250 Глава 4

сухое молоко, сухие сливки, дробленый и тертый обжаренный орех,

изюм, взорванные крупы и др. При производстве шоколада какао-

бобы очищают от пыли и грязи, отделяют примеси, сортируют по размерам

и обжаривают (температура бобов до 120 °С). При термической

обработке удаляется влага, улучшаются вкусовые и ароматические

свойства, уничтожается микрофлора, появляется характерная коричневая

окраска, оболочка легко отделяется от ядра. Затем бобы охлаждают,

дробят —для отделения оболочки и получения крупки, которую

сортируют по размерам. Крупную крупку, наиболее очищенную от

оболочки, используют для приготовления лучших сортов шоколада,

а мелкую —для приготовления начинок, конфетных масс, шоколадной

глазури. На следующем этапе крупку тонко растирают (размер частиц

около 30 мкм) с получением продукта, называемого какао тертое

(какао-масса) —это густая сметанообразная масса (при растирании

какао-масло плавится). Часть какао тертого прессуют с отделением

какао-масла. В результате из какао-бобов образуется 3 полуфабриката:

какао тертое, какао-масло и жмых (используют для производства

какао-порошка). Какао тертое и какао-масло смешивают с сахарной

пудрой по рецептуре (табл. 4.5), растирают, при этом образуется шоколадная

масса.

Таблица 4.5. Кла с с ифи к а ц и я и рецептура шоколада

С те пе ньс ла до ст и

ш ок ол ад а

С од ер жа ни е, %

к ак аоп ро ду кт овс ах ар а

Очень сладкий 33 57-60

Сладкий 33 45-56

Полусладкий 40 40-50

Полугорький 45 не более 45

Горький 55 не более 42

Очень горький 65 не более 30

Чем выше сорт шоколада (более выражен горький вкус, более яркий

шоколадный аромат, шоколад более ценный), тем больше кладут в

смесь какао тертого и меньше сахара

Для десертных сортов шоколадную массу дополнительно обрабатывают

в открытых конш-машинах при температуре 55—0 °С в течение

24—2 ч. При этом происходит окисление дубильных веществ,

улетучивание уксусной кислоты, развитие тонкого сильного аромата,

достигается более равномерное распределение твердых частиц шоколадной

массы в какао-масле. Частицы сахара, какао-бобов еще больше

измельчаются и округляются (шлифуются). В результате развиваются

Крахмал, сахар, мед и кондитерские товары 251

тот тончайший аромат и бархатистый вкус, которые присущи десертному

шоколаду.

При получении всех видов шоколада шоколадную массу темперируют,

т. е. выдерживают при постоянном перемешивании при температуре

30 °С в течение 3 ч. В результате под воздействием температуры

по всему объему шоколадной массы происходит равномерное образование

центров кристаллизации какао-масла только в устойчивой стабильной

форме. Причем чем больше количество образующихся центров

кристаллизации, тем меньше размеры кристаллов, что определяет

мелкокристаллическую структуру шоколадной массы и нежный тающий

вкус. Одновременно добавляют грубые составные части по рецептуре

(орехи, кофе, изюм, соль, вафли и др.). После темперирования

массу разливают в формы, охлаждают до 8—0 °С. В этот период идет

кристаллизация какао-масла и переход шоколада в твердое состояние.

Затем изделия извлекают из форм и упаковывают.

Для изготовления пористого шоколада используют, как правило, десертные

шоколадные массы, обработанные в вакууме при небольшом

охлаждении. В результате мельчайшие пузырьки воздуха, находящиеся

в шоколадной массе, расширяются и образуется характерная пористая

структура, которая фиксируется при охлаждении.

Для получения шоколада с начинкой готовая масса заливается в формы,

где частично охлаждается с поверхности. Затем форма переворачивается;

при этом не застывшая часть выливается из формы, а остывшая

остается в форме. В углубление заливается начинка (не полностью),

а в не заполненную часть вновь заливается шоколадная масса. После

полного остывания шоколад с начинкой выбивается из форм.

