
- •Методическое пособие «Краткий курс предмета «Технология приготовления пищи» в экзаменационных вопросах и ответах»
- •Содержание
- •Классификация супов: основные правила их варки, подача
- •Технология приготовления бульонов: бульон костный, мясокостный, из птицы, рыбы
- •Технология приготовления борщей: борщ украинский, борщ со свежей капустой и картофелем
- •4. Технология приготовления борщей: сибирского, флотского, требования к качеству
- •5.Технология приготовления щей: щи по-уральски, из свежей капусты с картофелем
- •6. Технология приготовления супов-пюре: суп-пюре из картофеля, из риса
- •7. Технология приготовления солянок: солянка сборная мясная, домашняя
- •8. Технология приготовления супа с домашней лапшой, супа харчо по-грузински
- •9. Технология приготовления супов картофельных: суп картофельный с крупой, с макаронными изделиями
- •10. Технология приготовления прозрачных супов и гарниров к ним
- •11. Технология приготовления супов молочных: с крупой, овощами, макаронными изделиями
- •12.Технология приготовления холодных супов: окрошка сборная мясная, свекольник
- •13. Технология приготовления сладких супов: суп из сухофруктов, из свежих фруктов
- •14. Соус красный основной и его производные: соус мадера, соус луковый
- •15. Соус белый основной и его производные: соус белый с яйцом, томатный
- •16. Молочные и сметанные соусы, технология приготовления
- •17. Яично-масляные соус: польский, голландский, сухарный
- •18. Технология приготовления масляных смесей: масло зеленое, селедочное, сырное
- •19. Соусы на растительном масле, на уксусе: майонез, маринад овощной с томатом
- •20. Приготовление блюд из вареных овощей: картофель отварной, картофельное пюре, картофель в молоке
- •21.Блюда из жареных овощей: котлеты картофельные, шницель из капусты
- •22. Подача жареных овощей: картофель жаренный, котлеты морковные, правила приготовления, подача
- •23. Блюда из жареных овощей: картофель фри, лук фри, петрушка фри
- •24. Блюда из тушеных овощей: капуста тушеная, рагу овощное
- •25. Блюда из запеченных овощей: голубцы овощные, фаршированные овощи
- •26. Блюда из запеченных овощей: рулет картофельный, технология приготовления, подача
- •27.Основные правила варки каш рассыпчатых, вязких и жидких
- •28. Блюда из каш: биточки манные, запеканка рисовая, приготовление и правила подачи
- •29.Технология приготовления изделий из каш: крупеник, пудинги
- •30.Приготовление запеченных блюд из макаронных изделий: макароны, запеченные с сыром, лапшевник с творогом
- •31. Правила варки бобовых. Приготовление фасоли в томате
- •32. Технология приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы
- •33.Блюда из жареной рыбы: рыба, жаренная с гарниром, рыба по- ленинградски
- •34. Блюда из жареной рыбы: рыбы жареная с зеленым маслом, рыбы жареная в тесте
- •35.Блюда из жареной рыбы: рыба гриль, рыба на вертеле
- •36. Блюда из запеченной рыбы: рыба, запеченная по-русски, рыба по-московски, солянка рыбная на сковороде
- •37. Блюда из рубленой рыбы: тельное, тефтели с гарниром
- •38.Общие правила варки мяса. Мясо отварное, язык отварной, сосиски отварные, технология приготовления, правила подачи
- •39. Мясо, жаренное крупным куском: ростбиф, поросенок жареный
- •40. Мясо, жаренное крупным куском: грудинка фаршированная
- •41. Блюда из мяса жаренного порционными кусками: бифштекс, технология приготовления, правила подачи
- •42. Блюда из мяса жаренного порционными кусками: филе, технология приготовления, правила подачи
- •43. Блюда из мяса жаренного порционными кусками: лангет, технология приготовления, правила подачи
- •44.Блюда из мяса жаренного порционными кусками: антрекот, технология приготовления, правила подачи
- •45. Жарка мяса панированными кусками: шницель, ромштекс, приготовление, подача
- •46. Блюда из мяса жаренного порционными кусками: котлета натуральная из свинины, эскалоп, технология приготовления, правила подачи
- •47. Блюда из мяса жаренного порционными кусками: котлета отбивная из свинины, шашлык по-карски, технология приготовления
- •48. Мясо, жаренное мелкими кусками: бефстроганов, поджарка, шашлык по-кавказски
- •49.Мясо тушеное порционными кусками: мясо духовое, зразы отбивные
- •50. Блюда из мяса тушенного мелкими кусками: плов, азу
- •51. Блюда из мяса тушенного мелкими кусками: гуляш, рагу, технология приготовления, правила подачи
- •52. Блюда из запеченного мяса: голубцы мясные, овощи фаршированные мясом
- •53. Блюда из запеченного мяса: солянка сборная на сковороде, технология приготовления, подача
- •54. Блюда из запеченного мяса: макаронник с мясом, картофельная запеканка с мясом
- •55. Блюда из натуральной рубленой массы: бифштекс рубленый, люля – кебаб, технология приготовления, правила подачи
- •56. Блюда из котлетной массы: зразы рубленые, рулет
- •57. Приготовление блюд из субпродуктов: почки по-русски, печень по-строгановски, подача
- •58. Технология приготовления блюд из филе птицы: котлета по-киевски, шницель по-столичному, правила подачи
- •59. Блюда из жареной птицы: цыплята табака, котлеты натуральные из филе птицы, правила подачи
- •60. Правила варки яиц: всмятку, в мешочек, вкрутую, без скорлупы, подача. Блюда из яиц: омлет натуральный, смешанный, фаршированный, правила подачи
- •61. Блюда из творога: сырники, вареники с творогом, вареники ленивые
- •62. Бутерброды, их разновидности, правила подачи
- •63. Салаты из сырых овощей: салат из белокочанной капусты, салат «Весна», салат из редиса, правила подачи
