Сусло для Бархатного пива
Сусло для пива "Бархатное" готовят из темного (47%), карамельного (26%), жженого (2%) солода с добавлением 25% сахара иди сахара-сырца. Допускается замена темного солода светлым ячменным пивоваренным солодом. Жженый солод или сахарный колер добавляют в количестве, необходимом для обеспечения требуемой по ГОСТу цветности пива.
Затирание ведут по двухотварочному способу. Внесение сахара или сахара-сырца и сахарного колера (вместо жженого солода) можно проводить по двум способам:
-непосредственно в сусловарочный котел при наборе сусла (предпочтительно);
-в сборник фильтрованного пива перед розливом.
В зависимости от применяемого способа внесения сахара рассчитывают требуемую массовую долю сухих веществ в сусле.
При задаче сахара непосредственно в сусловарочный котел готовое сусло передается на брожение с массовой долей сухих веществ 12%.
При задаче сахара в сборник фильтрованного пива - с массовой долей сухих веществ до 10% (уточняется расчетом).
Норна внесения хмеля рассчитывается, исходя из утвержденной нормы внесения горьких веществ в горячее сусло (Гс)-0,50-0,62г/дал.
Брожение сусла и дображивание пива
Брожение в открытых и закрытых аппаратах периодический способом
Пивное сусло после холодильника при температуре 5-7°С направляют в тщательно вымытый и подготовленный чан предварительного брожения (если он имеется на заводе) или непосредственно в чан главного брожения. Перед заполнением на входной патрубок чана надевается стакан для предотвращения попадании осадка дрожжей в танки дображиваняя при перекачивании пива в конце брожении.
Перед подачей в бродильные чаны рекомендуется провести предварительное разбраживание семенных дрожжей. Для этого отмеренное количество дрожжей из монжю или дрожжевых ванночек (например, из расчета 0,4-0,5 л на I гл сусла) смешивают с холодным суслом в специальном сосуде. В этот сосуд наливают от 2 до 6 л сусла на I л дрожжей и перемешивают либо мешалкой, либо обеспложенным воздухом, или же двуокисью углерода (в зависимости от имеющихся на заводе условий). После перемешивания дрожжи оставляют для разбраживания на 1-3 ч при температуре, с которой будут перекачивать сусло в чаны.
При наличии чанов предварительного брожения семенные дрожжи готовят на всю вместимость чана и задают в количестве 0,4-0,5 л на I гл сусла во время перекачивания сусла первой варки и доливают суслом последующих варок.
Если чаны предварительного брожения отсутствуют, дрожжи вводят в каждый бродильный чан (или бродильный танк) отдельно, из расчета О,5-0,6 л на I гл сусла. Конкретная величина нормы введения семенных дрожжей устанавливается главный пивоваром в зависимости от состава сусла и других условий завода с таким расчетом, чтобы было обеспечено быстрое начало брожения сусла.
При определении нормы введении дрожжей необходимо учитывать, что семенные дрожжи должны содержать 35-50 г (в расчете на прессованные дрожжи, содержание которых в 100 мл жидких определяют путем фильтрования 100 мл жидких дрожжей на воронке Бюхнера).
Семенные дрожжи могут быть признаны годными для брожения, если они содержат не более 5% мертвых клеток и не более 0,5% бактериальных клеток (при упитанности по гликогену не ниже 70%).
В случаях использования чанов предварительного брожения забродившее в чанах сусло спустя 18-24 ч перекачивают в чаны главного брожения.
Брожение ведется по определенному температурному графику, намечаемому главным пивоваром, при ежедневном контроле графина работниками бродильного отделения. Температурный режим может уточняться в зависимости от интенсивности брожения, снижения видимого экстракта за предыдущие сутки, фактической температуры пива в чане и т.п. На третьи сутки допускается подъем температуры до максимальной (8-9 0С).
Для Портера я других сортов пива с повышенным содержанием алкоголя максимальная температура может достигать 11-12°С. Максимальную температуру поддерживают в течение 24-36 ч и постепенно охлаждают чан с тем, чтобы к концу брожения температура плавно понизилась до 4-5°С.
Регулируется температура степенью открытия вентилей на змеевиках или рубашках бродильных аппаратов.
В сбраживаемом сусле один раз в сутки измеряют видимый экстракт и не менее двух раз - температуру. Полученные данные записывают на трафарет .
Продолжительность процесса главного брожения зависит от принятых режимов брожения, массовой доли сухих веществ, состава сусла, количества внесенных дрожжей и т.п. и длится до 7-8 сут с момента введения дрожжей для пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 10-13% до 9-11.сут для пива с более высокой массовой долей сухих веществ в начальном сусле.
Необходимая степень сбраживания молодого пива основных наименований приведена в таблице:
Допускается сокращение сроков главного брожения при применении различных способов интенсификации брожения, но при условии строгого соблюдения требований специальных технологических инструкций.
При сбраживаний сусла в открытых бродильных чанах контролем процесса может служить внешний вид сбраживаемого сусла. В этом случае началу брожения соответствует стадия забела, интенсивному брожению - стадия низких и высоких завитков, а в конце брожения на поверхности пива образуется темнокоричневый плотный слой осевшей пены с включением дрожжей, белков и окислившихся хмелевых смол (так называемая "дека"). В этой стадии дрожжи оседают на дно, наступает осветление пива. Освобожденный от пены участок пива выглядит почти черным, пузырьки двуокиси углерода выделяются редко.
В открытых бродильных чанах перед перекачиванием молодого пива в танки для дображивания деку снимают. Для оценки молодого пива перед перекачиванием на дображивание из бродильных чанов (танков) отбирают пробу в пробный стеклянный стаканчик диаметром 4 см, который помещают при температуре бродильного отделения (6-8°С) в специальный шкаф. При осмотре пива в пробном стаканчике в проходящем свете электрической лампочки должны быть видны плавающие хлопья дрожжей, а само пиво должно быть достаточно прозрачным. После 12-часового отстаивания пива все взвеси должны осесть на дно в виде плотного осадка.
Температура молодого пива, поступающего в танки для дображивания, не должна быть выше +5°С.