Фигурный шоколад готовят из 2 частей (полуфигур), которые затем

склеивают (рис. 5.4).

Э кс пе рт из а ш ок ол ад а. При экспертизе качества шоколада оценивают

соответствие следующих органолептических показателей: внешний

вид изделий, форму, вкус и аромат, консистенцию и структуру.

Внешний вид —лицевая поверхность должна быть блестящей. Для

шоколадных медалей, шоколада с тонко измельченными добавлениями

молочных продуктов, орехов, шоколада, формуемого в фольгу, и

весового допускается матовая поверхность. В шоколаде с крупными

добавлениями в виде целых или дробленых орехов, цукатов, изюма,

взорванных круп и т. п. и пористом допускается неровная поверхность.

Форма —должна соответствовать рецептуре, без деформации (кроме

весового).

Консистенция (при 16—8 °С) должна быть твердой, хрупкой.

Структура —однородная (для пористого —ячеистая).

to

to

Ш ок ол ад ны е и зд ел ия Б езд об ав ле ни й

Л юк с

П ри ма Г ва рд ей ск ий Ш ок ол ад ны е

м ед ал и

Ф ав ор ит М аэ ст ро Ш ок ол ад ф иг ур ны й

_г Д ес ер тн ыйш ок ол ад Т О бы кн ов ен ны й ш ок ол ад Сд об ав ле ни ям и

М ол оч ны е

п ро ду кт ы:

Э кс тр а см ол ок ом М ок косм ол ок ом М ол оч ны й

Л ак ом ка П ро чи е д об ав ки (и зю м, о ре хи

в аф лиид р.):

Р отФ ро нт В до хн ов ен ие Р ос си йс ки й

М ин ьо н

Б езд об ав ле ни й

Сд об ав ле ни ям и

П ор ис ты й

С ла ва К он ёкГ ор бу но к

П ет р В ел ик ий С ад ко Р ак ет а

С ла вя нс ки й

С ув ен ир Д ет ск ий Д ор ож ны й

Ц ир к

В ан ил ьн ый К ор ку но в

П ол яр ны й

Б ло к

М ол оч ны е п ро ду кт ы

О со бы й

О зо рн аяА ле нк а

В ол ше бн аяб ел оч ка З ол от ойо ре х

З ол от аяр ег ат а

Nestle Clfssic

П ро чи е д об ав ки (и зю м,

в зо рв ан ны е

к ру пыид р.)

Г ор ьк ийс м ин да ле м

М иш кан а С ев ер е

С фи нк с

Forte

1

Сн ач ин ка ми (ш ок ол ад ны е

б ат он чи ки

В ид ы н ач ин ок

О ре хо ва я

Ш ок ол ад на я

П ра ли но ва я

Р ом ов ая П ом ад но фр ук то ва я

П ом ад но сл ив оч на я

Ц ук ат на я ид р.

Ш ок ол ад на я

п ас та Д иа бе ти че ск ий Б ел ыйш ок ол ад Ш ок ол адн а

з ам ен ит ел ях Р ис 4.4. К ла сс иф ик ац ияш ок ол ад ны х и зд ел ий Глава 4

Крахмал, сахар, мед и кондитерские товары 253

Незначительные дефекты (крошки, пузырьки, пятна, царапины,

сколы, проникновение жидкой фруктовой начинки и фруктов на поверхность),

не портящие внешнего вида шоколада, не являются браковочным

признаком.

Вкус —сладкий, с приятной горечью.

Из физико-химических показателей нормируется степень измельчения:

для обыкновенного —не менее 92 %, для десертного —96—7 %;

массовая доля золы, нерастворимой в 10 %-ной НС1 —не более 0,1 %;

содержание начинки —20—5 %. Влажность шоколада колеблется от