- •64. Салаты из вареных овощей: салат мясной, столичный, рыбный, правила подачи
- •65. Технология приготовления винегретов, правила подачи
- •66. Технология приготовления холодных блюд из рыбы: сельдь с гарниром, сельдь с картофелем и маслом, сельдь рубленая
- •67. Холодные рыбные блюда: рыба заливная, рыба, жаренная под маринадом, приготовление и подача
- •68. Технология приготовления холодных блюд из мяса: язык заливной, поросенок заливной
- •69. Приготовление мясных холодных блюд: студень из субпродуктов, паштет из печени
- •70. Технология приготовления холодных сладких блюд: компот из сухофруктов, свежих плодов и ягод
- •71. Приготовление сладких блюд: кисель молочный, клюквенный
- •72. Желированные сладкие блюда: муссы, самбуки
- •73. Технология приготовления желированных сладких блюд: желе многослойное, крем ванильный
- •74. Горячие сладкие блюда: каша гурьевская, технология приготовления, подача
- •75. Горячие сладкие блюда: яблоки, жаренные в тесте, шарлотка с яблоками
- •76. Технология приготовления сладких горячих блюд: гренки с плодами и ягодами, пудинги, подача
- •77. Горячие напитки: чай, кофе, какао, шоколад, технология приготовления, правила подачи
- •78. Технология приготовления дрожжевого теста безопарным способом, изделия из него
- •79. Технология приготовления теста опарным способом, изделия из него
- •80. Изделия из дрожжевого теста: кулебяка с капустой, расстегаи
- •81. Изделия из дрожжевого теста: блины и оладьи, подача
- •82. Технология приготовления бисквитного теста, изделия из него
- •83. Технология приготовления заварного теста, изделия из него
- •84. Технология приготовления песочного теста, изделия из него
- •85. Приготовление слоеного теста, изделия из него
- •86. Диетическое питание. Основные приемы приготовления лечебного питания
- •87. Особенности технологии приготовления блюд диет № 1, 2
- •88. Особенности технологии приготовления блюд диет № 5, 9
- •89. Особенности приготовления блюд для диет № 7,10
- •90.Особенности питания школьников, ассортимент блюд для школьных столовых
- •Список литературы:
Технология приготовления борщей: борщ украинский, борщ со свежей капустой и картофелем
Борщ украинский. В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, кладут картофель брусочками или дольками, варят 10-15мин, закладывают пассерованные овощи и тушеную свеклу соломкой. Доводят до кипения, кладут сладкий перец, нарезанный соломкой, вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, добавляют специи, соль, сахар и варят до готовности. Перед подачей заправляют чесноком, растертым со шпиком.
При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают борщ, кладут сметану, зелень. Отдельно можно подать пампушки.
Борщ со свежей капустой и картофелем. В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, кладут картофель брусочками, закладывают пассерованные овощи, нарезанные соломкой, варят 10-15мин, кладут тушеную или вареную свеклу и варят до готовности. За 5-10мин до окончания варки вводят соль, сахар, специи. Можно заправить разведенной мучной пассеровкой,
4. Технология приготовления борщей: сибирского, флотского, требования к качеству
Борщ сибирский. Для борща фасоль варят отдельно и припускают фрикадельки.
В кипящий бульон кладут капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель кубиками, и варят 10-15мин. Затем закладывают пассерованные овощи и тушеную свеклу, нарезанные ломтиками, доводят до кипения, кладут сваренную фасоль, специи, соль, сахар и варят до готовности. В готовый борщ вводят чеснок, растертый с солью.
При отпуске в тарелку кладут фрикадельки, наливают борщ, кладут сметану и зелень.
Борщ флотский. В костном бульоне варят грудинку или другие свинокопчености.
В кипящий бульон кладут капусту шашками, доводят до кипения, затем картофель кубиками и варят 10-15 мин. Перед окончанием варки добавляют пассерованные овощи и тушеную свеклу, нарезанные ломтиками, специи, соль, сахар и варят до готовности.
При отпуске в тарелку кладут 1-2 куска вареных свинокопченостей, наливают борщ, кладут сметану и зелень. Отдельно можно подать крупеник или гречневую кашу.
Требования к качеству. Во всех видах борщей капуста должна быть нарезана соломкой или шашками, формы нарезки остальных овощей должна соответствовать форме нарезки капусты. Овощи должны быть мягкими, но не переваренными. Цвет – малиново-красный, а не буро–желтый или коричневый. Вкус кисло-сладкий, без привкуса сырой муки и сырой свеклы.
5.Технология приготовления щей: щи по-уральски, из свежей капусты с картофелем
Щи по-уральски. Квашеную капусту рубят и тушат. Крупу (рисовую, перловую, овсяную, пшено) перебирают, промывают, перловую крупу варят до полуготовности. Коренья и лук нарезают мелкими кубиками и пассеруют. В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, кладут тушеную капусту, варят 15-20 мин; вводят пассерованные овощи, в конце варки добавляют соль, специи и варят до готовности, можно добавить чеснок, растертый с солью.
При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану и зелень, отдельно подают рассыпчатую кашу, или крупеник, или ватрушку с творогом.
Щи со свежей капустой и картофелем. В кипящий бульон закладывают капусту, нарезанную шашками или соломкой, доводят до кипения, кладут картофель дольками или брусочками, или кубиками. Затем кладут пассерованные коренья и лук, варят до готовности. За 5-10мин до конца варки кладут помидоры, нарезанные дольками, или пассерованное томатное пюре, соль, специи.
При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану и зелень.