3.2 Анализ ассортимента блюд и кулинарных изделий данной группы сырья соответствующего класса заведения ресторанного хозяйства

№ п/п

Наименование блюда

Состав и приемы кулинарной обработки

Сервировка, декорирование

Темпе-ратура подачи

1.

Салат молочно-картофельный

Картофель- очистка,

мойка, нарезка, варка; майонез- перемешивание; соль –смешивание; зелень укропа- мойка, нарезка; томат- смешивание

Отпускают в салатнике, оформляют продуктами входящими в состав

14⁰С

2.

Салат из лука с кислым молоком

Репчатый лук-очистка, мойка, нарезка; кислое молока-смешивание; черный перец молотый, соль-смешивание

Отпускают в салатнике или закусочной тарелке

14⁰С

3.

Фрикадельки в белом соусе

Крупа рисовая- варка; яйца- мойка, смешивание;

фарш- смешивание; молоко- варка;

мука- просеивание, пассерование; сл.масло- плавление; соль, перец- смешивание

Отпускают в посуде приготовления

( порционные сковороды),

посыпают зеленью петрушки

14⁰С

4.

Молочный суп перловый

Перловая крупа- варка; молоко-варка; сливочное масло-топление; соль- смешивание

Отпускают в глубокой столовой тарелке, добавляют топленное масло

75⁰С

5.

Суп из молока и грецких орехов

Кукурузная мука- просеивание, варка; молока- варка; грецкий орех- очистка,

Отпускают в глубокой столовой тарелке, при подаче

75⁰С

измельчение; сливочное масло- топление; соль- смешивание

добавляют топленое сливочное масло и посыпают измельченным орехом

6.

Манная каша

Крупа манная- варка; молоко- варка; соль, сахар-смешивание; масло сливочное- топление

Отпускают в глубокой десертной тарелке, поливают растопленным сливочным маслом,

посыпают сахаром

65⁰С

7.

Каша пшенная молочная с тыквой

Тыква- мойка, очистка, нарезка, измельчение, варка; крупа пшенная- мойка, варка; молоко- нагревание; соль - смешивание

Отпускают в глубокой десертной тарелке, поливают растопленным сливочным маслом

65⁰С

8.

Желе «Птичье молоко»

Желатин- нагревание, растворение; яйца- мойка, взбивание; сливочное масло- взбивание; молоко- варка; мука-просеивание, варка

Отпускают в порционных формочках, поливают соусом, декорируют фруктами

80⁰С

9.

Мусс кофейный

Сливки- взбивание; молоко-взбивание; яйца- мойка, взбивание; сахар, кофе- перемешивание

Отпускают в креманке, декорируют шоколадной стружкой

80⁰С

10.

Молочный крем

Яйца- мойка, взбивание; молоко- варка; мускатный орех- очистка, измельчение; сахар- смешивание

Отпускают в вазочке, поливают сиропом, соусом или соком

80⁰С

11.

Крем шоколадный

Шоколад- измельчение; яйцо, сливки, сахар- смешивание; молоко- варка;

Отпускают в креманке со сливочным мороженным

80⁰С

12.

Шоколад

Молоко- нагревание; шоколад- размягчение; сахар- смешивание

Отпускают в порционных формочках, декорируют фруктами

80⁰С

13.

Йоркширский пудинг

Мука- просеивание; молоко- взбивание; масло растительное- нагревание; соль, перец- смешивание

Отпускают в формочках, поливают соусом

65⁰С

14.

Чай по-татарски

Чай- варка; молоко- смешивание; сливочное масло- топление; соль-смешивание

Отпускают в пиалах, поливают топленным сливочным маслом

75⁰С

15.

Кофе по-варшавски

Молотый кофе- варка; сахар, топленное молоко-смешивание

Отпускают в кофейной чашке, можно положить пленку, снятую с топленного молока

75⁰С

16.

Какао с мороженым

Какао, сахар, вода, молоко- варка; мороженое сливочное- смешивание

Отпускают в бокале,

кладут шарик мороженного

80-100⁰С

17.

Оладьи из редиса

Редис, картофель, морковь-очистка, варка; молоко; яйца- протираем; масло растительное- нагревание; сахар; соль- смешивание; сливочное масло- топление

Отпускают на закусочной тарелке, со сметаной или сливочным маслом

65⁰С

18.

Печенье «Хворост»

Молоко-смешивание; мука- просеивание; яйца- взбивание; соль- смешивание; сахарная пудра- декорирование

Отпускают на мелкой десертной тарелке, посыпав сахарной пудрой

65⁰С

19.

Каравай сладкий

Пшенная крупа- варка; яйца- мойка, протирание сахаром; масло сливочное- топление; изюм- смешивание; сметана-выпекание; варенье-декорирование

Отпускают на мелкой на десертной тарелке, поливают вареньем

65⁰С

20.

Коктейль «Белый медведь»

Яйца, ром, водка- смешивание;; сливки- взбивание; сахарный сироп- смешивание; молоко- смешивание; мускатный орех- измельчение

Подают в бокале, посыпают тертым мускатным орехе. Можно украсить фруктами, плодами

14⁰С