3. Технологія приготування холодних соусів та заправок. Вимоги до якості соусів, використання.

Соуси на олії або оцті ,які належать до холодних:

• майонез,

• заправки для салатів і оселедців,

• підливи з хрону,

• маринади овочеві,

• приправи.

Їх подають до м’ясних і рибних страв,використовують для заправляння салатів.

Соуси на олії.

Олія є важливим джерелом ненасичених жирних кислот,відіграє важливу роль у харчуванні людини.

При виготовленні холодних соусів і заправок на олії її біологічна цінність не знижується,масло емульгує і тому легко засвоюється.

Майонез-це однорідна емульсія,в якій олія знаходиться у вигляді дрібних жирових кульок, що утворюються при збиванні.

У разі недостатнього збивання і тривалого зберігання кульки жиру з’єднуються між собою і виступають на поверхні майонезу. Цей процес називають відмаслюванням.

Розшаровування емульсії може настати у процесі збивання,якщо олія буде теплою, а такою при зберіганні майонезу у відкритому посуді.

Майонез, що відмаслився, можна відновити. Для цього треба розтерти жовтки з гірчицею і при безперервному збиванні ввести охолоджений майонез,що відмаслився.

Олію використовують рафіновану і перед приготуванням охолоджують до 16-18 С.

Соус майонез. В жовтки яєць додати цукор,сіль,гірчицю і добре розтерти. В утворену суміш невеликими порціями ,безперервно помішуючи, вводити олію і продовжити в збивати. Потім додати оцет і перемішати .Соус після введення олії стає світлішим.

Похідні соуси соусу майонез: соус майонез із сметаною, соус майонез із корнішонами,соус майонез із желе(банкетний), соус майонез із зеленню,соус майонез із хріном. Соус подають до холодних і гарячих страв з риби і мяса.

Заправи на олії.

Це нестійкі емульсії,в яких олія емульсована в розчині оцту. Щоб приготувати заправу,слід зєднати олію з оцтом,сіллю,цукром,перцем і збити суміш. Інколи заправу готують з гірчицею. Емульгаторами в у цьому разі є гірчиця і мелений перець. Крім гірчиці , в деякі заправи додають жовтки сирих і варених яєць; такі заправи стійкіші. Заправи використовують для поливання салатів із свіжих овочів,вінегретів,оселедців. Перед використанням заправи перемішують.

Вимоги до якості заправ:

Всі компоненти перемішані до однорідної маси, смак і запах гострий з ароматом спецій і гірчиці,колір від світлого до жовтуватого,консистенція рідка. Майонези і салатні заправи можна зберігати 2-3 доби в керамічному або емальованому посуді при температур і не вище 4-8С.

Маринади.

Мають гострий смак,їх готують на на оцті. Краще використовувати для їх приготування винний або плодово-ягідний оцет.

Маринад овочевий з томатом. Цибулю і коріння нарізають соломкою,пасерують на олії до напівготовності. Додають томатне пюре і пасерують,помішуючи ,ще 10 хв. У пасеровані овочі додають рибний бульйон,оцет і варять 15-20 хв. У кінці приготування кладуть сіль,цукор,лавровий лист,запашний перець. Щоб маринад був ароматнішим,в нього додають гвоздику і корицю. Для запустіння в кінці приготування додають борошно або крохмаль. Використовують для страви «Риба під маринадом».

Вимоги до якості: Овочі нарізані соломкою або частина зірочками,и шестерінками, м’які. Колір оранжево-червоний,смак кислувато-пряний з ароматом овочів,прянощів,без присмаку сирого томатного пюре. Консистенція напіврідка,овочі рівномірно роз приділені в соусі.

Соус хрін.

Обчищений і промитий хрін дрібно натерти ,залити окропом і охолодити,накривши кришкою. Додати оцет,сіль,цукор і розмішати. Зберігати в посуді, який не окисляється,закривши кришкою. У готовий соус можна додати натерті буряки. Подати до м’ясних і рибних холодних страв.

Вимоги до якості:

Однорідної консистенції,без грудочок не подрібненого хрону. Смак і запах гострий,кисло-солодкий,з ароматом оцту і хрону. Колір білий,соус,до складу якого входить буряк,білий з рожевим відтінком.

Гірчиця столова.

Просіяний порошок гірчиці залити окропом,перемішати. Залити холодною кипяченою водою і витримати протягом 12 год. до зникнення специфічної гіркості. Злити воду ,заправити цукром,олією ароматизованим оцтом,відваром із кориці і гвоздики,перемішати. Витримати протягом 24 год.,для дозрівання.

Подають як приправу до м’ясних страв,можна додавати до соусів і заправ.

Вимоги до якості:

Однорідна густа маса,смак і запах гострий з ароматом спецій. Колір жовтий з коричневим відтінком. Консистенція однорідна, мажуча.