V1: Мясные консервы

I:

S: При вскрытии жестяной банки с мясными консервами обнаружены темные пятна и полосы на внутренней поверхности банки. Дефект консервов и причина его возникновения +: сульфидная коррозия, причина - образование сульфидов железа вследствие наличия в структуре жести микроскопических пор, не защищенных покрытием

-: коррозия, причина - взаимодействие кислот продукта и металла тары

-: пассивный подтек, причина - использование некачественной жести

-: мраморность, причина - образование темноокрашенных соединений меди при тепловой обработке продукта

I:

S: Мясосодержащие консервы, изготовленные с использованием соевого белкового изолята и круп, в рецептуре которых доля мясных ингредиентов 40%, относятся к :

+ мясо- растительным

-: мясным консервам -: растительно-мясным консервам -: жиробобовым консервам

V1: Мясные полуфабрикаты, кулинарные изделия I:

S: Содержание в рецептуре мясосодержащего продукта мясных ингредиентов составляет 50%, он является :

-: мясным продуктом +: мясорастительным продуктом -: растительно-мясным продуктом -: аналогом мясного продукта

I:

S: Требования к толщине тестовой оболочки для пельменей -: не нормируется +: не более 2 мм -: не более 3 мм -: не более 4 мм

I:

S: В зависимости от морфологического состава мясного сырья мясные полуфабрикаты могут быть:

+: бескостные и мясокостные

-: мясосодержащие, растительно-мясные и мясорастительные -: крупнокусковые, порционные и мелкокусковые -: рубленые и фаршевые

I:

S: Вырезка это зачищенная от соединительной и жировой ткани: +: пояснично-подвздошная мышца -: спинная часть длиннейшей мышцы -: поясничная часть длиннейшей мышцы -: мякоть тазобедренной части туши

I:

S: Количественное содержание белков в мясе убойных животных: +:10-20%

-: 15-20%

-: 25-30%

I:

S: Какую температуру в толще мышц имеет охлажденное мясо

+от 0 до 5

I:

S: Какие признаки положены в основу деления говяжьих туш (полутуш) на категории по упитанности?

-: величина жирового покрова

+: степень развития мышечной ткани, степень выступания костей, величина жирового покрова

-: степень развития мышечной ткани, величина жирового покрова I:

S: Какую температуру имеет в толще мышц мороженое мясо?

-: 0 -: -4

+: не выше -6 I:

S: В каком термическом состоянии поступает тушки домашней птицы в продажу?

+: остывшее, охлажденное, мороженое -: охлажденное и мороженое -: парное, охлажденное, мороженое

I:

S: Как классифицируются копченые колбасные изделия по способу тепловой обработки?

+: варено-копченые -: полукопченые +: сырокопченые

I:

S: Какой вид мяса входит в состав фарша большинства колбас, улучшает вкусовые и питательные свойства изделий?

-: баранина +: свинина -: говядина

I:

S: Продукты, приготовленные из мяса, прошедшие механическую кулинарную обработку и подготовленные к тепловой обработке называются:

-: колбасы +: полуфабрикаты

-: консервы

I:

S: Какое мясо называется охлажденным?

-: мясо подвергнутое после разделки туши охлаждению до t не выше 12 С

+: мясо подвергнутое после разделки туши охлаждению до t от 4 до 0 С

-:мясо подвергнутое после разделки туши охлаждению до t не выше - 8 С

I:

S: Замороженное мясо - это мясо, подверженное замораживанию до t не выше:

-: -15 C +: - 8 C -:-2 C;

I:

S: На сколько категорий по упитанности подразделяют свинину?

-: две;

-: три;

+: пять.

I:

S: Клеймо красного цвета ставится на туши:

-:. Говядины -: Свинины +: Конины -: Телятины

I:

S: Вареные колбасы на сорта делят по принципу ...

+: сырьевому -: технологическому -: органолептическим показателям -: физико- химическим показателям

I:

S: Самые длительные сроки хранения имеют мясокопчености ...

+: сырокопченые -: варено- копченые -: запеченные -: жареные вареные

S: Причиной возникновения естественной убыли вареных колбас является ...

+: усушка

-: микробиологическая порча -: раскрошка -: удаление шпагата

I:

S: Факторы, сохраняющие качество мяса ...

+: условия обработки +: температурный режим +: влажностный режим -: вид -: пол

-: схема разрубки I:

S: Наиболее ценными компонентами мяса являются ...

+: белки -: жиры -: углеводы

-: минеральные вещества I:

S: Основные вещества, обусловливающие энергетическую ценность мяса ...

+: жиры +: белки +: углеводы -: витамины

-: минеральные вещества I:

S: Основные вещества, обусловливающие биологическую ценность мяса ...

+: белки +: витамины

+: минеральные вещества -: жиры -: углеводы -: ферменты

I:

S: Наибольшую биологическую ценность имеют ткани мяса ...

+: мышечная соединительная жировая костная

I:

S: Наибольшую пищевую ценность имеет мясо ...

+: охлажденное +: остывшее -: замороженное -: парное

-: дважды замороженное I:

S: Преимущество охлажденного мяса по сравнению с мороженым

+: упругая консистенция (при легком надавливании не выделяется мясной сок)

+: лучшие потребительские свойства +: лучше сохраняет белки, витамины, жиры -: более длительные сроки хранения -: продолжающиеся ферментативные процессы -: микробиологические процессы

I:

S: Недостатками охлажденного мяса по сравнению с мороженым является ...

+: меньше сроки хранения

+: продолжаются ферментативные процессы

+: микробиологические процессы

-: более длительные сроки хранения

-: наилучшие потребительские свойства

-: лучшее сохранение белков, витаминов, жиров

I:

S: Отличительными особенностями колбасных изделий от мяса является ...

+: повышенное содержание белков и экстрактивных веществ -: содержание незаменимых жирных кислот в легкоплавком жире -: процессы проходящие при хранении -: сырье

-: наличие мышечной ткани

Причинами применения вспомогательного сырья для колбас низших сортов являются ...

+: использование сортов мяса с высоким содержанием соединительной ткани

+: низкая водоудерживающая способность основного сырья -: технологический процесс -: условия хранения -: процессы, проходящие при хранении

I:

S: Вареные колбасы высшего сорта :

+: Докторская +: Любительская -: Отдельная -: Московская -: Чесночная

I:

S: Отличительные признаки полукопченых колбас от вареных ...

+: пониженное содержание воды +: добавка повышенного количества шпига -: меньшие сроки хранения -: отсутствие термической обработки

I:

S: Варено- копченые колбасы высшего сорта:

+: Сервелат +: Свиная +: Московская -: Краковская -: Любительская -: Польская

I:

S: По какому принципу мясные полуфабрикаты делят на категории -

-: по содержанию мяса

+:по содержанию мышечной ткани

-: по - по содержанию соединительной ткани

-: по содержанию жировой ткани

-: по содержанию костной ткани

I:

S: Категории мясосодержащих полуфабрикатов -: 1 -: 2

+: А +: Б +: В +: Г

+: Д

Содержание мышечной ткани и мясном полуфабрикате категории А -: 5- 20%

-: 20- 40%

-: 40- 60%

-: 60- 80%

+:80- 100%

I:

S: Мясные копчености отличаются от колбасных изделий ...

+: органолептическими свойствами -: химическим составом -: содержанием белков -: содержанием жира

I:

S: Допустимыми дефектами мясных консервов являются ...

+: бомбажложный +: бомбаж физический -: бомбаж химический -: бомбаж микробиологический -: активные подтеки

I:

S: Замороженное мясо - это мясо, подверженное замораживанию до t не выше:

-: - 15 C

+: - 8 C -: -2 C;