Тема №4.Біохімія жирової тканини

Самостійна робота №5

План

1. Хімічний склад жирової тканини.

2. Біохімічні і фізико-хімічні зміни жирів в процесі переробки і зберігання. Автолітичні перетворення тканинних жирів.

Теоретичні відомості

1. Основне біологічне значення жирової тканини, для якої характерна висока метаболічна активність, полягає в тому, що вона виконує роль «запасного депо» для накопичення поживного матеріалу, що має запас потенційної енергії. У деяких ділянках тіла тварин жирова тканина виконує механічні функції. Вона є свого роду м'якою прокладкою, що захищає внутрішні органи від механічної дії, а також, як поганий провідник тепла, оберігає організм від охолодження. До складу жирової тканини входять біологічно цінні для живлення організму ненасичені жирні кислоти, а також вітаміни.

Жирова тканина як один з основних компонентів входить до складу м'яса і м'ясопродуктів, використовується як сировина для виготовлення харчових продуктів (шпиг, ковбаси), отримання топлених харчових і технічних жирів.

Жирова тканина є різновидом пухкої сполучної тканини. Жирові клітини виникають у сполучній тканині з малодиференційованих фібробластів, ретикулярних клітин, які мають звичайні для клітин структурні елементи. У протоплазму їх включені найдрібніші краплини жиру, що поступово зливаються в одну велику краплю, яка відтісняє протоплазму і ядро до периферії клітини. Жирові клітини при цьому збільшуються (діаметр їх іноді сягає 120 мкм) і можуть заповнити майже весь простір між сполучно-тканинними волокнами, які не розвиваються. Будову жирової тканини наведено на мал. 5.1.

Мал. 5.1. Будова жирової тканини:

1 — жирова клітина; 2 - жирова краплина; 3 — протоплазма; 4 - волоконця міжклітинної речовини; 5 — ядро

Жир накопичується головним чином у сполучній тканині черевної порожнини (сальнику, наднирковій ділянці), під шкірою (підшкірна клітковина особливо розвинена у свиней), між м'язами та в інших місцях. При недостатній годівлі тварин жиру в тканині міститься мало.

Основною складовою частиною жирової тканини є жири, що становлять іноді до 98% маси тканини. На відміну від інших тканин, у жировій міститься мало води і білків. Білкові речовини представлені колагеном, еластином, муцинами і, в малій кількості, альбумінами і глобулінами. У невеликих кількостях в ній наявні інші ліпіди (фосфатиди, стерини, стероїди), ферменти, вітаміни (А, D, E, К), пігменти (каротиноїди) й інші органічні та мінеральні речовини. З ферментів для жирової тканини найбільш характерні ліпази, які відіграють істотну роль у дисиміляції жирів.

Вміст хімічних сполук у жировій тканині значно коливається залежно від виду, породи, віку, статі і вгодованості тварини, а також від анатомічного розміщення тканини (табл. 5.1, 5.2.).

Тваринні жири є сумішшю однокислотних і різнокислотних тригліцеридів. У невеликих кількостях присутні ди- і моногліцери- ди та вільні жирні кислоти.

Від наявності насичених і ненасичених жирних кислот залежить температура плавлення жиру (табл. 5.3.). У баранячому жирі міститься до 62% насичених кислот, у свинячому — 47%.

Таблиця 5.1. Хімічний склад жирової тканини (надниркової)

Речовина	Вміст, %
	Велика рогата худоба	Свині
Вода	2,0-21,0	2,6-9,8
Білок	0,8-4,2	0,4-7,2
Жир	74,0-97,0	81,0-97,0
Зола	0,08-1,0	-

Таблиця 5.2. Хімічний склад жирової тканини свиней сальної вгодованості

Речовина	Вміст, %
	Надниркова тканина	Сальник	Шпиг
Вода	2,6	6,8	7,2
Білок	0,3	1,6	1,7
Жир	97,0	91,6	91,2

Таблиця 5.3. Температура плавлення тваринних жирів.

Жир	Температура плавлення, °С
Баранячий	44-55
Яловичий	40-50
Свинячий	28-40
Кінський	30-43
Коров'яче масло	28-30

2. Біохімічні та фізико-хімічні зміни жирової тканини. Під час перероблення і зберігання жирової тканини або виділених з неї жирів відбуваються численні їх перетворення під впливом біологічних, фізичних і хімічних чинників, внаслідок чого змінюється хімічний склад, погіршуються органолептичні показники і харчова цінність жирів, що призводить до їхнього псування (схема 5.1). Виділяють гід­ролітичне й окислювальне псування. Нерідко обидва види псування відбуваються одночасно. Інтенсивність процесу залежить від властивостей сировини та умов зберігання.

Ступінь псування жирів визначають органолептичними та хімічними методами, які характеризуються умовними одиницями — кислотним, перекисним числами тощо.

Схема 5.1. Схема псування тваринних жирів.

З припиненням життя тварини починаються автолітичні перетворення жирової тканини. Під впливом тканинних ліпаз відбувається гідроліз жиру, внаслідок чого збільшується кількість вільних жирних кислот. Кислотне число жиру підвищується. У свіжій жировій тканині, яка щойно видалена з туші, кислотне число становить 0,05-0,2 мгКОН/г. Швидкість і глибина гідролізу жиру залежать від температури, особливо великі вони за температури, близької до оптимуму дії ліпази (35-40°С). Зниження температури уповільнює процес гідролізу, але навіть за мінус 40°С ферментативна активність виявляється, хоч і дуже слабко.

У разі зберігання жирової тканини в несприятливих умовах (волога, підвищена температура) автоліз може виявитися настільки глибоким, що різко погіршуються харчові якості жиру, особливо якщо приєднується окислювальне псування.

Гідролітичне псування жирів може бути не тільки наслідком автолізу, а й результатом дії інших чинників: кислот, лугів, оксидів металів та інших неорганічних каталізаторів, а також ферментів мікроорганізмів.

Поява в жирі під час гідролітичного розпаду невеликої кількості високомолекулярних жирних кислот не викликає змін смаку і запаху продукту. Але якщо до складу тригліцеридів входять низькомолекулярні кислоти, то під час гідролізу можуть з'явитися капронова і масляна кислоти, які характеризуються неприємним запахом і специфічним смаком, різко погіршуючи органолептичні властивості продукту.

З метою запобігання небажаних гідролітичних змін жирову тканину після виділення з туші охолоджують і ретельно промивають холодною водою для видалення білкових речовин, ферментів (лімфи, залишків крові).

У жирах, що пройшли термічну обробку, автолітичне розщеплювання не спостерігається, оскільки в процесі витоплення за 60°С ліпаза, що міститься в жировій тканині, інактивується. У топленому жирі псування може відбуватися за наявності вологи, каталізаторів у результаті обсіменіння мікрофлорою, неповної денатурації білків під час витоплення жиру.

Окислення жирів (автоокислення) — відбувається за наявності кисню. Первинним продуктом окислення є перекиси, які не виявляються органолептично. Про наявність і глибину окислення жиру судять по перекисному числу. У свіжому жирі пероксидів немає. Цей період називають індукційним і для різних жирів він неоднаковий. Після закінчення індукційного періоду жир починає псуватися, що супроводжується збільшенням перекисного числа і зміною органолептичних властивостей жиру.

Запитання для самоконтролю

1. У чому полягають особливості будови і хімічного складу жирової тканини?

2. Розкрийте суть основних біохімічних і фізико-хімічних змін жирової тканини.