1.2. Основные направления научно-технического прогресса в общественном питании:

Первое направление — механизация процессов, применение современного оборудования (механическо­го, теплового, холодильного). При централизованном производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий необходимо внедрение механизмов и машин высокой производительности, автоматизации производства; вне­дрение поточных механизированных линий для обра­ботки овощей, приготовления мясных и рыбных полу­фабрикатов. Одновременно необходимо механизиро­вать и малые предприятия, где доля ручного труда очень

большая. Сейчас выпускаются много видов оборудова­ния небольшой производительности — настольное ме­ханическое оборудование, малогабаритное тепловое оборудование.

Вторым важным направлением является разработ­ка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой техники. Необ­ходимо разрабатывать и осваивать производство все­возможных наименований полуфабрикатов и изделий из картофеля и овощей, мяса, рыбы, круп и творога. Для обслуживания потребителей в больших рабочих, школьных, студенческих столовых шире применять конвейеры комплектации и отпуска скомплектованных обедов.

Третье направление предусматривает значительное увеличение производства важнейших видов контрольно-кассовых машин и весоизмерительных приборов.

Четвертое направление предусматривает механи­зацию трудоемких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщиками про­изводственных и торговых помещений. На крупных предприятиях может быть применен весь комплекс средств механизации, в том числе механизированные моечные отделения, транспортеры для сбора и достав­ки посуды из зала в моечные отделения; на средних и мелких предприятиях — машины для мытья столовой и кухонной посуды, приборов.

Пятое направление — внедрение научной органи­зации труда, т.е. научно обоснованные изменения в организации производства, норм труда, изучение и при­менение передового опыта.

Шестое направление связано с обработкой различ­ных видов информации. Так, наличие множественных хозяйственных связей внутри отрасли, а также с по­ставщиками сырья и товаров, транспортными и други­ми организациями усложняет управление и требует применения электронно-вычислительной техники, ком­пьютеризации, автоматизированных систем управле­ния.

2. Тип предприятия общественного питания.

таблица загрузки зала
часы работы	кол-во посадок в час	средний % загрузки зала	кол-во потребителей в час	К. пересчета блюд
8 9	3	30	112.5	0.0775
9 10	3	20	75	0.0517
10 11	3	20	75	0.0517
11 12	2	50	100	0.0689
12 13	2	70	175	0.1206
13 14	2	100	250	0.1724
14 15	2	80	200	0.1379
15 16	2	40	100	0.0689
16 17	2	20	50	0.0344
17 18	2	40	100	0.0689
18 19	2	60	150	0.1034
19 20	2	25	62.5	0.0431