- •«Біохімія мʼяса і мʼясопродуктів»
- •« Зберігання консервування та переробка м’яса »
- •Тема №1.Біохімія м’язової тканини.
- •Хімічний склад м'язової тканини
- •Ферменти м'язової тканини.
- •Небілкові речовини м'язової тканини
- •Тема №2.Біохімія крові
- •Тема №3.Біохімія сполучної тканини
- •Тема №4.Біохімія жирової тканини
- •Тема №5.Біохімія покривної тканини
- •Тема №6. Біохімія нервової тканини.
- •Хімічний склад нервової тканини
- •Тема №7. Біохімія внутрішніх органів.
- •Хімічний склад печінки, нирок, легенів.
- •Автолітичні зміни внутрішніх органів.
- •Тема №8.Біохімія ендокринних і травних залоз
- •Морфологія і властивості ендокринно-ферментної сировини
- •Тема№9.Хімічний склад м’яса та його харчова цінність
- •Тема №10.Автолітичні зміни м’яса при охолодженні та зберіганні
- •Тема №14. Зміни м’яса при копченні
- •Зміна властивостей м'яса під час копчення
- •Тема №15. Зміни м’яса при тепловому впливі
- •Мета та способи теплового оброблення
- •Фізико-хімічні зміни м'яса під час теплового оброблення
МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ ТА ПРОДОВОЛЬСТВА УКРАЇНИ
ТЕХНОЛОГІЧНО-ПРОМИСЛОВИЙ КОЛЕДЖ ВНАУ
Посібник
для самостійної роботи студентів з дисципліни:
«Біохімія мʼяса і мʼясопродуктів»
Спеціальність 5.05170109
« Зберігання консервування та переробка м’яса »
ВІННИЦЯ 2013 р.
Розробила викладач Технологічно-промислового коледжу спецдисциплін «Зберігання, консервування та переробка м’яса» Потерлевич Н.Ф.
Розглянуто та затверджено на засіданні циклової комісії спецдисциплін протокол №______від __________р.
Список використаної літератури
Месхи А.И. Биохимия мяса, мясопродуктов и птицепродуктов. М. Легкая и пищевая промышленность, 1984 г.
Павловский П. Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса. М. Пищевая промышленность, 1975 г.
Крылова Н.Н., Лясковская Ю. Н. Биохимия мяса. М. Пищевая промышленность, 1968.
Павловский П. Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса и мясопродуктов. М. Пищевая промышленность, 1963 г.
ЗМІСТ |
стр. |
Література |
3 |
Тема №1.Біохімія м’язової тканини Самостійна робота № 1. Хімічний склад м’язової тканини, білки, ферменти, ліпіди, вуглеводи, екстрактивні речовини. Самостійна робота № 2. Автолітичні перетворення компонентів м’язової тканини. Запитання для самоконтролю |
6-18
18-19
19 |
Тема№2. Біохімія крові Самостійна робота №3.
Запитання для самоконтролю |
19-23 23-27 27 |
Тема №3. Біохімія сполучної тканини Самостійна робота №4. Хімічний склад сполучної тканини. Зміни колагену при тепловій обробці. Запитання для самоконтролю |
27-32
32 |
Тема №4. Біохімія жирової тканини Самостійна робота №5.
Запитання для самоконтролю |
33-34 34-36
36 |
Тема №5. Біохімія покривної тканини Самостійна робота №6. Біохімія шкіряного покриття. Хімічний склад покривної тканини. Характеристика білків покривної тканини. Потові та сальні залози. Запитання для самоконтролю |
36-40
40 |
Тема №6. Біохімія нервової тканини. Самостійна робота №7. Хімічний склад нервової тканини. Автолітичні перетворення нервової тканини. Харчова цінність мозку. Запитання для самоконтролю |
40-42
42 |
Тема №7. Біохімія внутрішніх органів. Самостійна робота №8. Хімічний склад печінки, нирок, легенів. Автолітичні зміни внутрішніх органів. Харчова цінність внутрішніх органів. Запитання для самоконтролю |
42-46
46 |
Тема №8. Біохімія ендокринних і травних залоз Самостійна робота №9. Роль ендокринних і травних залоз забійних тварин в якості джерела біологічно-активних речовин Самостійна робота №10. Автолітичні зміни ендокринних і травних залоз. Запитання для самоконтролю |
46-50
50-51 51 |
Тема №9. Хімічний склад м’яса та його харчова цінність Самостійна робота №11. Смакова характеристика м’ясопродуктів. Запитання для самоконтролю |
51-52 52 |
Тема №10. Автолітичні зміни м’яса при охолодженні та зберіганні Самостійна робота №12. Загальна характеристика процесу дозрівання м’яса. Зміни величини рН, консистенції, водозвязуючої здатності, органолептичних показників м’яса. Самостійна робота №13. Процеси, які здатні до інтенсифікації дозрівання м’яса і які викликають загар м’яса. Запитання для самоконтролю |
52-56
56-59 59 |
Тема №11. Зміни м’яса при заморожуванні. Самостійна робота №14.
Запитання для самоконтролю |
60-61
61-62 62 |
Тема №13. Зміни м’яса в процесі соління Самостійна робота №15. Соління – дифузійно-осматичний процес, зміни складових частин м’яса при солінні. Самостійна робота №16. Зміна смаку і аромату, консервуючи дія повареної солі. Роль цукру при солінні. Запитання для самоконтролю |
62-64
64-67
67 |
Тема №14. Зміни м’яса при копченні Самостійна робота №17. Склад коптильного середовища. Біохімічні зміни властивостей м’яса при копченні. Самостійна робота №18. Консервувальний ефект коптіння. Запитання для самоконтролю |
67-71
71-72 72 |
Тема №15. Зміни м’яса при тепловому впливі Самостійна робота №19. Зміни складових частин компонентів м’яса при тепловій обробці. Утворення речовин, які формують смак, аромат м’ясопродуктів. Запитання для самоконтролю |
72-81
81 |