Методические рекомендации

Пункт 1.1.

Отразить данные, характеризующие район, в котором предполагается открыть проектируемое предприятие:

- изучить и отразить в отчете демографическую среду (численность, плотность населения, виды деятельности, платежеспособность и др.);

- описать существующие предприятия питания (тип, класс, специализация, доля рынка, уровень конкурентоспособности (сильные и слабые стороны).

Полученные данные использовать для определения миссии будущего предприятия, его типа, класса, концепции, предполагаемого контингента.

Пункт 1.2.

Сформулировать миссию предприятия.

Существует понимание миссии предприятия в широком и узком смысле. В широком понимании миссия – это философия и предназначение, смысл существования предприятия. Философия предприятия определяет ценности, убеждения и принципы, в соответствии с которыми оно намеревается осуществлять свою деятельность. Предназначение определяет действия, которые предприятие намеревается осуществлять, и то, какого типа предприятием оно намеревается быть. Философия предприятия меняется редко. Что касается второй части миссии, то она может меняться в зависимости от глубины возможных изменений на предприятии и в среде его функционирования [6., 71].

В узком понимании миссия – это сформулированное утверждение относительно того, для чего и по какой причине существует предприятие.

Роль миссии предприятия состоит в том, что она ориентирует в едином направлении интересы и ожидания тех людей, которые воспринимают предприятие изнутри, и тех, кто воспринимает его извне. Более того, миссия позволяет сориентировать или даже подчинить интересы «внутренних» по отношению к предприятию людей интересам «внешних» людей, т.е. в формулировке миссии предприятия обязательно должно находить проявление сочетания интересов собственников, сотрудников и покупателей [6.,73].

При определении миссии предприятия должны быть, по мнению Виханского О.С., отражены:

- целевые ориентиры предприятия, т. е. на решение каких задач нацелена его деятельность и к чему стремится предприятие в долгосрочной перспективе;

- сфера деятельности предприятия (на каком рынке, и какие товары и услуги оно предлагает покупателям(;

- философия предприятия, находящая проявление в ценностях и верованиях, которые приняты на предприятии;

- возможности и способы осуществления деятельности предприятия, т. е. в чем его сила и возможности для выживания в долгосрочной перспективе, каким способом и с помощью какой технологии предприятие выполняет свою работу, какие для этого имеются ноу-хау и передовая техника;

- имидж, которым обладает предприятие [6., 73-74]. Примеры формулировок миссии в Приложении 1.

Пункт 1.3. Определить тип, класс обслуживания, специализацию, концепцию и стиль предприятия.

Концепция – (от лат. conceptio) – понимание, система), определяет способ понимания, трактовки каких-либо явлений, основной точки зрения, руководящая идея для их освещения; ведущий замысел, конструктивный принцип различных видов деятельности.

Разработка концепции ресторана включает расчет и реализацию плана создания нового предприятия или переоборудования действующего с целью повышения его рентабельности. При разработке концепции необходимо иметь четкое представление о составе будущих потребителей, ассортиментной политике, уровне цен, оснащенности предприятия оборудованием, инвентарем, посудой, мебелью, затратах на организацию производственно-торгового процесса и сроках окупаемости вложенных денежных средств, привлечении квалифицированных работников, заинтересованных в получении максимальной прибыли.

При разработке концепции учитываются следующие критерии:

- выбор темы;

- месторасположение и ценовая политика;

- удобство подъезда и парковки;

- вход в ресторан; вывеска;

- виды основных капиталовложений;

- отражение концептуальной темы в интерьере ресторана;

- гастрономическая тема (определить ассортиментную и ценовую политику предприятия, предложить ассортиментный минимум);

- обслуживаемый контингент; мотивы посещения;

- уровень музыкально-развлекательных программ;

- методы и формы обслуживания; перечень предоставляемых услуг;

- ресторанный сервис;

- формы расчетов с потребителями .

При разработке концепции одним из главных направлений является выбор темы ресторана (кафе, бара). Ресторатор производит сегментацию рынка, то есть деление потребителей на группы, для каждой из которых разрабатывается определенное товарное предложение и услуги. Затем определяет основных и потенциальных потребителей будущего ресторана. Оценке подвергается возрастной состав будущих потребителей ресторана, их платежеспособный спрос, наиболее характерные вкусы, привычки, предпочтения. Производится расчет средней суммы счета одного гостя будущего ресторана.

При выборе темы ресторана необходимо решить вопрос о создании предприятия с быстрым обслуживанием и ограниченным ассортиментом блюд и напитков, или ресторана, ориентированного на отдых, развлечения и изысканную кухню.

Тема ресторана - способность ресторана удовлетворять постоянно меняющиеся вкусы потребителей на продукцию и услуги в обстановке отдыха и развлечений.

Успех разработки концепции ресторана зависит, прежде всего, от правильно выбранного названия ресторана. Название ресторана связано с избранной темой, которая в дальнейшем реализуется в интерьере, меню, карте вин, формах обслуживания.

В качестве темы может быть выбран любой сюжет, отличающийся новизной и оригинальностью. Это может быть кинематографический, исторический, литературный, мистический, сказочный или другой сюжет, легенда. Избранная тема предусматривает создание ресторана, ресторана – кабаре, трактира или клуба. В Приложении 2 приведены примеры отражения определенной темы в деятельности ряда концептуальных ресторанов.

Гастрономическая тема является одной из главных при выборе концепции ресторана. Она может быть направлена на:

- широкий выбор классических блюд и напитков;

- приготовление популярных блюд;

- создание этнической кухни (с преобладанием блюд национальной кухни, старинных и малоизвестных блюд и напитков);

- функциональный ассортимент (разработанный на основе тестирования постоянной группы потребителей);

- ассортимент блюд , не рассчитанных на постоянных клиентов.

