Опорний конспект з теми:

Тема « Приготування соусів ».

План уроку № 7-8

1. Значення соусів в харчуванні, класифікація. Принципи підбирання соусів до страв.

2. Приготування напівфабрикатів молочних і сметанних соусів Технологія приготування основних соусів на бульйонах, молочних, сметанних, грибних соусів та їх похідних Вимоги до якості, використання.

3. Технологія приготування холодних соусів та заправок. Вимоги до якості соусів, використання.

4. Технологія приготування яєчно-масляних соусів та масляних сумішей. Вимоги до якості, використання.

5. Технологія приготування, відпуск, вимоги до якості солодких соусів. Вимоги до якості.

Література: Доцяк В. С. Українська кухня. - Львів: Оріяна-Нова, 1998. с. 235-239.

Старовойт Л. Я. і ін. Кулінарія, - Київ: Генеза, 1999. с.178-181.

Технологія приготування їжі: Підручник для проф.-техн. навч. закл. / М.С.Косовенко, Ж.М.Смірнова, Л.Я.Старовойт. –К.: Факт,2003 с.32-38.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1981.

1. Значення соусів в харчуванні, класифікація. Принципи підбирання соусів до страв.

Слово «соус» прийшло до нас із французької мови в 17ст. Походить воно від латинського кореня «саль»-«сіль».

Соус необхідний компонент найрізноманітніших холодних і гарячих страв та виробів із рідкою,середньою або густою консистенцією,який використовують у процесі приготування страви (виробу) або подають до готової страви (виробу).

Фізіологічна і харчова значимість соусів:

• покращують зовнішній вигляд страв(виробів);

• поліпшують і різноманіть смак;

• надають аромату,соковитості,що полегшує засвоюваність їжі;

• доповнюють хімічний склад страв;

• підвищують харчову та енергетичну цінність страв (виробів);

• приготовлені на мясних,рибних і грибних бульйонах,містять екстрактивні речовини,які збуджують апетит;

• білки,жири і вуглеводи,що містться в соусах,легко засвоюються організмом.

Історія розвитку соусів

Період	Назва	Технологія приготування
До 15 століття	Підливки ,відвари, м’ясний сік	До основних продуктів додавали приправи,сіль,воду і кип’ятили
15-16 століття	Муковники (гриби в муковнику, буряки в муковнику)	До підлив,відварів , м’ясного соку додавали борошно
16-18 століття	Соуси-гарніри,узвари,заправки	Уварювання соку (цибуля, журавлина) з використанням меду і борошна
18-19 століття	Французські соуси (кумберлан, бешамель, міронтон)	Сучасна технологія виробництва соусів,але без використання томатів. Червоні соуси готували на концентрованому корич-невому бульйоні.

Соуси використовують із технологічною метою у процесі приготування страв :

• соусом поливають або підливають основний продукт;

• у соусах тушкують продукти;

• під соусами запікають рибу, м'ясо,овочі;

• застосовують соуси у приготуванні фаршів;

• заправляють соусами перші страви;

• подають соуси до страв в металевих, фарфорових чи скляних соусниках по 50, 75, 100 г 9 інколи 25 г) на порцію.

Підбирати соуси треба вміло ,а саме:

• бідні на жири страви (з відварної тріски,судака ) слід подавати з соусом польський,який збагачує страву жирами;

• соус сухарний підвищує енергетичну цінність страв із відварної капусти більш як у 2 рази;

• соуси, до складу яких входить хрін,гірчиця й цибуля,подають до страв не дуже гострих,таких як відварна яловичина,свинина;

• а соуси з грибів-до рисових або картопляних котлет,бабок;

• соус,до складу якого входить сметана і яйця,поліпшує смак овочевих страв і значно підвищує їх поживність;

• до м’ясних і рибних страв краще подавати соус із печерицями і щавлем;

• тушкування м’яса з гострими соусами сприяє переходу колагену в глютин і розм’якшенню м’яса.

Класифікація соусів,їхній асортимент :

За способом приготування	- Із загусниками, у виготовленні яких використовують пасероване борошно,крохмаль; - Без загусників.
За температурою подавання	- Гарячі (температура подавання становить 65-70С); - Холодні (10-12 С)
За кольором	- Червоні. - Білі.
За рідкою основою	- На бульйонах (м'ясо-кістковий, м’ясний, рибний,з птиці); - Відварах Грибний,овочевий); - Молоці; - Сметані; - Вершковому маслі; - Олії; - Оцті; - Фруктових відварах.
За консистенцією	- Рідкі – для подавання і тушкування страв; - Середньої густини - для запікання і додавання в овочеві страви і начинки; - Густі- для фарширування і додавання як в’язкої основи в деякі страви.
За технологією приготування	- Основні; - Похідні (різновидності основного).

Соуси
З борошном	Без борошна
На бульйонах На молоці На сметані	На вершковому маслі (масляні соуси,масляні суміші). На олії (майонез,заправи). На оцті (маринади,соус-хрін).