13. Технология приготовления сладких супов: суп из сухофруктов, из свежих фруктов

Суп из сухофруктов. Сушеные фрукты перебирают, сортируют по видам, промывают, крупные экземпляры яблок и груш нарезают на части. В посуду кладут яблоки и груши, заливают водой и варят 15-20мин. Затем кладут остальные фрукты, сахар и варят до готовности, добавляют разведенный картофельный крахмал, доводят до кипения. Помешивая, заваривают крахмал и заправляют суп по вкусу лимонной кислотой.

При отпуске в тарелку кладут гарнир, наливают суп, кладут сметану или сливки.

Суп из свежих фруктов. Яблоки и груши перебирают, промывают, очищают от кожицы и удаляют семена, нарезают ломтиками, дольками или кубиками. Из очисток приготавливают отвар. В процеженный охлажденный отвар кладут нарезанные яблоки и груши, сахар, корицу и варят 3-5мин. Затем вливают разведенный холодной картофельный крахмал и доводят до кипения. Можно добавить лимонную кислоту.

При отпуске в тарелку кладут гарнир, наливают суп, кладут сметану или сливки.

14. Соус красный основной и его производные: соус мадера, соус луковый

Соус красный основной. Из обжаренных костей варят коричневый бульон и процеживают его. Морковь, лук, петрушку мелко нарезают и пассеруют 5-10 мин, затем вводят томатное пюре и пассеруют вместе еще 10-15 мин. Приготавливают красную сухую пассеровку, охлаждают ее до 70-80°С и, помешивая, соединяют с частью бульона(1:4) до образования однородной массы. Если соус приготавливают на жировой пассеровке, то ее разводят горячим бульоном до нужной густоты.

Оставшийся коричневый бульон доводят до кипения и вливают в него разведенную пассеровку, закладывают пассерованные овощи с томатом и варят соус в течение 1 ч при слабом кипении. За 10-15 мин до конца варки в соус добавляют соль, сахар, лавровый лист, молотый перец. Для улучшения вкуса можно добавить немного соуса «Южного» и мясного сока. Затем его процеживают и протирают разваренные овощи, вновь доводят до кипения.

Если основной соус используют для подачи к столу или приготовления блюд, тот его заправляют сливочным маслом ил маргарином.

Красный соус используют для подачи к жареным мясным котлетам, рулету, зразам, сосискам, субпродуктам, блюдам из картофельной массы. На основе красного соуса приготавливают производные соусы.

Соус мадера. В основной красный соус добавляют прокипяченное вино (мадеру, мускат, портвейн), доводят до кипения и заправляют маргарином. Подают к жареным филе, лангетам, почкам, отварным ветчине и языку.

Соус луковый. Репчатый лук нарезают соломкой и пассеруют до готовности, но не подрумянивая. Затем добавляют уксус, лавровый лист, перец горошком и проваривают 5-7мин до удаления из него влаги и для ароматизации. Из лука удаляют специи и соединяют его с готовым красным соусом, после чего варят еще 10-15мин. Соус заправляют солью, сахаром, маргарином. Подают к мясным котлетам, биточкам, картофельным котлетам, запеканке, рулету, используют для запекания мяса.