Основной стратегией ассортиментной политики ресторана является разработка новых и фирменных блюд, напитков собственного производства, создание нескольких видов меню для различных категорий гостей ( вегетарианское (постное), меню воскресного бранча, бизнес-ланча и др.), банкетных меню с учетом спроса на обслуживание в ресторане и проведение выездных мероприятий.

Месторасположение и ценовая политика. Место определяет, каким быть ресторану - дорогим или демократичным, городским или загородным.

На большой площади целесообразно создавать демократичный ресторан, который себя быстро окупит. Двухэтажное здание не подходит, если потребуется обеспечить быстрое обслуживание посетителей. На территории предприятия рекомендуется предусмотреть площадку для временной парковки транспорта персонала и потребителей. Площадки должны размещаться со стороны проезжей части автодорог и не располагаться во дворах жилых домов. Если ресторан будет дорогим, наличие парковки, особенно в центре города обязательно. Парковка автомобилей гостей ресторана должна быть бесплатной.

По месту расположения различают:

-рестораны, находящиеся в отдельно стоящем здании в торгово-административной зоне;

- отдельные здания в зоне отдыха или развлечений;

- отдельные здания, расположенные в местах транспортных потоков;

- технологически правильно спланированные помещения с раздельными входами для персонала и потребителей;

- рестораны в жилых (нецентральных) районах города;

- закрытые клубные помещения, сезонные рестораны, не имеющие стационарных помещений.

Вход в ресторан создает первое зрительное впечатление от посещения ресторана. Важно обратить внимание на доброжелательность обслуживающего персонала при входе в ресторан, включая охрану.

Вывеска является составным элементом фирменного стиля предприятия. На вывеске указывают тип, класс, форму организации деятельности предприятия, фирменное название юридического лица , информацию о режиме работы и оказываемых услугах .

Виды капиталовложений, направляемых на создание предприятия:

- расходы на строительство здания или перепланировку помещений;

- оформление интерьера;

- оснащение производственных и торговых помещений современным оборудованием, мебелью, посудой, инвентарем, столовым бельем;

- расходы на рекламу;

- закупка продуктов высокого качества;

- вложения средств в систему управления и контроля;

- в систему поиска и подготовки профессиональных кадров;

- в систему безопасности услуг;

- в создание развлекательных программ;

- в организацию сбыта продукции.

Отражение концептуальной темы в интерьере ресторана.

По характеру отражения темы в интерьере ресторана различают множество стилей:

- исторические (ампир, классицизм, неоклассицизм, барокко, рококо, готический);

- модерн;

- минимализм;

- хай-тек;

- этнические стили ( кантри, японский стиль, эко-стиль)

Используются также:

- культовая тема, построенная на «легенде» вокруг имени владельца ресторана – коллекционера, известного артиста и т.д.;

- театрализованная тема с использованием множества декораций;

- стиль, предусматривающий использование механических изобретений, контрастирующих с традиционной обстановкой ресторана ( фигуры-манекены героев фильмов, животных, фрагменты печей, жаровень, фонтаны, необычные музыкальные инструменты); плавучие рестораны;

- литературный стиль с использованием имен героев романов и с соответствующим интерьером;

- художественный стиль «под старину» с включением старинных вещей, картин. Характеристика стилей в Приложении 3.

При разработке концепции необходимо определить доминирующие мотивы посещения ресторана потребителями. Ими могут быть:

- празднование события, имеющего большое значение для заказчика и приглашенных гостей;

- отдых с семьей в вечернее время, в выходные и праздничные дни;

- романтическая встреча;

-развлекательная программа в атмосфере клуба;

- презентации для деловых людей, литературных произведений и др.;

- презентации для создания контактов и связей или в рекламных целях;

- осмотр достопримечательностей города;

- прием пищи в перерывах при проведении совещаний, симпозиумов;

- посещение туристических, торговых и культурных центров;

- традиционный ужин с сотрудниками после работы или с друзьями;

-принадлежность к одному из клубов по интересам;

- проживание в гостинице или курортной местности.

Уровень музыкально-развлекательных программ ресторана оценивается исходя из эстетических запросов, музыкальных вкусов и предпочтений целевых потребителей предприятия. Особое внимание уделяется регулярности проведения музыкально-развлекательных программ (ежедневно или только в выходные и праздничные дни), организации музыкального обслуживания при проведении банкетов, тематических вечеров, концертов, программ варьете и видеопрограмм.

Формами обслуживания в ресторанах могут быть:

- полное обслуживание официантами с презентацией блюд и напитков, изготавливаемых по индивидуальному заказу;

- организация шведского стола, предусматривающего частичное самообслуживание и право выбора потребителями продукции из широкого ассортимента блюд, напитков и размещение за предварительно сервированными столиками;

- организация самообслуживания в некоторых кафе путем отпуска продукции поварами-раздатчиками с единой линии, состоящей из охлаждаемых прилавков, мармитов для супов и вторых блюд, столов с выпечными изделиями и напитками, тележек с подносами, приборами.

В разделе «Ресторанный сервис» отразить систему мер, ориентированную на удовлетворение потребностей конкретных потребителей и увеличение объемов продаж (маркетинговые приемы, приемы мерчандайзинга).

Обучающий текст «Мерчандайзинг общественного питания» - в Приложении 4

Расчет с посетителями ( Изучить материал в учебнике Л.С.Кучер, Л.М. Шкуратова. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания - стр. 255-258 )

Приложение 2