242 Глава 4

30—0 миндалевидных семян (бобов) длиной около 2,5 см. Цвет их белый

с желтым или розоватым оттенком или фиолетовый, вкус горький

и вяжущий вследствие большого содержания в них дубильных веществ

(рис. 4.3).

Р ис 4.3. П ло д д ер ев а к ак аовр аз ре зе

а—п ро до ль ны й; б—п оп ер еч ны й; 1 —т ве рд аяо бо ло чк а;

2 —с ла дк аям як от ь; 3 —с ем ен а к ак ао(б об ы)

Извлеченные из плодов семена подвергают ферментации (насыпают

в кучи, накрывают банановыми листьями и оставляют на 2— дней).

В результате сложных биохимических процессов сахаристые вещества

плодовой мякоти превращаются в спирт, который затем в результате

окисления превращается в уксусную кислоту. После ферментации

цвет какао-бобов становится коричневым с различными оттенками,

горько-вяжущий вкус значительно смягчается, развивается характерный

аромат какао, оболочка легче отделяется от ядра. После ферментации

бобы сушат на солнце или в сушилках, упаковывают в мешки

по 50—5 кг.

Нормально развитые какао-бобы имеют следующие размеры (в см):

длина 2,0—,8; ширина 1,2—,6; толщина 0,5—,0; масса одного боба

0,8—,0 г.

Какао-боб состоит из ядра (81—8 %), какаовеллы —шелухи (12— 18 %) и зародыша (0,6—,0 %). Под какаовеллой находится прозрачная

пленка. Ядро зрелого боба состоит из 2 семядолей. Содержание какаовеллы

зависит от сорта бобов: в сорте Гана оно составляет от 10,8 до

12 %, В сорте Ява —от 9,5 до 10, в сорте Байя —от 11 до 13,5 %.

Крахмал, сахар, мед и кондитерские товары 243

Химический состав какао-бобов. В состав какао-бобов входят жир

(какао-масло), белковые вещества, крахмал, клетчатка, теобромин,

вода, ароматические вещества, органические кислоты.

Особо ценной составной частью бобов является какао-масло (51 — 54 %). Оно относится к группе твердых жиров и содержится главным

образом в ядре. Какао-масло состоит в основном из жирных кислот:

пальмитиновой, стеариновой, олеиновой. При температуре 25 °С — твердое и хрупкое, а при 32 °С —жидкое, поэтому во рту человека масло

плавится без остатка. Благодаря этим свойствам какао-масла шоколад,

являясь твердым и хрупким продуктом, легко расплавляется при

употреблении, не давая ощущение салистости.

Крахмал (5— %) и белковые (11—5 %) в сочетании с какао-маслом

придают какао-бобам и продуктам, приготовленным из них, высокую

питательную ценность.

Теобромин (1— %) и содержащийся в какао-бобах в небольших количествах

кофеин (0,1—,3 %) являются химическими соединениями,

обладающими тонизирующими свойствами (возбуждают деятельность

нервной и сердечно-сосудистой системы).

Дубильные вещества представляют собой сложные органические

соединения. В процессе ферментации какао-бобов дубильные вещества

сильно изменяются, в результате чего смягчается горько-вяжущий вкус.

При производстве шоколада в процессе обжарки какао-бобов, получения

тертого какао и конширования шоколада, т. е. в результате

нагревания и окисления кислородом воздуха, происходит дальнейшее

изменение дубильных веществ какао-бобов с образованием

красновато-коричневых веществ —флобафенов, отчего вяжущий вкус

смягчается и шоколад приобретает характерный приятный горьковатый

привкус.

Красящие вещества какао-бобов относятся к группе антоцианов,

весьма распространенных в растительном мире. Основным красящим

веществом какао-бобов является какао красное, придающее бобам коричневую

окраску с коричневым оттенком, недоферментированные

бобы имеют фиолетовую окраску.

Ароматические вещества какао-бобов состоят главным образом из

эфирных масел, придающих им характерный аромат.

К поступающим на кондитерские фабрики какао-бобам предъявляется

ряд требований по качеству. Бобы должны быть:

•зрелыми —иметь ячеистое строение ядра, которое можно наблюдать

при разрезе семядоли (в 100 г должно быть не менее

98 шт.);

•хорошо ферментированными —иметь темно-коричневый цвет

на изломе;