244 Глава 4

•без каких-либо признаков разбавления. Термин ≪разбавление≫

означает изменение состава сортированного какао тем или

иным путем, в результате чего получаемая смесь или комбинация

не соответствует сорту, ухудшается качество или привкус,

изменяется объем или масса партии.

Бобы не должны содержать закоптелых бобов или бобов с каким-

либо посторонним запахом или привкусом, а также посторонних примесей

(разрушенных бобов, осколков, кусочков кожуры, живых насекомых).

Товарный сорт какао-бобов определяется в зависимости от количества

дефектных бобов (табл. 4.4).

Таблица 4.4. Содержание д ефе к тных

бобов в з а в и с имос т и от сорта

С од ер жа ни е б об ов % н е б ол ее С ор т

з ап ле сн ев ел ыхт ем нос ер ог о

ц ве та п ов ре жд ен ны х н ас ек ом ым и, п ро ро сш их и лип ло ск их(в% о т о бщ ег о к ол ич ес тв а

и сп ор че нн ыхб об ов

1 3 3 3

2 4 8 6

Любая партия какао-бобов, превышающая один из принятых для

2-го сорта пределов, считается нестандартной и маркируется ≪НС≫.

Нестандартное какао можно продавать только по специальному контракту.

Дефекты какао-бобов. Заплесневелые бобы —какао-бобы, на внутренних

частях которых видна плесень невооруженным глазом.

Темно-серые бобы —какао-бобы, имеющие темно-серый цвет не менее

чем на половине поверхности.

Бобы, поврежденные насекомыми, —какао-бобы, на внутренних частях

которых имеются насекомые на любой стадии развития или которые

изъедены насекомыми, вызывающими повреждение, видимое невооруженным

глазом. Наиболее часто бобы поражаются шоколадной

огневкой (моль какао). По внешнему виду она напоминает платяную

моль, но имеет серый цвет. Пораженные бобы хранят отдельно. Моль

наиболее интенсивно размножается в летнее и осеннее время. Для

борьбы с ней эффективен нагрев бобов до 60—0 °С. Если бобы хранят

на складах длительное время, то их необходимо проверять на зараженность

насекомыми-вредителями: летом не реже 1 раза в месяц, зимой

не реже 1 раза в 2— месяца.

Проросшие бобы —какао-бобы, кожура которых проколота, расщеплена

или разорвана в результате появления ростков.

Крахмал, сахар, мед и кондитерские товары 245

Плоские бобы —какао-бобы, две семядоли которых настолько тонки,

что поверхность семядоли не может быть получена путем срезания.

Закоптелые бобы —какао-бобы, имеющие запах или привкус дыма

или обнаруживающие признаки загрязнения дымом.

Разрушенные бобы —какао-бобы, от которых отколоты части, составляющие

меньше половины боба.

Упаковка, маркировка, хранение какао-бобов. Какао-бобы хранят в таре

или бестарно. В качестве тары используют только новые мешки вместимостью

по 50 кг. Хранят их в чистых, светлых, хорошо проветриваемых

складах при возможно более низких температурах и относительной

влажности воздуха не выше 80 %.

Бестарное хранение какао-бобов осуществляется в стальных или

железобетонных силосах вместимостью до 200 т относительная влажность

воздуха внутри силоса не должна превышать 65 %.

Каждый мешок какао-бобов должен иметь официальное клеймо.

На мешке или клейме должны быть указаны следующие обязательные

данные:

•страна-поставщик;

•наименование продукта и сорт или маркировка нестандартного

какао ≪88≫ для стран английского языка; ≪Н8≫ —для стран

французского языка;

•имеется ли промежуточный продукт;

•любые другие идентифицирующие марки, обязательно соответствующие

действующим национальным правилам.

Иногда указывают год сбора урожая.

Ш ок ол ад В настоящее время шоколад вырабатывают из какао-продуктов (какао

тертое, какао-масло) и сахарной пудры. В качестве вкусовых добавок

используют молочные продукты, орехи, кофе, вафли, изюм, ванилин,

взорванные крупы и др.

Шоколад представляет собой продукт с характерным вкусом, ароматом

и тонизирующими свойствами. В среднем в шоколаде содержится

50—5 % углеводов, 30—5 % жира, 5— % белков, а также дубильные

вещества, алкалоиды (теобромин и кофеин), минеральные вещества

(№, К, Са, М^, Р, Бе) и витамины (В1? В2 и РР). Удачное сочетание питательных

компонентов с высокой калорийностью (550—00 ккал/100 г)

делает его незаменимым продуктом для поднятия энергии организма

и уменьшения усталости. Около 40 % населения употребляют шоколад

2— раза в месяц.

Классификация и ассортимент шоколада. Шоколад классифицируется: