V1: Мясо птицы

Маркировка на ярлыке ящиков с птицей «ЦБ1ЕЕ» обозначает -: цыплята первой категории потрошеные +: цыплята бройлеры первой категории потрошеные -: цесарки первой категории полупотрошеные

-: цесарята первой категории, потрошеные с комплектом потрохов и шеей

I:

S: В мясе кур второй категории упитанности по сравнению с мясом убойных животных:

+: общее содержание белков выше, а коллагена и эластина меньше -: выше содержание неполноценных белков -: ниже содержание полноценных белков -: содержится меньше полноценных и неполноценных белков

S: He допускаются в реализацию, а используются для промышленно переработки на пищевые цели тушки птицы :

+: не соответствующие второй категории по упитанности и качеству обработки

-: соответствующие по упитанности первой категории, а по качеству обработки - второй

-: старых петухов, имеющие шпоры длиннее 15 мм -: со слущиванием эпидермиса

V1: Мясные субпродукты

I:

S: Наиболее высокое содержание минеральных веществ, в том числе железа, характеризуются субпродукты:

-: сердце +: печень -: мозги -: почки

I:

S: Уши и хвосты свиные относятся к субпродуктам +: шерстным -: мясокостным -: слизистым -: первой категории

V1: Продукты из мяса (Солено-копченые изделия)

I:

S: Характерный вкус и аромат ветчинности продуктов из свинины формируется в процессе:

-: копчения изделий

+: длительной выдержки при посоле

-: тепловой обработки

-: варки и последующего копчения

I:

S: Увеличению стойкости солено-копченых изделий при хранении не способствуют следующие факторы:

+: обвалка и жиловка мяса

-: наличие поваренной соли и действие высоких температур -: снижение pH продукта при копчении

-: бактерицидное, антиокислительное действие компонентов дыма

S: Какие процессы, влияющие на формирование потребительских свойств происходят при копчении продуктов из мяса убойных животных?

-: Только накопление компонентов дыма.

+: Накопление компонентов дыма, обезвоживания продукта, ферментативные процессы и частичная денатурация белков.

-: Накопление компонентов дыма и увеличение массы.

-: Накопление компонентов дыма и гидролиз жиров.

V1: Колбасные изделия

I:

S: Соответствие между сортом жилованной говядины и

содержанием в ней соединительной и жировой ткани

L1: высший сорт

L2: первый сорт

L3: второй сорт

L4: односортная

R1: без видимых включений R2: не более 6%

R3: не более 20 %

R4: не более 12%

I:

S: Влияние говядины на потребительские свойства и качество колбасных изделий

+: является связывающей основой фарша, влияет на формирование цвета и вкуса

-: повышает сочность и нежность колбасного фарша -: осветляет его окраску, улучшает вкус -: повышает энергетическую ценность изделий

I:

S: Роль нитрита натрия в формировании окраски колбасных изделий заключается в следующем:

+: предотвращает окисление миоглобина, образует нитрозомиоглобин, обусловливающий красную окраску продукта -: является красителем, обладающим розово-красной окраской -: способствует образования карбоксимиоглобина, имеющего красную окраску

-: является катализатором процесса окисления миоглобина в оксимиоглобин, имеющий ярко-красный цвет

S: He допускаются для реализации вареные колбасы, имеющие дефекты:

+: рыхлый фарш

-: мелкую пористость на разрезе

-: наличие на разрезе единичных кусочков шпика с желтоватым оттенком.

-: отклонение размеров отдельных кусочков шпика в сторону увеличения

I:

S: Жилованная говядина первого сорта входит в рецептуру колбас

высшего сорта, вырабатываемых по ГОСТ :Р 52196-2003

+: полукопченых

-: вареных

-: варено-копченых

-: сыро-копченых

I:

S: Вареные колбасы высшего сорта, вырабатываемые по ГОСТ Р:

-: московская, русская, останкинская +: докторская, любительская, телячья -: молочная, свиная, столовая -: чайная, закусочная, заказная