Яйца куриные

Яйца — ценный пищевой продукт, так как они содержат полноценные белки, хорошо усваиваются организмом и обладают высокой калорийностью. Яйцо состоит из трех основных частей: скорлупы (примерно 12% массы яйца),

белка (56%) и желтка (32%). В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7), минеральные вещества (1,0%), вода (74,0%), витамины В1, В2, РР и другие. Энергетическая ценность 100г куриных яиц 157ккал.

В зависимости от сроков хранения и качества яйца подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относятся яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения. К столовым относятся яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток. Качество диетических и столовых яиц определяют по состоянию воздушной камеры, белка, желтка. У диетических яиц неподвижная воздушная камера высотой не более 4 мм; белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается. У столовых яиц неподвижная воздушная камера (допускается некоторая подвижность) высотой не более 7 мм; для яиц, хранившихся в холодильниках, - не более 9 мм; белок плотный (допускается недостаточно

плотный), светлый, прозрачный; желток прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся. 

Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой, неповрежденной. Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных пятен и полосок, а на скорлупе столовых яиц пятен, точек и полосок не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета. Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахом. 

Поваренная соль

Поваренная соль является природным кристаллическим продуктом, из соединения хлористого натрия NaCl (97-99,7%) и незначительной примеси других

других минеральных солей (МgCl2, CaCl2 и др.). В составе чистого хлористого натрия на долю натрия приходится 39,4%, на долю хлора 60,6%.Поваренная соль среди всех вкусовых продуктов занимает первое место. Кроме того, она играет большую роль в организме человека: участвует в водно-солевом обмене, в образовании соляной кислоты желудочного сока, регулирует осмотическое давление в клетках человека и т.д. В организме человека содержится около 500г хлористого натрия. Суточная потребность в поваренной соли составляет 10 - 15г.

По качеству поваренную соль подразделяют на четыре сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й. По органолептическим показателям соль должна быть белого цвета, допускается серовато-желтый или голубоватый оттенок в 1-м и 2-м сортах.

Грецкий орех

Грецкий орех – самый уникальный представитель растительного сообщества

так как все его части обладают высокими биологическими активными свойствами. Все части растения содержат много биологических веществ: кора- тритерпеноиды, стероиды, алкалоиды, витамин С, дубильные вещества; листья- альдегиды, эфирные масла, витамины С, РР, каротин, фенолкарбоновые кислоты, кумарины; околоплодник- органические кислоты, каротин, витамин С, дубильные вещества, кумарины и хиноны. В зеленых орехах найдены витамины С, В1, В2, РР, каротин и хиноны, в зрелых- стерины, витамины А, В1, В2, В3, В12, С, К, Е, РР, каротин, дубильные вещества, ситостероны, хиноны, линолиевую кислоту, галлотины, юглон, эфирные масла, небольшое количество галловой и элаговой кислот.

Ореховое масло используют в пищу, на лучшие сорта красок, мыла, лаков, туши, для получения эфирных масел. Жмых - высокопитательный корм для скота и птицы. Из листьев, коры ствола и корней получают очень прочную черную и коричневую краску для тканей, дерева и волос; из оболочки орехов - дубильные вещества.

Грецкие орехи подразделяют- по качеству на высший, 1-й, 2-й товарные сорта. При оценке качества учитывают внешний вид, окраску и качество скорлупы, вкус и запах ядра, а также его цвет и качество на изломе. Размер ореха по наибольшему поперечному диаметру (мм, не менее): высший сорт- 28,0 , 1-й- 25,0, 2-й-20,0. Ниже приведена таблица требования к качеству ореха (Таблица №2).

