232 Глава 4

Таблица 4.2. Осн ов ные виды караме ли

Н аи ме но ва ни е Х ар ак те ри ст ик и н ач ин окА сс ор ти ме нт К ар ам ел ь

Л ед ен цо ва я Различной формы и конфигурации

(фигурная) или в виде пучка

тонких полых трубок (соломки);

состоит из карамельной массы

или из карамельной массы с различными

добавлениями

—т аб ле ти ро ва нн ая—Спорт,

Турист;

—о ва ль на я и ливв ид е п од уш еч ек— Дюшес, Барбарис, Грильяжная,

Лучистая;

—ф иг ур на я —Петушки (на палочке),

фигурная СЬира СЬирз (на

палочке);

—соломка;

—л еч еб на я ив ит ам ин из ир ов ан на я — Карамель с Р-каротином, Сибирская

(фитодобавка ≪лохеин≫);

—м он па нс ье Сн ач ин ка миСостоит из оболочки, изготовленной

из карамельной массы,

и начинки

Н ач ин ки П ри го то вл ен ны е п ут ему ва ри ва ни я с ыр ья

Фруктовоягодная

Однородная масса, получаемая

из протертых плодов и ягод,

уваренная с сахаром и патокой

и различными добавлениями

Пуншевая, Черная смородина,

Абрикосовая ветка, Слива, Крокус,

Солнечный берег

Ликерная Уваренный сахаро-паточный

сироп с использованием алкогольных

напитков и других

добавлений

Клюквенная, Ликерная, Студенческая,

Бенедиктин, Искра,

Апельсиновый ликер, Шоколадноконьячная

Медовая Уваренный сахаро-паточный

сироп с использованием натурального

меда и различный

добавлений

Золотой улей, Медвежонок,

Медуница

Помадная Мелкокристаллическая масса,

получаемая путем взбивания

уваренного сахаропаточного

сиропа с различными добавлениями

Фонтанка, Лимонная, Фонарики,

Мечта, Баскетбол, Огонек

Молочная Сахаропаточный сироп, уваренный

с молоком и различными

добавлениями

Малина со сливками, Му-му,

Пташка, Кофейная, Маскарад

П ри го то вл ен ны е п ут емр ас ти ра ни я ип ер ем еш ив ан ияс ыр ья Марципановая

Однородная масса, получаемая

из растертого не обжаренного

орехового ядра или масличного

семени, смешанного с сахаром

и горячим сиропом

Золотая рыбка, Марципан

Крахмал, сахар, мед и кондитерские товары 233

Окон ч ание табл. 4.2

Н аи ме но ва ни е Х ар ак те ри ст ик и н ач ин окА сс ор ти ме нт Масляносахарная

(прохладительная)

Масса из сахарной пудры, смешанной

с кокосовым маслом,

обладающая прохладительным

вкусом

Снежок, Полярная, Северное

сияние

Сбивная Масса, взбитая с яичным белком

или другими пенообразующими

веществами

Красный мак, Мозаика

Кремовосбивная

Масса, взбитая с яичным белком

или с другими пенообразующими

веществами, с добавлением

сливочного масла, фруктовоягодного

сырья и др.

Воздушная

Ореховая Однородная масса, получаемая

из растертого обжаренного орехового

ядра или масленичного

семени, смешанного с сахаром

Байкал, Крабы, Южная

Шоколадноореховая

Масса из какао продуктов и сахара

или ореховая масса с добавлением

какао продуктов и др.

Сибирь, Золотой подсолнух,

Раковые шейки, Бемби, Красный

октябрь

Желейная Уваренный сахаро-паточно-

агаровый сироп с добавлением

фруктово-ягодного пюре

Белка, Стрелка

Из злаковых,

бобовых и

масличных

культур

Однородная масса, получаемая

из муки или крупки из злаковых,

бобовых и масличных культур,

с добавлением сахара, жира,

какао-продуктов и др.

Херсонская

•по способу защиты поверхности от увлажнения —открытая

(глянцевая, дражированная, глазированная шоколадной или

жировой глазурью и обсыпная) и завернутая.

Кроме вышеперечисленных карамелей кондитерские фабрики вырабатывают

карамель с двойными начинками, например, Птичье молоко

(шоколадно-ореховая и кремово-сбивная), Октябрьская, Московские

зори.

В отдельную группу можно выделить мягкую карамель, для получения

которой используют начинку с повышенной влажностью. В процессе

хранения карамельная масса изнутри размягчается вследствие

перехода в нее влаги из начинки. В основном ее вырабатывают глазированной

шоколадом: Загадка, Московская, Апельсиновая.

Карамель зарубежных производителей. В настоящее время на рынке

карамели в России помимо отечественных производителей представлены

изделия стран ближнего и дальнего зарубежья.