4 Вопрос: Жиры, их значение для организма.

Жиры (липиды)- это сложные эфиры глицерина и высших жирных карбоновых кислот, являются важнейшими источниками энергии.

В организме человека жир находится в двух видах: структурный и резервный. Количество структурного жира не изменяется даже при голодании.

Жиры являются источниками общей энергии. Жир улучшает вкусовые свойства пищи и повышает ее питательность.

Жиры, поступающие с пищей, являются концентрированным источником энергии. 1 грамм жира при окислении в организме дает 9 ккал. Жиры растительного и животного происхождения имеют различный состав жирных кислот. Жирные кислоты подразделяются на два основных класса- насыщенные (НЖК) и ненасыщенные (ПНЖК). Жиры должны обеспечивать в среднем 30% энергетической ценности рациона, при этом 20% жиров должно поступать за счет растительных масел. В пище должны быть представлены жиры как животного, так и растительного происхождения.

Жиры животного происхождения в основном состоят из насыщенных жирных кислот с высокой температурой плавления. Насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая и др.) используются организмом в основном в качестве энергетических веществ. Высокое потребление насыщенных жирных кислот является важнейшим фактором риска развития диабета, ожирения, сердечно- сосудистых и онкологических заболеваний. Потребление насыщенных жирных кислот для взрослых и детей должно составлять не более 10% от калорийности суточного рациона.

Мононенасыщенные жирные кислоты- это миристолеиновая и пальмитолеиновая кислоты- они содержатся в жире рыб и морских млекопитающий, и олеиновая- содержится в оливковом, кунжутном, рапсовом масле. Мононенасыщенные жирные кислоты помимо их поступления с пищей синтезируются в организме из насыщенных жирных кислот и частично из углеводов. Физиологическая потребность в мононенасыщенных жирных кислотах для взрослых должна составлять 10% от калорийности суточного рациона.

Растительные жиры (масла) содержат большое количество полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, стеринов, жирорастворимых витаминов, поэтому обладают высокой биологической активностью. Наибольшее значение в организме занимают ненасыщенные жирные кислоты. Омега-6 и омега-3 ПНЖК- это две основные группы ПНЖК. Жирные кислоты омега-6 содержатся во всех растительных маслах и орехах. Омега- 3 жирные кислоты содержатся в некоторых маслах (льняное, соевое). Основным источником омега-3 жирных кислот являются жирные сорта рыб и некоторые морепродукты. Особую роль играют линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты, так как они входят в качестве структурных компонентов в состав клеточных мембран и миелиновых оболочек и обеспечивают нормальное развитие и адаптацию организма человека к неблагоприятным факторам окружающей среды. Они влияют на обмен холестерина, стимулируя его выведение из организма. Повышают эластичность кровеносных сосудов, участвуют в обмене витаминов Д, А, Е, группы В, предотвращают ожирение печени. При их дефиците в организме нарушается целостность сосудов, наблюдается сухость кожи, отмечается задержка роста, угнетается репродуктивная функция., снижается устойчивость организма к инфекциям, образуются язвы желудка и двенадцатиперстной кишки. Физиологическая потребность в ПНЖК- для взрослых 6-10% от калорийности суточного рациона, для детей- 5-10% от калорийности суточного рациона.