0,5 До 1,2 % в зависимости от рецептуры.

Кроме того, нормируются уровень содержания токсичных элементов

(мышьяк, свинец, кадмий, ртуть), пестицидов, афлотоксина В , радионуклидов

и микробиологические показатели (КМАФАнМ, БГКП,

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, дрожжи и

плесени).

Дефекты шоколада. Наличие значительного количества деформированных

изделий. Допускается до 4 % надломанных изделий для шоколада

с начинками и до 2 % —для шоколада с крупными добавлениями.

В весовом незавернутом шоколаде допускается лом в размере 1/3 плитки,

лом более мелкого размера не должен превышать 3 %.

Крошливый излом, ощущение кристаллов сахара и частиц какао-мас-

сы во рту —возникает при недостаточном растирании шоколадной

массы.

Кисловатый, вяжущий вкус —возникает при нарушении технологии

производства.

Потеря аромата, несвежий лежалый запах, салистый прогорклый

привкус —следствие нарушения режимов и сроков хранения.

Поражение шоколада насекомыми —вредителями. Наиболее опасна

шоколадная моль.

Жировое поседение является результатом несоблюдения режима

темперирования при производстве. Какао-масло имеет четыре полиморфные

формы кристаллизации (а-, Р'-, (3^, у-), которые различаются

температурой плавления (24, 28, 35 и 18 °С). Наиболее

устойчивой является [3-форма. При недостаточном темперировании

образуются неустойчивые формы, которые при хранении шоколада

переходят в |3-форму. Процесс идет с выделением тепла, что приводит

к плавлению какао-масла и выделению его на поверхности шоколада

в виде капель. При охлаждении на поверхности образуется жировой

налет —жировое поседение.

Кроме того, жировое поседение может возникнуть в результате хранения

при повышенной температуре (около 30 °С), вследствие чего

отдельные фракции какао-масла плавятся и выделяются на поверхно254

Глава 4

сти. При понижении температуры расплавившийся жир затвердевает

в виде крупных кристаллов.

Сахарное поседение появляется из-за несоблюдения режимов хранения

(перепад температур). В результате на поверхности конденсируется

влага, в которой растворяется сахар. После испарения влаги на

поверхности шоколада остается белый налет в виде мелких кристаллов

сахара.

У па ко вк а, м ар ки ро вк а,

т ра нс по рт ир ов ан иеих ра не ни е ш ок ол ад а

Упаковка. Шоколад выпускают штучным (в виде плиток, медалей,

батонов, фигур), фасованным в виде смесей и наборов или одного

наименования и весовым. Штучный шоколад в плитках завертывают

в фольгу и этикетку или в художественную фольгу.

Шоколад с начинкой в виде батонов завертывают в подвертку и этикетку

или в фольгу и этикетку.

Шоколадные фигуры завертывают в художественно оформленную

фольгу или полимерные пленки.

При изготовлении фигур с сюрпризами сюрпризы должны соответствовать

санитарно-гигиеническим требованиям и вкладываться

завернутыми.

Фольга и этикетка должны плотно облегать шоколад.

Завернутый шоколад в виде плиток укладывают в ящики из гофрированного

картона массой нетто не более 5 кг, коробки из картона массой

нетто более 3 кг с последующим упаковыванием в фанерные или

дощатые ящики.

Шоколад с начинкой в виде батонов упаковывают в ящики массой

нетто не более 13 кг; шоколадные фигуры —в ящики из гофрированного

картона —не более 6 кг; а весовой шоколад —массой нетто не

более 12 кг с перестилкой рядов пергаментом и т. п.

Допускаемые отклонения от массы нетто каждого изделия, в %, не

должны превышать:

•без начинки:

♦минус 3,0 —до 49 г включительно;

♦минус 2,5 —свыше 49 до 74 г включительно;

♦минус 2,0 —свыше 74 г;

•с начинками:

♦минус 6,05 —до 50 г включительно;

♦минус 3,0 —свыше 50 г включительно;

•с крупными добавлениями:

♦минус 5,0 —свыше 49 г.

Крахмал, сахар, мед и кондитерские товары 255

При упаковке весового шоколада в ящики допускается отклонение

массы нетто минус 0,5 %.

Маркировка. На завернутом шоколаде в плитках массой не более