Содержание

1.Введение.

2. Теоретический модуль:

2.1.Технолого-товароведная характеристика сырья

2.2.Физико-химические изменения при кулинарной механической обработке.

3. Аналитический модуль:

3.1.Раскрытие возможностей риска в технологическом процессе использования сырья и его кулинарной механической и тепловой обработке.

3.2.Анализ ассортимента блюд и кулинарных изделий данной группы сырья соответствующего класса заведения ресторанного хозяйства

4. Практический модуль:

4.1.Разработка технико-технологической карты на блюдо

4.2Выполнение технологических расчетов: определение кондиции сырья, сезонности, определения сухих веществ в блюде, его калорийности.

4.3.Технологическая экспертиза блюда

4.4.Контроль качества блюда

5. Выводы, предложения о возможном внедрении разработок в практическую деятельность заведений ресторанного хозяйства.

6. Информационные источники.

7. Рецензия.

1. Введение

Заведение ресторанного хозяйства как отрасль представляет собой совокупность предприятий, объединенных по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания населения. К ним относят специализированные предприятия общепита разных типов, которые вырабатывают и реализуют однородную по ассортименту кулинарную продукцию с учётом специфики обслуживания и организации досуга потребителей. В их числе —рестораны,  кафе, кафетерии,  столовые,  пивные, пельменные, закусочные, пирожковые, пышечные и т. п.

Кафе –заведение ресторанного хозяйства, предназначенное для производства и реализации блюд менее сложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также разнообразных горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, сладких блюд. В зависимости от ассортимента продукции кафе подразделяют на две группы: общего типа и специализированные (кафе-блинная, кафе - кондитерская, кафе - мороженное, детское, кафе национальной кухни и т.д.).

В последнее время, среди специализированных кафе, приобрело широкое распространение кафе-блинная.

Кафе-блинная- заведение, где в приятной обстановке можно проводить творческие вечера и различные мероприятия, при этом наслаждаться одним из самых знаменитых блюд славянской кухни – блинами (свыше тридцати видов блинов с начинками на самый разный вкус). Главный секрет – это качественное сырье: фермерское молоко, свежие яйца, мука из твердых сортов пшеницы, масло

подсолнечное. Один из основных компонентов блинов является молоко.

Молоко – это натуральный, высокопитательный продукт, включающий все вещества, необходимые для поддержания жизни и развития организма в течение длительного времени. Молоко улучшает соотношение составных частей пищевого рациона. Оно содержит все необходимые для человеческого организма питательные вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины) в легкоперевариваемой форме, при этом соотношение питательных веществ в молоке является оптимальным для удовлетворения потребности организма в них. Наряду с коровьим, для питания и производства молочных продуктов используют молоко других сельскохозяйственных животных – овец, коз, кобылиц, верблюдиц, буйволиц и др. Молоко этих животных имеет различия в количественном содержании основных веществ и в качественном составе белков и жира. 

Наличие всех компонентов в оптимальном сочетании и легкоперевариваемой форме делает молоко исключительно ценным, незаменимым продуктом для диетического и лечебного питания, особенно при желудочно-кишечных заболеваниях, болезни сердца и кровеносных сосудов, печени, почек, сахарном диабете, ожирении, острых гастритов. Оно должно ежедневно потребляться как часть сбалансированной диеты для поддержания тонуса и как фактор увеличения продолжительности жизни.

Исключительное значение молоко имеет в питании детей, особенно в первый период их жизни. В оболочке белка содержится значительное количество фосфолипидов, аргинина и треонина - аминокислот, нормализующих процессы

роста и развития организма. Молоко является основным источником роста и развития организма. Молоко является основным источником легкоусвояемых фосфора и кальция для построения костных тканей.

Биологическая ценность молока дополняется тем, что оно способствует созданию

кислой среды в кишечном тракте и подавлению развития гнилостной микрофлоры.

Поэтому молоко и молочные продукты так же широко используются как лечебное средство при интоксикации организма ядовитыми продуктами микрофлоры. Суточная норма потребления молока для взрослого человека –0,5 литра, для

для ребенка 1 литр.

Из молока делаются кисломолочные продукты. Издавна известно благотворное влияние на организм человека кисломолочных продуктов. Присутствующая в них молочная кислота задерживает развитие гнилостных организмов в кишечнике и положительно влияет на процессы пищеварения. Благодаря приятному вкусу и аромату кисломолочные продукты улучшают аппетит, стимулируя выделение желудочного и кишечного сока.

Некоторые виды молочнокислых бактерий, например ацидофильные палочки, а также молочные дрожжи выделяют антибиотики, гибельные для болезнетворных микробов. Кисломолочные продукты полезны для лечения и профилактики атеросклероза, гипертонической болезни.