Таблица № 2

Наименование показателя	Норма и характеристика для сорта
	высшего	первого	второго
Внешний вид	Орехи целые , развившееся, очищенные от околоплодника	тоже	тоже
Окраска скорлупы	Равномерная от светло-серого до светло-коричневого	тоже	От светло-серого до темно-коричневого
Качество скорлупы	Скорлупа тонкая	тоже	Слегка толстая
Отделяемость ядра от скорлупы	Легко отделяется целиком, половинками, четвертинками	тоже	Отделяется с трудом, кусочки различной величины, но не менее 1/4
Вкус и запах ядра	Свойственный грецкому ореху, без посторонних запахов	тоже	тоже
Цвет	Ядро с кожицей от золотисто-желтого до светло-коричневого цвета, на изломе белое с желтым оттенком	тоже	Ядро светло-коричневого до коричневого цвета, на изломе белое с желтым оттенком
Наличие посторонних примесей ,% не более	Не допускается	тоже	0,1

Джем

Джем — пищевой продукт, получаемый увариванием плодов или ягод в  сахарном сиропе до желеобразного состояния. Джемы могут быть любой консистенции. Именно консистенция определяет вид джема.  По консистенции джем подразделяется на: гомогенные (однородная, протертая 

масса), гетерогенные (с кусочками  ягод) ; по  температурной устойчивости- термостабильные, нетермостабильные. Джем производят стерилизованным и нестерилизованным, а по качеству делят на высший и 1-й сорта. Джемы используют в кулинарии для открытых и закрытых пирогов, для слоеных изделий, в качестве начинки для блинов, оладий, кексов, шоколада.

Требование к качеству: цвет джема должен быть однотонным, в 1-м сорте

допускаются более темные оттенки. Консистенция желеобразная, мажущаяся, не растекающаяся по горизонтальной поверхности. Вкус и запах, свойственные плодам и ягодам, приятный сладкий или кисловато-сладкий, в 1-м сорте -- менее выраженные вкус и запах и привкус карамелизованного сахара. Недопустимыми пороками являются засахаривание джема (наличие кристаллов сахара); сбраживание (появление пены на поверхности, пузырьков в массе); жидкая консистенция джема; отсутствие свойственных данному виду вкуса и аромата, а также наличие несвойственных или неприятных привкусов и запахов. Джем упаковывают в стеклянные или жестяные лакированные банки, деревянные бочки и тару из термопластичных полимерных материалов. Для упаковки повидла используют ещё и ящики. Хранить  джем рекомендуется при относительной

влажности воздуха 70-75% и температуре не более 20°С. Стерилизованные

продукты могут храниться 24 месяца, нестерилизованные в стеклянной таре- 12 месяцев.

Ром

Ром — крепкий алкогольный напиток, получаемый сбраживанием тростниково-сахарного сырья, последующей переработкой бражки, разбавлением полученного спирта до 50 % и выдерживанием его в новых дубовых бочках для старения. По суммарному содержанию кислот, эфиров, альдегидов и высших спиртов все сорта рома делят на три типа: низший, средний и высший (высокоэфирный). Ром представляет собой прозрачную светло-коричневую жидкость с характерным ароматом, слегка жгучим вкусом; он содержит 45% спирта. Существует много разновидностей рома.

• Светлый ром, также серебряный или белый ром. В целом, светлый ром обладает очень слабо выраженным вкусом, помимо присущей рому сладости, и соответственно используется в качестве основы для коктейлей. Светлый ром иногда фильтруют после выдержки, чтобы убрать какую-либо окраску.

• Золотой ром, также янтарный ром — выдержанный ром средней плотности. Вкус такого рома может происходить от добавок: специй и карамели, но исторически приобретает свой более тёмный цвет, выдерживаясь в деревянных бочках (обычно дубовых).

• Тёмный ром, также чёрный ром, темнее золотого рома. Он обычно выдерживается дольше, в обугленных бочках. У тёмного рома намного более сильный вкус, чем у светлого и золотого рома; во вкусе можно почувствовать намёки на специи вместе с сильными нотами патоки или карамели. Кроме использования в коктейлях, тёмный ром наиболее часто используется в приготовлении пищи.

• Ароматизированный ром: некоторые производители стали продавать ром с добавками ароматов фруктов, таких как манго, апельсин, лимон, кокос. Такой ром часто смешивают с тропическими напитками такого же вкуса, крепость которых составляет менее 40 %.

• Крепкий ром — это ром гораздо крепче стандартного 40%-го. Многие виды

такого рома имеют крепость более 75 %.

Ром используют в приготовлении пищи, например, как вкусовая добавка для ромовых шариков или ромового торта. Ром обычно используется для вымачивания фруктов, используемых во фруктовых тортах, а также используется в маринадах для некоторых карибских блюд. Применяется также в консервировании ягод и фруктов. Кроме того, ром можно использовать для фламбирования.