49.Мясо тушеное порционными кусками: мясо духовое, зразы отбивные

Мясо духовое. Говядину, баранину и свинину нарезают по 1-2 куска на порцию, слегка отбивают, посыпают солью, перцем и обжаривают. Складывают в сотейник, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат около часа почти до полной готовности. На бульоне от тушения готовят красный соус, заливают им мясо, кладут обжаренный картофель, пассерованные овощи (морковь, лук, петрушку), нарезанные дольками, перец горошком, лавровый лист и тушат до готовности.

При отпуске в баранчик кладут мясо с овощами, посыпают измельченной зеленью. В целях улучшения вкуса и аромата блюдо рекомендуется приготавливать в порционных горшочках, плотно закрытых крышкой.

Зразы отбивные. Нарезают из боковой и наружной частей задней ноги порционные куски толщиной 1-1,5см, отбивают, на середину кладут фарш. Завертывают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для приготовления фарша пассерованный репчатый лук соединяют с измельченными вареными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, кладут соль, перец и перемешивают.

Подготовленные зразы посыпают солью, перцем, обжаривают и тушат в воде или бульоне около часа с добавлением пассерованных овощей и томатного пюре. Затем зразы вынимают, на бульоне готовят красный соус, им заливают зразы, добавляют душистый перец, лавровый лист и тушат при слабом кипении 30-35мин.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир – кашу гречневую, рассыпчатый рис или картофельное пюре, рядом зразы по 2шт. на порцию, поливают красным соусом.

50. Блюда из мяса тушенного мелкими кусками: плов, азу

Плов. Из мякоти лопаточной части и грудинки нарезают кусочки в виде кубиков массой 20-30 г. В котле с толстым дном нагревают жир, кладут мясо, обжаривают, добавляют нашинкованный репчатый лук и обжаривают с мясом. Затем кладут нашинкованную морковь и вновь жарят 5-10 мин. После этого всыпают подготовленный рис, наливают бульон так, чтобы он покрывал рис (количество определяется по норме), закрывают крышкой и доводят до готовности рис на слабом огне. Для ароматизации перед закладкой риса кладут пучок специй. Перед отпуском рис и мясо перемешивают. Иногда готовят плов с томатом. Можно добавлять в плов сухие кислые ягоды (барбарис, черную смородину и т.д.).

При отпуске посыпают измельченной зеленью.

Азу. Нарезают из мякоти боковой и наружной частей задней ноги куски толщиной 1-1,5см, отбивают и нарезают на брусочки массой 10-15г, посыпают солью, перцем, обжаривают, заливают горячим бульоном, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат до готовности. Бульон сливают и готовят на нем красный соус. Мясо заливают соусом, кладут очищенные и нарезанные соломкой припущенные огурцы, обжаренный брусочками картофель, пассерованный репчатый лук соломкой, перец горошком, лавровый лист и тушат до готовности. Перед отпуском кладут мелкорубленый или растертый чеснок. Можно положить свежие помидоры, нарезанные дольками, их кладут вместе с картофелем. При отпуске азу кладут в баранчик, посыпают зеленью.