера, вина) и

других ароматических и вкусовых веществ. Формуют массы отливкой

в формы из кукурузного крахмала с последующей выдержкой. Корпуса

конфет отдают воду с поверхности сухому крахмалу, в пограничном