42. Блюда из мяса жаренного порционными кусками: филе, технология приготовления, правила подачи

Филе. Нарезают из средней части вырезки под прямым углом по одному куску на порцию, толщиной 4-5см, затем придают им округлую форму, но не отбивают. Подготовленный п./ф. посыпают солью и перцем и жарят.

При отпуске жареное филе кладут на середину блюда, рядом располагают букетами сложный гарнир – припущенную морковь и зеленый горошек, заправленные маслом, отварную цветную капусту, политую маслом и посыпанную сухарями, картофель, жареный пай. Филе поливают сливочным маслом и мясным соком, блюдо украшают зеленью.

Филе в соусе. Филе кладут на крутон, на него ломтик вареной ветчины, вареного языка, а сверху – жареное филе и заливают частью соуса красного с вином. Остальной соус подают отдельно. Гарнируют блюдо сложным гарниром или картофелем, жаренным во фритюре.

Филе с шампиньонами. Блюдо оформляется так же, как и филе в соусе, но сверху на мясо кладут отварные шампиньоны или белые грибы, а затем поливают соусом мадера.

Филе с помидорами. На блюдо кладут крутон, на него – ломтики паштета или ветчины, затем укладывают филе. На филе кладут половину или кусочки жареного помидора и поливают соусом томатным с вином. Гарнируют сложным гарниром.

43. Блюда из мяса жаренного порционными кусками: лангет, технология приготовления, правила подачи

Лангет. Нарезают под углом 40-45º из тонкой части вырезки толщиной 1-1,5 см, слегка отбивают, используют по два куска на порцию. Посыпают солью, перцем и жарят до готовности.

При отпуске на порционное блюдо кладут картофель жареный или сложный гарнир, рядом располагают лангет, поливая мясным соком.

Лангет с помидорами. Блюдо оформляется так же, как и лангет натуральный, но сверху кладут половинки жареных помидоров.

Лангет в соусе. Лангет поливают соусом красным с луком и корнишонами, красным с вином или сметанным с луком. Гарнируют жареным картофелем или подают его отдельно.

44.Блюда из мяса жаренного порционными кусками: антрекот, технология приготовления, правила подачи

Антрекот. Нарезают из толстого и тонкого краев порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия, имеет овально-продолговатую форму. Посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон до готовности.

При отпуске на порционное блюдо кладут картофель жареный или фри, картофель в молоке, сложный гарнир, рядом помещают антрекот, кладут строганый хрен, зелень петрушки, антрекот поливают мясным соком, сверху укладывают кусочек зеленого масла. Антрекот можно подавать так же, как и бифштекс с яйцом или с луком.

45. Жарка мяса панированными кусками: шницель, ромштекс, приготовление, подача

Шницель. Нарезают из мякоти тазобедренной части баранины, свинины порционные куски толщиной 1,5-2см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Подготовленный п./ф. жарят, доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске кладут гарнир – картофель жареный, припущенные овощи, тушеную капусту, рассыпчатые каши, сложный гарнир, рядом располагают шницель, полив маслом. Можно поливать шницель маслом с каперсами и лимонной цедрой. При этом кладут ломтик лимона без семян и цедры.

Ромштекс. Нарезают из толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей мякоти задней ноги порционные куски толщиной 1,5-2см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на тарелку кладут гарнир – картофель жареный или фри, сложный гарнир, рассыпчатые каши, рядом располагают ромштекс, полив растопленным маслом.