убойных животных I:

S: При плохом обескровливании мясных туш:

+: мясо быстро темнеет при хранении и подвергается микробиологической порче получаемые мясопродукты имеют более яркий цвет мясо лучше сохраняется -: улучшаются вкус и аромат мяса

I:

S: Свинина обрезная относится к категории упитанности +:второй -: первой

I:

S: Мясо, полученное от крупного рогатого скота в возрасте 5

месяцев - это

+: мясо молодняка

-: молочная телятина

-: телятина

-: говядина

V1: Морфологический и химический состав мяса убойных животных

I:

S: Белки, обуславливающие цвет мяса:

+: миоглобин (в основном) и гемоглобин -: миоген и актомиозин -: миоальбумин и актин -: гемоглобин (в основном) и миозин

I:

S: Переходу актина из глобулярной формы в фибриллярную на первой фазе созревания мяса способствует:

+: снижение содержания АТФ -: увеличение содержания АТФ -: действие микробиальных ферментов -: накопление пирофосфорной кислоты

I:

S: Мясо имеет расслабленную мышечную ткань, нежную консистенцию, обладает высокой влагосвязывающей способностью,

бульон из него мутный, недостаточно ароматный, температура мяс

36°С. Стадия автолитических процессов:

+: парное мясо мясо в состоянии посмертного окоченения -: созревшее мясо -: глубокий автолиз мяса

I:

S: Консистенция мяса жесткая, водосвязывающая способность низкая, не имеет выраженного вкуса и аромата, потери при тепловой обработке большие. Стадия автолитических процессов:

+: мясо в состоянии посмертного окоченения -: созревшее мясо -: парное мясо -: глубокий автолиз мяса

I:

S: Соединительная ткань мяса, характеризующаяся сильным развитием в межклеточном веществе коллагеновых волокон, располагающихся в различных направлениях, и наличием эластических волокон, - это соединительная ткань +: рыхлая -: плотная -: ретикулярная -: эластическая

V1: Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и субпродуктов I:

S: Целью ветеринарно-санитарной экспертизы является определение:

+: пригодности мяса к использованию на пищевые цели -: категории упитанности мяса -: степени свежести мяса -: качества технологической обработки

I:

S: По результатам ветеринарно-санитарной экспертизы мясо делят на:

-: свежее, сомнительной свежести, несвежее

+: вполне пригодное в пищу; условно годное в пишу; не пригодное в пищу

-: категории А, В, С -: опасное и безопасное

S: Предприятиям торговли и общественного питания разрешается

прием и реализация мяса, маркированного по результатам

ветеринарно-санитарной экспертизы

+: овальным ветеринарным клеймом

-: прямоугольным ветеринарным клеймом

-: прямоугольным ветеринарным штампом

-: ветеринарным клеймом любой формы

V1: Товароведная экспертиза мяса убойных животных

I:

S: Толщина шпика, при определении категории упитанности свинины измеряется над остистыми отростками +: между 6-7 спинными позвонками -: между 5и6 спинными позвонками.

-: между 6и7 шейными позвонками -: между 5и6 поясничными позвонками

I:

S: Допускается к реализации в розничной торговле говядина в полутушах со следующими дефектами технологической обработки: +: с зачистками и срывами подкожного жира, не превышающими 15% поверхности полутуши -: замороженная более одного раза -: деформированные полу туши

-: мясо свежее, но изменившее цвет в области шеи (потемневшее)

I:

S: По результатам ветеринарно-санитарной экспертизы мясо делят на:

-: свежее, сомнительной свежести, несвежее

+: вполне пригодное в пищу; условно годное в пишу; не пригодное в пищу

-: категории А, В, С -: опасное и безопасное

I:

S: Предприятиям торговли и общественного питания разрешается

прием и реализация мяса, маркированного по результатам

ветеринарно-санитарной экспертизы

+: овальным ветеринарным клеймом

-: прямоугольным ветеринарным клеймом

-: прямоугольным ветеринарным штампом

-: ветеринарным клеймом любой формы

I:

S: Степень свежести мяса, имеющего увлажненную поверхность,

слабоупругие и влажные на разрезе мышцы; оставляющие влажное

пятно на фильтровальной бумаге -

+: мясо сомнительной свежести

-: мясо несвежее

-: мясо свежее

-: мясо стандартное

I:

S: Соответствие между категориями упитанности свинины и массой туши в парном состоянии (в шкуре):

L1: первая категория L2: вторая категория L3: третья категория L4: четвертая категория R1: от 53 до 72 кг R2: от 39 до 98 кг R3: не ограничена R4: свыше 90 кг

I:

S: Форма клейма в товароведной маркировке мяса обозначает +: категорию упитанности -: вид мяса -: степень свежести.

-: направление использования мяса