Технологическая карта на блюдо: №413 «Шницель натуральный рубленый»

Наименование продукта	Норма на 1 порцию, г (нетто)	Расчет количества порций, кг				Выход, г
		100	90	70	30
Свинина (котлетное мясо) Вода Яйца Сухари Масса полуфабриката Жир животный Масса жареного шницеля Гарнир №№ 463,468, 469,470,473,474,477,478,504,511 Маргарин столовый или масло сливочное	81 7 4 12 103 6	8,1 0,7 0,4 0,3				75 150 -

75/150

Оборотная сторона

Краткое описание технологического процесса

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Требования к качеству

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Коэффициент трудоемкости блюда ______________________________________

Зав. производством _________( Ф.И.О.)

Калькулятор _________(Ф.И.О.)

Директор _________ (Ф.И.О.)

Приложение 2

Задание 3. Организация работы и техническое оснащение производства. Контроль качества продукции

Урок № 7

7.1. Предложить структуру производства, перечень производственных и вспомогательных помещений.

7.2. Определить основные технологические линии и рабочие места в производственных цехах, с учетом применения безотходных и малоотходных технологий, сокращения товарных потерь и нормируемых технологических отходов.

Урок №8

8.1.Дать характеристику рабочих мест в основных производственных цехах с учетом требований техники безопасности и санитарных правил.

8.2. Разработать предложения по улучшению микроклимата в производственных цехах (горячем, кондитерском), снижению уровня шума, производственного травматизма и профзаболеваний.

Урок № 9

9.1. Подобрать технологическое оборудование для основных производственных цехов и вспомогательных помещений.

9.2. Составить схему размещения оборудования в цехах (по заданию преподавателя).

Урок № 10

10.1. Предложить формы контроля качества выпускаемой продукции и услуг. Обосновать свой выбор.

Задание 4. Оформление и оснащение торговых помещений. Презентация предприятия.

Урок № 11

11.1. Составить перечень и дать характеристику торговых помещений предприятия.

11.2. Предложить стиль (тематику) оформления интерьера торговых помещений с учетом его концепции.

11.3. Разработать композиционное и цветовое решение интерьера торгового зала, с использование в оформлении осветительных приборов, применением декоративных элементов.

11.4. Подобрать мебель в соответствии со стилем интерьера зала и предложить варианты ее расстановки с учетом типа предприятия, выбранных форм обслуживания. Составить эскиз (схему) торгового зала.

Урок № 12

12.1. Подобрать предметы сервировки столов с учетом выбранного стиля, определить их ассортимент.

12.2. Представить рекомендации по сервировке столов для различных видов обслуживания. Составить схемы различных сервировок.

12.3. Разработать программу проведения презентации предприятия.

Задание 5. Управление предприятием (менеджмент)

Урок № 13.

13.1. Составить схему управления предприятием.

13.2. Определить количественный и квалификационный состав работников. Составить штатное расписание.

13.3. Предложить системы оплаты труда различным категориям персонала

Урок № 14

14.1. Предложить режимы труда и отдыха производственного, обслуживающего, управленческого персонала. Составить месячный график выхода на работу персонала. Составить дневной график выхода на работу для работников одного из цехов (по заданию преподавателя).

14.2. Определить формы и направления повышения квалификации персонала.