3 % К массе партии полузавернутой и мятой карамели). Монпансье и

фигурная карамель четко отформованы.

Окраска карамели равномерная, без пятен и грязных тонов.

Из физико-химических показателей в карамели нормируется влажность

карамельной массы до 3— %. Карамель способна поглощать

из воздуха влагу, что обусловлено присутствием в ней редуцирующих

веществ (глюкозы, фруктозы, мальтозы). Поэтому стандартом ограничивается

их содержание —не более 23 % (в карамели с лактозой —до

32 %). Кислотность нормируется только для подкисляемых сортов карамели

и зависит от количества добавляемой кислоты (до 7—6 %).

Начинка вводится в карамель для повышения ее вкусовых достоинств

и пищевой ценности. Поэтому количество начинки нормирует236

Глава 4

ся стандартом и зависит от размера карамели и способа производства

(17-33 %).

Количество осыпавшегося сахара или другого отделочного материала

в открытой карамели должно быть не более 2 %.

В соответствии с утвержденными рецептурами нормируется массовая

доля глазури. Кроме того, стандартом ограничивается доля общей

сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками (не

более 0,01 %), массовая доля золы ^не более 0,2 %).

Показатели безопасности включают содержание токсичных элементов,

микотоксинов, радионуклидов, микроорганизмов не должно

превышать санитарно-эпидемиологических норм (технических регламентов).

Дефекты карамели. Наличие посторонних привкусов и запахов-, привкус

карамелизованного сахара (излишнее уваривание начинки), прогорклый,

салистый привкус (возможен у жиросодержащих начинок),

металлический привкус и др.

Липкая поверхность (прилипание обертки к корпусу) —следствие

хранения карамели при повышенной относительной влажности воздуха

(более 75 %), перепадов температур при хранении, повышенного

содержания редуцирующих веществ, влаги в карамельной массе.

Трещины на поверхности, нечеткий рисунок, заусенцы, отбитые углы

карамели —результат нарушения технологии производства.

Засахаривание —наблюдается в карамели при хранении в очень сухом

помещении, а также при недостатке в ней редуцирующих веществ;

начинается с поверхности, а затем проникает внутрь. Карамель становится

непрозрачной, окраска ее темнеет.

У па ко вк а, м ар ки ро вк а,

т ра нс по рт ир ов ан иеих ра не ни е к ар ам ел и

Упаковка. Карамель изготавливают завернутой и открытой, фасованной,

весовой и штучной. Ее завертывают в этикетку, этикетку с подверткой

или этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой или

фольгу.

Открытую карамель без защитной обработки поверхности (типа

Монпансье) фасуют в металлические, комбинированные банки, разрешенные

к применению в пищевой промышленности.

Завернутую карамель фасуют в картонные коробки, металлические

и комбинированные банки, пакеты из целлофана, коробки, банки и

пакеты из полимерных материалов массой до 1 кг.

Открытую с защитной обработкой поверхности, завернутую и фасованную

карамель упаковывают в ящики дощатые, фанерные или из

гофрированного картона массой от 5 до 18 кг.

Крахмал, сахар, мед и кондитерские товары 237

Отклонения массы нетто упакованной единицы карамели составляют

(%, не более):

•минус 5,0 —до 50 г включительно;

•минус 3,0 —с 50 до 500 г включительно;

•минус 1,0 —с 500 до 1000 г включительно;

•минус 0,5 —с 1000 г.

При упаковывании весовой карамели допускается отклонение массы

нетто минус 0,5 %.

Маркировка. На этикетке должно быть: наименование предприятия-

изготовителя и его местонахождение; наименование карамели.

На потребительской таре всех видов:

•наименование продукта;

•наименование и местонахождение изготовителя (юридический

адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим

адресом, адрес(а) производств(а)) и организации в Российской

Федерации, уполномоченный изготовителем на принятие претензий

от потребителей на ее территории (при наличии);

•масса нетто;

•товарный знак изготовителя (при наличии);

•состав продукта;

•пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки

к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

•пищевая ценность;

•условия хранения;

•срок годности или срок хранения;

•дата изготовления и дата упаковывания;

•обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и

может быть идентифицирован продукт;

•информация о подтверждении соответствия.

Дополнительно может быть нанесено наименование организации — разработчика изделий.

Для диабетической карамели дополнительно указывают: содержание

(расчетное) в г на 100 г продукта: ксилита, сорбита и/или других

подсластителей, общего сахара (в пересчете на сахарозу); суточную

норму потребления ксилита, сорбита и/или других подсластителей (не

более 30 г); надпись: ≪Диабетическая≫.

Транспортирование. Карамель транспортируют всеми видами транспорта,

в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами

перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.